Da Noma bød på kinesisk mad og Celine Dion

Denne artikel blev oprindeligt publiceret på MUNCHIES US i juli 2015.

Han havde kun fået to timers søvn i løbet af de seneste 24 timer. Danny Bowien – køkkenchef på de to New York-restauranter Mission Chinese og Mission Cantina – led ikke af søvnløse nætter, og han var heller ikke ramt af jetlag. Den manglende søvn skyldtes udelukkende stedet, han befandt sig, og den opgave han stod overfor. “Dude,” sagde han, “jeg tror ikke, du kan forstå, hvad det betyder for mig at få lov til at arbejde på Noma.”

Videos by VICE

Vi befandt os i nomas lyse, stilrene og særdeles nordiske madlaboratorium, hvor René Redzepi står i spidsen for tilblivelsen af de retter, der gør at noma af mange stadigvæk bliver anset for at være verdens bedste restaurant, på trods af at stedet i 2015 mistede førstepladsen på listen over verdens 50 bedste restauranter. Jeg bor i København og har skrevet om Noma flere gange tidligere. Jeg har indtryk af, at Redzepi er ambitiøs men jordbunden, og at de folk, der omgiver ham, er nogle søde og rare mennesker, der er ekstremt dedikerede til deres arbejde – akkurat det modsatte af røvhuller. Derfor var jeg heller ikke helt med på, hvorfor det var værd at miste søvn over en arbejdsdag på Noma. Men på den anden side var det jo heller ikke mig, der lige havde overtaget ansvaret for en anden koks restaurant og uden nogen særlig forberedelse skulle sammensætte en otte retters-menu i forbindelse med det internationale event Gelinaz.

Gelinaz blev grundlagt af den lærde livsnyder Andrea Petrini, om hvem ordet madskribent synes at være en fornærmende farveløs beskrivelse. Det blev udtænkt som et eksperiment, der skulle bringe verdens bedste kokke sammen i et forsøg på at sætte kreativitetens begrænsninger under pres. Gelinaz (navnet kommer fra Petrinis første samarbejdspartner, kokken Fulvio Pierangelini), var i første ombæring en slags skør 1960er happening bestående af eksperimenter med sous vide og laktosefermentering i stedet for eksperimenter med stoffer og nøgne kvinder. I 2013 gav 23 kokke deres bud på den franske 1800-tals madskribent Philippe Édouard Cauderliers opskrift på kyllingetimbale i gelé, og i 2014 var det kokken Wylie Dufresnes rørægsravioli, der var under kærlig behandling.

Men denne model blev hurtig for kedelig for Gelinaz-arrangørerne. Derfor afholdte de i sommeren 2014 et “spirituelt refugium” i Toscana for at finde retningen for kokkekollektivets fremtidige arrangementer. “Nogle af deltagerne havde ikke specielt meget lyst til at være en del af et omrejsende kokke-boyband, der fløj rundt omkring i verden og lavede mad,” husker Bowien.

Blaine Wetzel fra The Willows Inn, der ligger nord for Seattle, fandt på et alternativ. Han tegnede et kort på jorden, markerede forskellige restauranter og forbandt dem så med små pile. Albert Adria fra restauranten Tickets i Barcelona kunne tage til Jock Zonfrillos restaurant Orana i Adelaide. Zonfrillo kunne så tage til Virgilio Martinez’ Central i Lima. Martinez kunne så ende på Sean Brocks McCrady’s i Charleston. Og så videre. Det skulle være en slags kulinarisk kærlighedskarrusel.

Alle de 37 deltagende kokke fik ved lodtrækning tildelt en destination, og idéen var, at de skulle ankomme et par dage før, de skulle lave mad, så de kunne lære deres nye omgivelser at kende. De skulle så bruge dagene op til middagen på at sammensætte en menu, der bød på det bedste fra de lokale restauranter kombineret med kokketuristernes egne opskrifter. Arrangementet skulle være åbent for offentligheden, som kunne købe billetter til en pris, der lå en smule over, hvad et måltid på restauranten normalt ville koste. Da jeg spørger ind til Bowiens manglende søvn, svarer Lars Williams, som er ansvarlig for nomas madlaboratorium, ubekymret: “Danny? Han er bare nervøs.”

Dag Et

Danny og kokken Angela Dimayuga fra Mission Chinese Food ankom til København tidligt om morgenen den 5. juli 2015. De havde begge været på arbejde aftenen forinden på Mission Chinese, et sted der grundet dets kærlighed til kraftfulde kinesisk-amerikanske smage, hyppige brug af chilier og en tilbøjelighed til at spille hiphop i restauranten på rigtig mange måder er indbegrebet af anti-Noma. Begge kokke så noget klatøjede ud. Nu står de i den udanske varme sammen med en anarkistisk landmand i bar mave. Landmanden hedder Søren Wiuff, og han render rundt med noget værktøj, der minder forstyrrende meget om noget fra Guantanamos forhørslokaler. “Her,” siger Wiuff, da han rækker et redskab til hver af de to kokke. “Smut ud og saml nogle asparges.”

Angela er den fødte aspargessamler; det er kun et spørgsmål om få minutter, før hun har favnen fuld. Men Danny kan ikke få fat i de hvide asparges, der gror under jorden og skal hives op med en hurtig og hård bevægelse. Det virker lidt som om, han er bange for at gøre aspargesen fortræd.

Som dagen skrider frem, og vi bevæger os gennem flere af Wiuffs marker, begynder Danny så småt at slappe mere af. Han og Angela stopper op for at smage lidt vild kamille (der smager lidt af ananas) og hamp (Wiuff advokerer for en afart med et lavt indhold af THC; har jeg for resten nævnt, at han er anarkist?). På en af de nærliggende gårde, Kieselgarden, smager vi de bedste ærter, vi nogensinde har smagt. Idéerne begynder så småt at få frit løb. “Se der, ” siger Angela, da hun trækker en lang og tynd tråd ud af et løg. “Udon.”

De to er ellevilde over dagens oplevelser. “At få lov til at se, hvor alle deres råvarer kommer fra,” siger Angela, “det er som at tage et lynkursus i Noma-madlavning.”

“Det er lidt ligesom at få opfyldt alle sine ønsker,” siger Danny.

Dag To

Noma har flere skibscontainere fyldt med dedikeret personale, der har til opgave at finde de mest bizarre ting, man kan putte i munden. En dehydreret dashi-chip, der er så kras, at den kan tage livet af et sart menneske. En garum – en fermenteret sauce – lavet på hummerskaller, der har fået lov til at rådne i 45 uger. En destilleret habanerochili, der dufter som om den kan forårsage tredjegradsforbrændinger, men som overhovedet ikke er stærk. Danny og Angela starter dagen med at arbejde sig gennem et dusin af den slags retter. Derefter tager Lars og Arielle Johnson fra Nomas madlaboratorium dem med udenfor for at se nærmere på restaurantens fermenteringsværksted. “Der lugter lidt af dyrehandel herinde,” bemærker Bowien. “På den gode måde, altså.”

På nuværende tidspunkt har han og Angela tilføjet 12 retter til madlaboratoriets liste over ting, der skal prøves af. Der er for eksempel en grøntsagsret lavet på det udon-lignende løg, noget jeg formoder var en muslingesuppe lavet med sorte bønner og blod, og en version af den selvsamme ler-indbagte , de laver hjemme i New York. Listen inkluderer også en tatar, der er kraftigt inspireret af en af Nomas klassiske retter: et rektangel af rå moskusokse placeret under et tæppe af skovsyreblade.

“Det var sådan her, vi forestillede os, at det skulle være,” fortæller Danny. “Vores retter forklædt som klassiske Noma-retter.”

“Det I bør lave er en ret, der er mere Noma end Nomas egne retter. Noget i stil med en vegetarret, der er dækket til med 300 gram persilleblomster,” siger Lars, mens han holder en blomst, der er så lille og fin, at det ville kræve 12 mand flere timers arbejde at præparere dem.

Danny griner smånervøst.

“Du er stadig ikke helt med, vel?” spørger Lars ham. “Hér kan du gøre, lige hvad der passer dig.”

Dag Tre

Danny og Angela tester en ret med rejer og røræg.

“Det her er rigtig godt,” siger Danny. “Den gør mig virkelig glad.”

“Der skal løg i,” siger Angela, hvorefter hun begynder at hakke forårsløg. Danny bruger en ske til forsigtigt at anbringe lidt af blandingen på et tallerkensmækkerblad, han har skåret ud i en lille fin cirkel, så det lige nøjagtigt dækker en tilsvarende cirkel af karamelliseret mælkeskind.

“Jeg kan ikke helt finde ud af, om vi skal rulle den eller folde den,” siger han reflekterende.

De tilføjer forårsløgene, og Danny smager igen. “Det er virkelig godt. Nu smager det faktisk lidt kinesisk.”

“Den har brug for flere rejer. Den skal ikke være så fed og ægget,” siger Angela.

“Det er i hvert fald en udmærket begyndelse.”

Tiden går. Danny og Angela overvejer, om de skal tilføje lidt vilde rucolablomster og creme fraiche, komælksyoghurt og fåremælksyoghurt. De pensler skindet med røget smør og beslutter sig for, at retten fungerer bedre med løg end med rucola. De tilføjer flere rejer, selvom Danny påpeger, at der allerede er rigeligt i retten. Så ruller de den sammen som en forårsrulle og folder den som en taco. De tager den med udenfor og griller den i en trommesigte for derefter at starte hele processen forfra.

“Nu dufter det lidt af stegt wonton,” bemærker Danny.

“Det er meget bedre,” siger Angela. “Langt mere interessant.”

“Okay,” siger Danny, mens han rækker ud efter en kuglepen. “Det var den første ret.”

Da de har et roligt øjeblik, falder snakken på restaurantens indretning. Bowien vil gerne installere tøris i indgangen, så gæsterne skal gennem en hvid sky af røg for at komme ind. Han kunne også godt tænke sig at placere pink neonlys under alle bordene. Og så vil han dække Nomas karakteristiske blotlagte borde med lyserøde duge. Og måske tilføje en diskokugle.

“Og et hvidt flygel,” tilføjer Angela.

En af madlaboratoriets kokke bemærker hjælpsomt at, “Elton John er i byen”.

“Måske skal vi bare finde en, der er god på keyboard,” siger Angela.

Sent på eftermiddagen kigger René Redzepi forbi. Angela og Danny er i fuld gang med at smage på en risgrød, de overvejer at servere til sidst i middagen. De lader Redzepi smage på grøden; han smiler og beder om mere.

“Åh ja, det fungerer,” siger han. “Gelinaz fungerer.”

Dag Fire

Da jeg ankommer om morgenen på den fjerde dag, er de fleste af retterne på Danny og Angelas liste afprøvet og krydset af. Angela er i gang med at finjustere en biga, der skal blive til et surdejsnaanbrød. Danny har kastet op aftenen forinden, og Angela forklarer mig, at det var resultatet af “lidt for meget mærkeligt mad og lidt for mange nerver”.

Han ser dog ud til at være ved godt mod. Danny og Lars er i gang med at fælde den endelige menu ned på papir. De er nede på 11 retter. De tager dem fra en ende af. Den første ret er en østers dækket af persilleblomster (30 gram, ikke 300), som er inspireret af en klassisk Noma-ret; en knivmusling serveret i et rør af persillegelé. “Den ligner lidt en af de klumpede køkkenhaver, vi har plantet ved siden af restauranten,” bemærker Lars. “Lad os kalde den klump.”

“Mener han det seriøst?” Danny spørger ind til, hvordan de navngiver deres retter, og Lars fortæller ham, at de vælger tre ingredienser ud, og så lister de dem ellers bare. Ingen verber eller adjektiver.

“Såå, ‘østers, persilleblomst, kirsebærtræsolie’?” spørger Danny.

“Østers, persille, kirebær,” siger Lars. Danny skriver det ned.

Efter frokosten er overstået, rykker Nomas køkkenpersonale ovenpå for at lære, hvordan man anretter Dannys menu. De er henrykte over at få lov til at lave noget nyt og ekstatiske over de mange smagsvariationer.

Danny viser dem grøden, som han dekorerer med små prikker af strandsennepsolie. Prikkernes placering er ikke så væsentlig, fortæller han. “Det her er ikke Robuchon. I kan gøre det på lige den måde, I føler for.” Han viser dem skålen med urter og grøntsager, der skal akkompagnere koji-friteret kylling og fortæller, at man desværre ikke kan blive skæv af hampbladene. Han viser dem østers dækket med persille, og Lars joker med, at retten hedder ‘klump’. Kokkene, der står for anretningen, ser på blomsterne og udveksler trætte blikke. Noget som Danny ikke kan undgå at bemærke.

“Vi kunne også have kaldt den for ‘tidskrævende’,” bemærker han.

“Håb og drømme,” tilføjer Lars.

Kokkene forlader lokalet, og Lars, Danny og Angela sætter sig for at finde på en velkomstdrink, der skal give køkkenet lidt tid, efter at gæsterne er kommet. De leger lidt med habanero-destilleringen og mixer den med champagne i et forsøg på at skabe en solid cocktail. Lars dykker dybt ned i madlaboratoriets køleskab, hvor han finder en lille glasflaske fyldt med en klar væske. Han skænker lidt op i et glas og giver det til Danny, som må kæmpe lidt for ikke at kaste op, inden han drikker det. Det er en snaps lavet på destilleret råt kød.

Lars foreslår, at de bygger en cocktail op omkring den, selvom den også fik ham til at svede. “Det er, teknisk set, ikke helt lovligt,” påpeger Arielle.

“Som jeg ser det, er det heller ikke teknisk set ulovligt,” svarer Lars.

“Jo, det er det,” lyder det fra Arielle.

Men Danny og Angela har vigtigere ting at bekymre sig om. Da de åbnede deres prøveversion af Beggar’s Fish for at lade personalet smage på den – de byttede anden ud med fisk – havde pighvarren fået for meget.

Dag Fem

Den 9. juli ankommer jeg til restauranten ved 10-tiden. Der er ni timer til aftenenes middag. Da jeg er på udkig efter en kop kaffe, bider jeg mærke i de tynde ark af sort hvidløgs-læder, som noma udviklede i Japan og spekulerer på, hvad de mon skal bruges til.

“Vi er tilbage på 12 retter,” fortæller Lars mig, da jeg møder ham. De har føjet dumplings med sort hvidløg til menuen.

De skulle jo finde på noget at lave, mens de ventede på at pighvarren blev tilberedt. De var alle tre i køkkenet til klokken tre om natten forinden, mens de arbejdede på at få Dannys Beggar’s Fish til at fungere. Det var stadig ikke lykkedes. I ét tilfælde flækkede lerindpakningen, og i et andet var det tallerkenen, den blev serveret på, der sprang. Og fisken blev ved med at blive overstegt.

“Det er retten, jeg fra begyndelsen af har været mest urolig over,” siger Danny.

“Det er retten, du har været mest bekymret omkring, og det nævner du først nu?” spørger Angela. Hun tager en lærpakke ud af ovnen der er prydet med en gul ledning – termometeret – og overvåger nøje stopuret. Temperaturen stiger 11 grader i løbet af 8,5 minut.

Danny kaster sig over misosaucen lavet af blod og sorte bønner. Den skal oven på østers. Lars går i gang med at udvælge de sten, jomfruhummeren skal serveres på. Mens Noma er i fuld gang med den normale frokostservering, beslutter Danny sig for, at han vil lave en spilleliste bestående af sange udvalgt af personalet. Han vil afslutte playlisten med sit eget valg: temaet fra Titanic. “Vi skal virkelig tage denne spilleliste seriøst,” fortæller han.

Kl. 16 kører de procedurerne igennem i køkkenet. På det tidspunkt er restaurantens forvandling komplet. Der kom ikke noget tøris, men de neonfarvede lys og de pink bordduge er på plads. Bordene er pyntet med bloklys og buketter bestående af roser og gipsurt. “Det er ligesom tacky,” lyder det fra en af Nomas norske ansatte.

Kl. 18.15, starter personalemødet. “I skal bare lige vide,” lyder det fra Danny, “at det er fantastisk at være her. Bare fordi jeg er glad for at lave mad, får jeg lov til at være sammen med jer her.” Så bliver der tændt for musikken. Det er nok rimeligt sikkert, at det er første gang temaet fra Twin Peaks bliver blæst ud i restauranten.

Over hele verden samler folk sig på denne dag for at indtage en række unikke og fantasifulde hybridserveringer, der i større eller mindre grad fusionerer to vidt forskellige forestillinger om hvad god mad skal være. Den japanske kok Narisawa besøgte Melbournes Attica; Slovenske Ana Ros lavede mad på Santiagos Borago; og Alex Atala fra Sao Paolo stod for en enkelt aften i spidsen for Blanca i New York. Dominique Crenn sammensatte en vegetarisk menu på Le Chateaubriand i Paris. Svenske Magnus Nilsson kastede sig over lidt tyreløb i Pamplona, inden han kastede sig over madlavningen på San Sebastians Mugaritz. Og Massimo Bottura tilberedte en ret på Momofuku Ko inspireret af Wylie Dufresne, der tilfældigvis var blandt aftenens gæster. I takt med at Twitter og Instagram flød over med fotos, virkede det som om hele den gastronomiske verden var travlt optaget af Gelinaz.

Måske er jeg en smule partisk, men det er svært at forestille sig en bedre parring end Danny Bowien og Noma. Stemningen i restauranten var god og humørfyldt, og i køkkenet var den nok endnu bedre. Til tonerne af 50 Cent, Kenny Loggins, Beyoncé og Led Zeppelin serverede Danny og Angela deres helt igennem spektakulære tatar prydet med lime og myrer, der tilsammen lettede rettens fylde en smule. Det hele var pyntet med et lag af røde og orange tallerkensmækkerblade. Surdejsnaanbrødet var varmt, blødt og farvet sort med blæksprutteblæk. Det blev serveret sammen med en større tallerken med jomfrusmør og kaviar. Molboøsters blev serveret på varme sten, og kombinationen af saltlage og blodpølse fik den til at smage som noget, man ville kunne få på en tapasbar i Bilbao. Og den indbagte pighvar, som blev åbnet ved bordet og var ledsaget af et stykke grillet benmarv og glaceret med sur-søde kirsebær, var helt perfekt.

“Det er sjovt,” sagde Bowien, efter at alle gæsterne havde forladt restauranten, og han stod tilbage i køkkenet sammen med en strålende Angela. “Da vi startede Mission Chinese lavede vi alle de hersens tema-aftener – mexicansk aften, italiensk aften – men vi løb hurtigt tør for temaer. Derfor kastede vi os over at lave en Noma-aften. Men vi havde faktisk aldrig smagt jeres mad”. Folk i køkkenet klappede, inden Danny rundede af. “At få lov til at prøve det her? At arbejde i jeres køkken og opleve jeres gæstfrihed og villighed til at lære os nye ting? Det har bare været vanvittigt fedt.”