Hvert år bliver hundredetusindevis af kringler fra byen Racine i Wisconsin leveret til hele verden. Men du finder dem ikke i butikkerne. Det er mere sandsynligt, at du får fat i én, der er leveret lige til døren.
Eric Olesen, en tredjegenerations medejer af O&H Bakery, kender USA’s mest populære postordre-wienerbrød bedre end nogen anden. Sammen med omkring 150 ansatte bager han over en halv million sukkersøde, ovale kringler hvert år.
Videos by VICE
“I juletiden laver vi titusindvis af kringler hver uge,” fortæller Olesen på sit kontor, der ligger omtrent halvvejs mellem Chicago og Milwaukee. “Racine var en populær endestation for de danske immigranter. I 1930’erne og 40’erne havde byen eftersigende det højeste antal danskere noget sted udenfor Danmark. Madkulturen betyder meget for danskere. Så efter min farfar immigrerede fra Danmark i 1920, fik han arbejde i et af de danske bagerier her.”
Christian Olesen, Erics farfar, lærte håndværket så godt, at han kunne åbne sit eget bageri med sin partner Harvey Holt i 1949. På det tidspunkt udbød alle bagerierne i området udbringning via postordre, men det nystartede O&H Bakery skabte et navn for sig selv ved at specialisere sig i traditionel kringle med det velkendte tynde lag af dej og smør og et klassisk fyld bestående af mandler og sukker.
Selvom en sund respekt for de tradtionelle teknikker og opskrifter var med til at etablere O&H Bakery i begyndelsen, var det eksperimenter med signaturproduktet, der i sidste end fik bageriet til at vokse.
Kirsebærkringle fra O&H Bakery
At bage kringle tager tre dage. Bagerne bruger den første dag på at rulle et langt stykke wienerbrød ud og smide det i køleskabet natten over for at udvikle smagsnuancerne i den fede dej. Den anden dag bliver brugt på at rulle og folde igen, til bagværket når 18 lag, inden det ryger på frys igen. På tredjedagen bliver fyldet klemt inde mellem to lag wienerbrød, kanterne bliver forseglet, og den endelige facon formes, inden kringlen skal bages.
“For lang tid siden lagde vi mærke til, at visse kunder ikke brød sig lige så meget om de stykker af kringlen, der lå dobbelt,” siger Olesen og forklarer, hvorfor bagerne i Racine droppede den pretzel-formede kringle. “Så bagerierne endte med at lave kringle i en oval form. Det skift gjorde det også lettere at indføre andre slags fyld.”
Efter formen ændrede sig, blev det populært at eksperimentere med lokale ingredienser. Kirsebær, der kommer fra en plantage i Door County nogle få hundrede kilometer nord på, blev en populær udgave. Det samme gjorde tranebær fra en nærliggende mose og smøreost fra Wisconsins utallige mejerier. Olesen forklarer, at det er sådan, bageriet har udviklet mange af de velkendte kringleudgaver, der karakteriserer firmaet i dag. Pekannødder med brun farin og kanel blev den første smagsvariant, der solgte bedre end den traditionelle med mandel, og glasur tog hurtigt over fra strøsukker, som kundernes foretrukne pynt.
“Man ser ikke pekan-kringle i Danmark,” indrømmer Olesen. “Men når jeg rejser – og jeg besøger mange bagerier – varierer kringle afhængig af, hvor du finder det. I København minder det, om den vi laver i USA. Men jo længere væk man kommer fra København, jo mere har jeg oplevet wienerbrød med sukker ovenpå og en tørrere dej. Når alt kommer til alt, handler det bare om at bruge den nødvendige tid og plads på at gøre noget ordentligt. Så skal folk nok sætte pris på det.”
Til trods for den tvivlsomme autencitet har O&Hs kringle fået beundrere fra Doris Day til Mamie Eisenhower, som begge bestilte kringle flere gange om året, når de befandt sig tusinder af kilometer væk, adskilt fra deres yndlingsbagværk. Efterhånden som rygtet om bageriets nye smagsvarianter spredte sig blandt eliten langs kysterne, voksede mulighederne i kringle på postordre. Skuespillere i Los Angeles og politikere i Washington kunne ikke klare sig uden.
I dag er O&H blandt de mest kendte producenter af kringle udenfor Danmark, men det er ikke noget Olesen blærer sig med. Han vil hellere snakke om bagning end forretning.
“Vi holder ikke øje med andre, vi holder bare øje med os selv,” siger han, da jeg beder ham sammenligne O&Hs kringlesalg med andre bagerier. “At sige vi er større, bedre eller anderledes end andre er virkelig subjektivt. De siger, vi leverer mere kringle end noget andet bageri, men jeg har ikke styr på tallene, der kan underbygge det. De andre bagerier i området laver også virkelig gode produkter.”
Hvorfor er det så, han elsker at lave netop den kage?
“Når alt kommer til alt, smager kringle bare virkelig godt,” siger Olesen. “Og det er ikke glamourøst. Den er ikke hvælvet som en croissant. Den ser uimponerende ud, indtil man smager den.”
“På den anden side kan et wienerbrød næsten ikke blive andet end godt, når man bruger 72 timer på at lave det.”
