Matt Orlando er køkkenchef og medejer af restaurant Amass i København. Han er født i San Diego og har tidligere arbejdet på The Fat Duck og Per Se, før han blev køkkenchef på Noma i København. Og så elsker han hip-hop (især Hieroglyphics) og kompost.
Når man arbejder i et køkken, er små fejl og store svipsere ikke altid ensbetydende med et katastrofalt slutresultat. Sådanne fejl kan lige så godt være de første skridt i retningen af noget nyskabende.
Videos by VICE
Det sker som oftest, når man mindst venter det. Når man i et defekt køleskab kommer til at fermentere hyldeblomst, der resulterer i en eksplosion og et gulv fyldt med en lækker klæbrig masse, som ligner en atomagtig nedsmeltning. Når det går op for en, at blendede fermenterede persillestængler har en intens smag af tang, der giver nyt liv til et stykke lam.
Denne måde at arbejde på er blevet en integreret del af køkkenet på Amass, vores restaurant på Refshaleøen i København. At udforske potentialet i stængler, kaffegrums, daggammelt brød og overskydende mælk er noget af det, der driver os i hverdagen. Og det kræver lige så meget kompetence, opmærksomhed og opfindsomhed, som når man arbejder med et stykke kød af den fineste udskæring.
Og det er en måde at lave mad på, der bør være mere respekt omkring.
Matt Orlando i køkkenet på Amass. Foto: Amass Restaurant
Begrebet trash cooking, og hele idéen om at gøre affald til noget der både er æstetisk og spiseligt, har vundet stor opbakning i den kulinariske verden. Men der er noget irriterende ved retorikken, og den måde de to ord – skrald og affald – bliver slynget omkring efter forgodtbefindende.
Hvis man ser på det sådan helt korrekt, så laver vi jo ikke mad med hverken skrald eller affald. Vi opfatter ikke længere afskårne stilke, ukurante kødudskæringer og daggammelt kaffegrums som værende affald – den slags er råvarer. For os handler det egentlig bare om at påtage sig et ansvar, og jeg er overbevist om, at når man konstant bruger ord som ‘affald’ og ‘skrald’, så maler man sig selv, og det man gør, op i et hjørne. Også selvom det, man forsøger, er, at få folk til at gentænke måden de opfatter både affald og råvarer.
Skal vi gøre en forskel, er vi nødt til at tale et nyt sprog. Hvis vi bliver ved med konstant at tale om affald og skralde-madlavning, slipper vi aldrig fri af disse termers tyngende lænker. Og det er en skam.
Kaffegrumset var det, der virkelig satte tingene i gang på vores restaurant.
Når man sidst på aftenen står tilbage med alt den våde kaffegrums, så går det op for én, at man har en overflod af uudnyttet potentiale. Potentiale der ovenikøbet er meget smagfuldt. Alt det kaffegrums er jo ikke dødt. Når man dag efter dag står overfor sådan noget, føler man sig pludselig som en idiot, fordi man ikke gør noget for at realisere det potentiale.
Vi besluttede os for at lave kaffegrumset til en kiks, der skulle serveres til kaffen den efterfølgende dag (vi tørrede grumset, spredte det ud på en bradepande og bagte det i ovnen). Vi serverede kiksene med stegt rødbede-frugtkød og karamel lavet på en afkogning af daggammelt kaffe.
Når først man sætter den slags i gang, så tager det hele fart. Nu påvirker det alt, hvad vi foretager os.
Det er det samme, der sker, når man lærer at fouragere. Når man som barn er på tur i skoven, står man foran en grøn, uoverskuelig og sammenhængende masse. Men så snart man lærer om spiselige planter og lærer at identificere dem, retter man fokus fra trætoppene til den omkringliggende skovbund. Man kigger nedad, og man er konstant på udkig, efter alt der er spiseligt.
Når man oplever at en idé fungerer, så bliver man nysgerrig, og man bliver hypersensitiv over for alt, der bliver smidt ud. Ser man et par unge kokke, der hakker urter og efterlader en lille bunke rester, som ikke lige passer til en bestemt ret, så stopper man op og udfordrer vedkommende.
Kaster man persillestilke i skraldespanden i vores køkken, så kan man godt se frem til en skideballe.
Vi prædiker ikke denne tilgang til råvarerne over for vores kunder. Jeg ønsker ikke, at vores restaurant skal defineres ud fra, hvor bæredygtige vi er, eller hvor høj en udnyttelsesprocent vi har på vores råvarer. Det vil gå ud over spiseoplevelsen. For flertallet af vores gæster vil det alligevel ikke være det, de kommer for. Der vil selvfølgelig være nogen, der er oprigtigt interesseret i det, vi laver, men folk kommer her ikke på grund af vores bæredygtigheds politik.
Jeg ved, at større køkkener, der serverer hundredvis af måltider hver eneste dag, ikke mener, at vores tilgang vil kunne bruges i deres hverdag. Men det argument giver jeg ikke så meget for. Ja, det kræver en hel del arbejde, men det er et spørgsmål om prioritering. Hos os både dikterer og former denne tilgang vores menu; otte ud af 11 retter på menuen indeholder ingredienser, der enten er biprodukt af en eller anden proces eller genbrug fra en anden ret.
De friterede kartoffelchips, vi serverer rå kammuslinger på, er lavet af overskydende surdejsbrød fra dagen før; vi væder brødet, blender det, laver en puré som vi blander med tapioca og indtørret vineddike og dybsteger det, indtil det bliver en sprød, oppustet pude. Vi brugte den samme teknik, da vi havde masser af overskydende griseblod, og de friterede chips kom til at smage lidt som blodpølse.
Kaffegrumset bruger vi til forskellige ting. Vi rister rødbede sammen med grumset og tørrer det, indtil det er hårdt som sten. Derefter presser vi nogle andre rødbeder (vi gemmer det overskydende frugtkød til at lave kombucha), og koger det ind sammen med brugte teblade. Vi tilføjer væsken til den tørrede blanding af kaffegrums og rødbede, og det ender med at få en helt vidunderlig karamelagtig konsistens.
Og så var der den fermenterede hyldeblomst-fadæse.
Vi syltede hyldeblomsterne i sukkerlage og kølede dem ned i plastikposer i et køleskab, jeg havde fået af en ven. Henover en weekend, hvor vi ikke arbejdede, brød køleskabet sammen, solen bagte ind gennem vinduerne og temperaturen steg til over 40°C. Hyldeblomsterne fermenterede, poserne sprak, og dørene på køleskabet sprang op.
Da jeg kom på arbejde om morgenen den følgende tirsdag, blev jeg mødt af et gulv dækket af en større pøl af gult og klistret sirup.
Det er nok det sidste, man har lyst til at støde på en travl tirsdag morgen. Jeg bandede, da jeg bukkede mig ned og stak min finger i den gule masse. Men smagen af sur, fermenteret sukkersød hyldeblomst var helt fantastisk. Derfor pakker vi nu alt vores hyldeblomst i poser med sukkerlage og lader dem fermentere – dog under mere kontrollerede omstændigheder.
Jeg er taknemmelig for, at mit raseri i det øjeblik måtte vige for min nysgerrighed, og at jeg derfor dyppede min finger i det gule stads. Men det er jo netop det smukke, der kan ske, når modgang bliver til medgang.
Nogle af de mest coole ting, vi har på menuen, er blevet til på grund af fejl. Fejl der har taget råvarer, man ellers ikke forventer det store af, til nye højder.
Og det er der bestemt ikke noget ved.
