Da Søren Krogh startede som bartender for 15 år siden, vidste han godt, hvordan aftenen ville ende. På et eller andet tidspunkt ville der begynde at ryge lige så mange drinks ned hos ham som hos gæsterne på den anden side af baren. “Dengang handlede det om, hvor fuld jeg kunne blive uden at blive fyret,” siger han. “Sådan var det hver weekend.”
Det siges, at man ikke kan være en god dj, hvis ikke man selv gider danse til sine tracks. På samme måde er der mange, der mener, at man ikke kan være en god bartender, hvis ikke man selv gider drikke det, man står og sælger. Men hvordan er det egentlig i det danske bartendermiljø? Føler bartenderne sig presset til at drikke i arbejdstiden? Og hvordan undgår man, at forbrug bliver til misbrug?
Videos by VICE
I dag ejer Søren Krogh Stork Concepts, som er et testkøkken for cocktails. Han har forbudt sine ansatte at drikke alkohol, når de står bag baren, men glæden ved alkohol og druk hang uløseligt sammen med arbejdet, dengang han selv startede. Det var en del af miljøet. Han nævner den berømte barchef Sasha Petraske, der har sagt, at han altid opfordrede bartendere til at drikke, fordi der er noget unaturligt ved en bartender, som ikke drikker.
”Et eller andet sted kan jeg godt følge ham, men som arbejdsgiver er det jo en sindssyg holdning at have,” siger Søren Krogh. “At man opfordrer sine ansatte til at fylde sig med noget meget usundt. Alkohol kan gøre alting sjovere, men jeg er blevet meget mere opmærksom på, hvad det også kan gøre. For jeg har set folk forsvinde ned i et hul.”
Erik Sølvsten, der i flere år var bartender i København, fortæller, at han også oplevede, at arbejdet bag baren gik hånd i hånd med hans eget forbrug. ”Når folk siger, man sagtens kan have det sjovt uden at drikke, så tænker jeg, at de aldrig har stået bag baren,” siger han. “Alkohol er nødvendigt for at kunne udholde alle fulderikkerne.”
På samme måde som alkoholen kan være et værktøj til at håndtere presset, betragter nogle bartendere den gratis alkohol som en del af deres løn, fortæller Anna Bohn. Hun har været i branchen i 10 år og haft jobs på seks forskellige barer og spillesteder. I dag arbejder hun først og fremmest som afvikler på Pumpehuset.
”Mange steder er det fast tradition, at når man har lukkevagten om lørdagen, skal gæsterne egentlig bare skride, så man kan få lov til at safte sig ned med sine kollegaer,” siger hun. “‘Lukkeøllen’ og den potentielle fest bagefter er en del af grunden til, at folk kommer på arbejde. Man har lyst til enten at drukne sorgerne ved en dårlig vagt eller fortsætte festen, fordi det har været en fed vagt. Sådan har det været alle steder, jeg har arbejdet.”
Søren Krogh og Anna Bohn mener begge to, at branchen har et problem.
”Størstedelen af de folk, jeg har arbejdet sammen med alle steder i hierarkiet, har drukket langt mere end Sundhedsstyrelsen anbefaler,” mener Anna Bohn. Søren Krogh bakker op: ”Du ender med at hænge ud med andre bartendere, når du har fri, og så kommer man tit også til at drikke der. Man er udsat for alkohol hele tiden og mister kontakten til virkeligheden.”
Med tiden indså Søren Krogh, at druk på arbejdet ikke var en nødvendighed.
”Det er ligesom at sige, at man ikke kan gå til koncert uden at synge med. Vi har nultolerance overfor alkohol alle mulige andre steder i samfundet, og vi ved, hvor skadeligt det er, så hvorfor er det så sensationelt at kræve, at man ikke er fuld på arbejde, når man er bartender,” spørger Søren Krogh.
Jannick Gram, der er formand for Dansk Bartender Laug og ejer Copenhagen Cocktail Academy, er tilbageholdende med at konstatere et generelt problem i branchen. Han vedkender, at der bliver drukket rigtig meget, især blandt de yngre bartendere, men pointerer, at der andre steder i barbranchen er en langt sundere livsstil.
”Jeg har dog været steder, hvor det var normalt, at drengene bag baren drak en halv flaske vodka på en aften,” fortæller han.
Jannick Gram estimerer til gengæld, at det er et mindretal af de folk, han har arbejdet sammen med i sin tid i branchen, der havde et decideret usundt forhold til alkohol.
Det er svært at vurdere problemets faktiske omfang. Jeg har været i kontakt med både brancheforeningen Horesta og 3F, der ikke har statistik på, hvor mange bartendere, der ender i et decideret alkoholmisbrug. I en undersøgelse fra 2013 fortaget af forskere fra Center for Rusmiddelforskning på Aarhus Universitet blev 424 bartendere fra fire danske byer spurgt om deres alkoholvaner. Undersøgelsen viste, at 33 procent af de adspurgte bartendere følte sig presset til at drikke, og forfatterne konkluderede samtidig, at bartenderes arbejdsmiljø gør, at de er i større risiko for at udvikle alkoholisme.
Der er dog delte meninger om, hvad der definerer et problematisk brug af alkohol i forbindelse med arbejdet som bartender. Hvor nogen mener, det er fint – nærmest nødvendigt – at drikke med, når man arbejder bag baren, mener andre, at en dygtig bartender altid er ædru.
Da Anna Bohn startede, blev der drukket igennem hver vagt, og det var først, efter to venner pointerede, at hendes forbrug var ved at blive til et misbrug, at hun ændrede attitude. Da hun så to gode kammerater ryge ned i et hul, fik det hende også til at skrue ned for sit eget forbrug, fortæller hun. Det er blevet nemmere for hende at holde sig fra alkoholen i takt med, at hun er blevet ældre.
”Jeg er 32 og hviler mere i mig selv i dag,” siger hun. ”Jeg har ikke længere behov for at tage et shot for at vise, at jeg er sej, eller drikke endnu en fadøl for at føle, at jeg er en del af fællesskabet.”
Når først man er kommet for langt ud, bliver det kun sværere at blive i branchen. Anna Bohn fortæller, at hun har oplevet, at bartendere, som erkendte deres misbrug og gik i behandling, ikke vendte tilbage til branchen bagefter.
”Du står bogstaveligt talt med det, du ikke kan holde dig fra, i hånden hver dag,” siger hun. “Det er den største fristelse, man overhovedet kan udsætte sig selv for som misbruger.”
Anna Bohn kender nogle få, der blev i branchen. En af dem er hendes afviklerkollega Troels Charles, der har været på antabus og slet ikke drikker i dag. Alligevel er han stadig at finde i miljøet.
”Jeg har det godt med at se fristelsen i øjnene,” siger Troels Charles. ”Men jeg har det da ekstremt ambivalent med at hælde sprut i folk, når jeg samtidig synes, at alkohol er et af de værste rusmidler, som ødelægger meget for mange, og i den grad har ødelagt meget for mig.”
Anna glæder sig over de kolleger, som formår at vende tilbage til branchen på sundere vilkår, men hun mener, at der er tale om solstrålehistorier.
”Min fornemmelse er, at det meget ofte ender i tilbagefald,” siger hun. ”I et eller andet omfang holder man sig på måtten, men til sidst går det galt. Jeg tror ikke, man kan være bartender uden på et eller andet tidspunkt at have stiftet bekendtskab med alkoholmisbrug af en eller anden art.”
Der er ikke desto mindre en forventning om, at bartenderen drikker. Folk i branchen, jeg har snakket med, siger, at det kan komme fra ledelsen, som opfordrer til, at man tager del i festen. Men det kan også komme fra gæsterne, som vil have bartenderen til at drikke shots, eller fra kollegerne, som vil have nogen at drikke med.
”Der er en machokultur, hvor det forventes, man drikker,” siger Søren Krogh. ”Derfor har jeg drukket virkelig mange ‘guldøl’ med vand i flasken, eller shots, der i virkeligheden var cola. Det har været tabu at sige ‘nej tak’, for hvis du siger, at du ikke drikker, fordi du synes, det er uprofessionelt, så shamer du samtidig dine kollegaer. Så har du ødelagt den fredag.”
Anna Bohn er helt enig i, at emnet er tabubelagt.
”Der er ikke blevet snakket åbent om det nogle af de steder, jeg har arbejdet,” siger hun. “Der er meget en ‘sådan er det jo bare’-attitude, hvor man underkender problematikken.”
Søren Krogh er kommet frem til, at man slet ikke bør drikke, når man er på arbejde. Han er klar over, at det ikke er en populær holdning, som kan gøre det sværere at ansætte folk, men selv et lille alkoholforbrug på arbejdet kan ifølge ham aldrig fungere.
”Der er folk, der undskylder sig med, at de har en høj funktionspromille. Det er jo vanvid, at det udtryk overhovedet findes,” siger Søren Krogh. Han mener nultolerance er vejen frem, hvis branchen ikke skal være en alkoholikerfabrik.
”Jeg har konkret forbudt mine ansatte at drikke, mens de er på arbejde. Efter arbejde er der heller ikke noget, der hedder fyraftensbajer. Klokken er fire om morgenen, når vi har fri, så hvis du har brug for den øl, har du et problem. Den samme professionalisme burde blive implementeret på andre barer. For det duer ikke, at unge mennesker bliver tiltrukket af branchen, fordi de tænker, at de kan få penge for at drikke sig fulde. Det bliver nødt til at starte på øverste niveau, hos ledelsen. Man skal oplyse folk om, hvad alkoholen gør ved kroppen.”
Hvis man spørger Anna Bohn, er det også ledelsen, der bærer det største ansvar. Efter hun er blevet afvikler, har hun derfor startet den svære, men nødvendige samtale med sine kolleger, så de kan vejlede deres bartendere bedst muligt. Hun efterlyser chefer, der er bevidste om problemet og tør tage samtalen med deres ansatte om helbred og alkohol og det overforbrug, der kan opstå. Hun mener til gengæld ikke, at begrænsninger eller forbud er løsningen.
”En del af charmen ved at være bartender er, at man kan drikke øl og hygge med gæsterne, men der mangler information om, hvad et alkoholmisbrug egentlig er, hvordan et usundt forbrug ser ud, og hvordan det starter. Så folk i det mindste er klar over, at det ikke er for sjov. Man kan blive alkoholiker af at være bartender, og jeg har set det ske rigtig mange gange.”
Alle bartenderne, jeg har talt med, er enige om, at første skridt på vejen mod en håndtering af problemet er, at branchen begynder at tale mere åbent om emnet.
”Alt for mange ser alkohol som en del af deres identitet, og de vil så gerne være Don Draper-typen, der bestiller en Martini til frokosten, fordi de synes, det er sejt,” siger Søren Krogh.
”Men det er ikke sejt, når du har et problem.”
