Alle fotos via To Øl.
Tobias Emil Jensen og Tore Gynther fra bryggeriet To Øl er nysgerrige af natur. Da de satte sig for, at finde ud af præcis hvor hvedeagtig en IPA kan være, eller hvor humlet en hvedeøl kan være, fandt de på øllen Mr. White, som er en double India wheat ale. Da de undersøgte forholdet mellem chili og lakrids, endte de med at lave øllen Liquorice Confidential: en stout med poblano, guajillo, chipotle og lakrids. Og da de undrede sig over, hvordan en frysetørret øl kunne smage, endte de med at lave pulvermikrobryg.
I sommer lavede vi et afsnit af MUNCHIES-serien Craftwerk med de to danske bryggere, og i programmet introducerede de netop ideen om instant craft beer. Og den idé har folk nu for alvor fået øjnene op for verden rundt.
Videos by VICE
For de to selvbestaltede videnskabsmænd var skabelsen af en pulverøl lige så meget et eksperiment, som det var en søgen efter at skabe et nyt produkt. Eksperiment førte fire pulverøl med sig: en kaffestout, en IPA med tropiskefrugter, en tør pilsner og en humlet saison. Lige nu tager frysetørringen alt alkohol og brus ud af øllet, så man er nødt til at tilføje både danskvand og alkohol, når man laver det, men det mener Tore og Tobias ikke nødvendigvis er en dårlig ting.
Vi tog en snak med Tobias om skabelsen af pulverøl og dets fremtid, og om hvad de to tidligere gymnasiekammerater ellers ligger og roder med.
MUNCHIES: Hvor fik I inspirationen til at lave pulverøl fra? Tobias Emil Jensen: Jeg studerede fødevarevidenskab, så der er masser af andre frysetørrede produkter derude – hindbær, kaffe, supper, bouillon, alt hvad man kan tænke sig. Jeg kendte en fyr fra universitetet, der arbejdede for en virksomhed, der producerer frysetørrede produkter, så hvorfor ikke prøve at lave en frysetørret øl? Han er en sjov og fed type. Han har også prøvet at frysetørre en haj.
Har I andre planer med frysetørring? Det ville være sjovt, hvis bagere kunne inkorporere øl i deres brød, eller hvis kokke kunne inkorporere smagen af øl i deres mad. Der er nogle interessante aspekter omkring, hvordan man kan bruge øl, ikke bare som en drik, men hvordan man kan bruge selve pulveret.
Så ideen med produktet er basalt set, at man skal kunne drikke en øl, mens man er på vandretur eller tage øl med på flyet. Men hvis man skal have både sit eget danskvand og alkohol med, går noget af pointen med det så ikke tabt? Det kan du godt sige. Det er derfor, vi nu arbejder med at lave pulverkulsyre, så man ikke skal bruge danskvand. Det kan faktisk godt lade sig gøre. Det er bare ikke så stabilt, så hvis det bliver udsat for luft og fugtighed, går den brusende effekt tabt. Derefter er der alkoholproblemet, men jeg synes, det er sjovere, at man kan eksperimentere. Hele projektet handler om at eksperimentere. Jeg kan tilføje bourbon til min stout, eller rom, eller cognac. I Craftwerk-videoen tilføjer vi mezcal til en IPA. Jeg synes, det er sjovt at blande spiritus med forskellige øltyper.
Så skal vi alle bare blande mezcal i vores IPA derhjemme? Det tror jeg ville være fint – en røget mezcal parret med en frugtig, humletung, granagtig øl. Jeg tror gran og røg passer godt sammen. Men der er helt op til dig. Du kan også tilføje lidt snaps eller forsøge at tilføje, hvad end du lige kan komme i tanke om.
Kan du fortælle os om processen bag frysetørret pulverøl? Man tager en portion øl og fryser det ned til omkring minus 70-80 grader. Derefter sætter man det i et kammer med et meget lavt vakuum, der gør, at isen kan blive til damp i stedet for væske. Hvis man kogte det, ville det være som at destillere det, og så ville man nedbryde alle smagsmolekylerne i øllet, men da det foregår ved frysegrader, kan man lave et pulver, der bibeholder smagen fra originalproduktet. Det eneste, der går tabt, er alkohol og vand. Men hvis vi havde et meget specifikt videnskabeligt setup, ville vi kunne skabe en slags frysetørret destillering og forsøge at samle alkoholen op, så vi på den måde ville kunne kombinere det i det endelige produkt.
Så det har I tænkt jer at forsøge? Øh, det er svært. Man skal basalt set bygge en helt nyt maskine, da frysetørringsapparater aldrig har fungeret med alkoholiske væsker, og det vil derfor tage noget tid. Skulle man gøre det, kræver det en del mere ekspertise og flere eksperimenter – ligesom firmaet der lavede pulveralkohol (Palcohol). Problemet med det er, at selve frysetørringsprocessen er så dyr, at uanset hvordan man vender og drejer det, vil produktet blive så dyrt, at vi nok aldrig ville kunne sælge noget af det. Vi ser det her som et sjovt projekt, men det bliver nok ikke kommercielt lige foreløbig.
Hvis I lancerede den i dag, hvad ville en enkelt øl så koste? Det har vi faktisk ikke helt tænkt over, men det vil helt sikker blive dyrt.
Så hvad vil du sige til folk, der har kaldt det her for en gimmick? Det er ikke en gimmick. Vi er en virksomhed, der godt kan lide at vise folk, hvad vi arbejder på. Vi viser bare, at vi eksperimenterer med noget, der er sjovt.
I har base i København, der er fyldt med innovative restauranter, der godt kan lide at lege med ingredienser. Har det øget jeres lyst til at eksperimentere? Jeg tror helt sikkert, vi i Danmark har en eksperimental tilgang til mange ting. Ser man bare fem-seks år tilbage, havde vi ikke nogen særligt madlavningstradition. Vi var ikke et land, folk anså for at have lækker mad. Vi lavede bare flæskesteg og kogte kartofler, og det var så det. Den eneste øl, folk kendte, var Carlsberg. Så hvorfor ikke være kreative? Udgangspunktet var så lavt, så det kunne kun blive bedre.
Har I nogle kommende projekter, I er oppe at køre over? Vi har en Campari-inspireret øl på vej, hvor vi ikke ville bruge humle til at give den bitterhed. I stedet brugte vi urter og skal fra en grapefrugt til at give øllen sin bitterhed. Folk tror, der altid er humle i øl. Der er en smule humle i den her, men jeg syntes, det var sjovt, at bytte humlens bitterhed ud med noget andet.
