Un barman român mi-a zis cum faci băuturi șmechere cu țuică, vișinată sau vin de la ai tăi

La fiecare început de ianuarie, sau început de decembrie, e posibil ca-n casa ta să se adune prea mult alcool de casă – țuică, palincă, vin și alte preparate cu arome diferite, dar cam același scop: să ai ce pune pe masă, în pahar și în burtică. Sunt din Suceava, desigur că știu că țuica e elixirul vieții, lacrimă de îngeraș. Dacă-l întreb pe tata sau pe orice prieten de-al meu din Suceava, o să-mi spună că a unșpea poruncă e să nu combini țuica cu altceva. Se bea cum au dat-o zeii, seacă și shot, maxim combinată cu niște muzică populară.

De vișinată, pălincă sau vin de casă nici nu mai zic. Toți strămoșii ar ieși din mormânt să mă bată și să mai bea un shot. Dar ce voiam să zic eu e că nu prea pot bea băuturile făcute de-ai mei, deși tata pune țuica în sticle frumoase de lapte. Așa că am zis că sigur poate fi făcută o combinație cu ele. Să nu risipesc.

Cum expertă în barmanie n-am fost niciodată, am noroc că am prieteni care sunt. „Nu sunt chiar băuturi românești, să nu le numim așa, ci se produc în România. Că distilate din fructe se fac în majoritatea țărilor care au fructe. E diferit modul de producție, tehnica. Dar astea sunt diferite și de la locație la locație, de la om la om”, îmi zice Alex. Are 28 de ani, iar de 11 ani e barman. De șase a început să fie mai profi, adică mixolog.

A lucrat în atâtea baruri din Bucuresti că nici nu le mai numără și e cel mai pasionat de băuturi om pe care-l știu. De-a reușit să mă îmbete vorbind despre textul ăsta. Așa că am zis că el e omul potrivit să-l întreb de cu ce doamne iartă-mă combinăm alcoolul românesc ca să-l putem bea. Și uite în cuvintele lui ce ar recomanda cu ce.

Țuica românească e foarte dură. Halucinogenă, are o alcoolemie foarte înaltă. E și foarte puturoasă. O poți echilibra cu alte distilate, cum ar fi ăla de pere care e mai mild și are o aromă foarte mișto. Sau cel de gutui care e dulce în aromă și faci un blend. Mai adaugi zahăr și lămâie. Eu mai puneam și niște apă minerală, ieșea ca un Highball. Pare simplu, dar nu-ți trece prin cap random. Eu, când l-am făcut, mi-am pus sirop de mere în loc de zahăr.

La noi se bea ca atare, nici măcar cu gheață. Maxim dacă mai faci niște țuică fiartă, care iarăși poate fi un cocktail, dacă o iei logic. Pui în ea niște spice-uri pentru că e prea scârboasă. Arunci piper, anason, zahăr sau miere și o întinzi puțin. După ce-o fierbi preferabil la nu mai mult de 60 de grade, să nu-i evapori alcoolul. 

Problema e că omul nu prea știe să-i facă cut-uri. Când distilezi, ai trei părți: fruntea, adică head, body și tail. Headul și tailul sunt otrăvitoare, ție îți trebuie doar body-ul. Dar cei care nu știu, le amestecă pe toate.

Palinca noastră clasică poate fi din orice mix de fructe. Există distilate și din banane. Dacă creșteau banane la noi, cred că făceam palincă și din ele. 

Singurul care a combinat treburile astea până acum e Alexandru Ciomârtan, de la FIX me a drink. La el am făcut prima oară băutură cu un șnaps de gutui, adică un fel de palincă de-a noastră, dar de gutui. Era sârbească și era mai slabă de 40 la sută, pe la 35 la sută. Se numea Market tonic și era un fel de gin tonic. Doar că era un mix de vreo 10 – 13 ingrediente printre care și țelină, gutui, pelin, lucruri pe care le găsești la market. Tonicul era făcut în casă.

Dacă e s-o simplificăm, aș combina-o cu alte siropuri din fructe ca să mai îndoi din necazul cu alcoolul. Adică un cordial de mere sau pere, un șrab de gutui. Ca să dezvolți mai tare aromele găsite într-un distilat din fructe și să mai tai un pic din alcoolul ăla puternic. Sau te duci pe zona de cocktail clasic: spirit, sugar, water, bitter. Și faci un fel de Martinez reinterpretat.

Cu ăsta poți să faci foarte multe lucruri, iar vinul fiert e cel mai simplu lucru. Și poți să infuzezi în el mai multe tipuri de plante decât ce știm noi. Chiar și pelin. Și poți face un vermut, de fapt.

Eu spre exemplu am făcut vin fiert și n-am folosit clasicele spice-uri fierte, adică scorțișoară  nucșoară sau coji de citrice. Am folosit vermutul în combinație cu vin, că el are deja infuzat în el plante și tot ce trebuie. Și-am mai pus bitter. Așa n-am suprainfuzat spice-urile în el. 

Dacă nu, acest crușon pe care l-am întâlnit în cartea „Prepararea băuturilor în casă” de Nicolae Gherman. E un fel de Sangria românească, vin infuzat cu fructe. Pentru că vinul se făcuse nasol, omul a infuzat niște fructe ca să-i dea viața înapoi și să poată să bea liniștit mai departe. Vinul n-are legătură cu cocktailurile, dar îți zic cum să-l îmbunătățești. 

Gen Brandy, e un distilat din sucul strugurilor. Nu e tescovina, care e distilatul din boască, adică ce-ți rămâne de la vin și mai târziu e transformată în țuică. La român nu rămâne nimic, totul se transformă și folosește. Ăsta se bea ca atare. N-aș zice să fie combinat. 

Vișinata e un lichior de vișine până la urmă. E un cocktail numit Singapore Sling. Și bagi lichior de portocale, lichior de plante, lime, gin și în loc de ce se numește Cherry Heering, pui vișinată.

În must infuzezi leușteanul și iese un rezultat șmecher. Am făcut eu o dată la FIX, îl bei așa rece. Cu socata faci un Hugo reinterpretat. Iar compotul îl bagi în rom. Au avut băieții de la Oficiul 1 la Craft Market și era un fel de Grog – o băutură caldă cu rom, lime, zahăr și apă fierbinte. Ăsta se făcea pe vase pentru că aveau oamenii nevoie de vitamina C, că făceau scorbut fără. Și combinau lime cu romul și un pic de zahăr.

Acum că știi cum să mai salvezi din ce-ți trimit rudele, voiam să mai rămâi și cu câteva informații suplimentare despre alcool și consumului lui. Despre țuică, de exemplu, știai că cea mai veche atestare a producerii ei la noi datează din 1570 din Turț, o localitate din Satu Mare? Nu știai, dar ai aflat acum. Pe vremea comunismului, țuica de Turț era la mare căutare.

Mai ține cont și că „țuică de prune” e pleonasm. Se face exclusiv din prune și titulatura ei nu se schimbă în funcție de concentrația de alcool, indiferent de ce crezi și știi tu. Palincile și rachiurile sunt din alte fructe sau din mixuri de fructe. Dar, mă rog, probabil că și la tine în familie țuica e tot alcoolul distilat din fructe, de la prune până la boască. Și sigur ai pe cineva care va ține să spună palincă la țuica pe care a distilat-o de două ori sau i se pare, așa, mai tare.

Dacă tot am zis de boască, pe vremea comunismului cel mai ieftin și, totodată, cel mai prost era rachiul din ea. Duhnea a mucegai și butoi nespălat de-ți muta nasul. Se consuma în special înainte de mese ca să-ți facă foame, să îți deschidă apetitul. E o ocazie bună să uiți de mitul ăsta complet nesănătos: shotul de tărie pe stomacul gol creează, de fapt, o mică hemoragie în stomac pe care simți nevoia să o „bandajezi” cu mâncare. Totodată, din cauza reacțiilor chimice ale organismului care se apără porii se închid, iar digestia este îngreunată. Din acest motiv, băuturile de aperitiv sau digestiv se consumă după ce ai mâncat. Sunt și mai multe despre consum în articolul VICE despre băuturile din România comunistă.

Nu în ultimul rând, combini ce-a zis Alex mai sus, dar mai ales nu combina cu substanțe care-ți fac rău. Lista asta de combinații mortale cu alcool te învață la ce să fii atent. Sunt, în general, medicamente puternice și droguri. Spre exemplu, dacă nu poți sta deoparte de codeină, heroină și fentanil, măcar nu le băga cu alcool. Iar drogurile disociative, unde intră și dextrometorfanul sau DXM, dacă-s combinate cantități mari de alcool te pot duce la comă, deteriorări ale creierului sau moarte din cauza problemelor respiratorii. DXM e substanța pe care oamenii o primesc cel mai des de la dealeri în loc de ketamină. Mai zic de „funny gas” – protoxidul de azot – care, împreună cu alcoolul, duce la transpirație excesivă, greață, vărsături, amețeală, oboseală, halucinații, distorsiuni de sunet și pierderi de memorie.

Consumul responsabil nu-i doar un slogan, ci poate fi crezul care te ține în viață sau departe de probleme. Deși relația omului cu alcoolul ține de mii de ani, încă nu s-a spus cât trebuie despre jumătatea plină a paharului și urmările ei. Tocmai d-aia seria VICE deserVICIU PUBLIC te servește cu rândul de povești care te fac să-ți analizezi relația cu alcoolul ca să-ți pui întrebările „alea” incomode. Ca să vezi și jumătatea plină, și jumătatea goală.