Roberto Flore er uddannet kok fra Sardinien, er bosat i Danmark og har siden 2014 stået i spidsen for Nordic Food Lab ved Københavns Universitet. Her han blandt andet arbejdet på at få os til at spise insekter, flettet lammetarm og mere blæksprutte.
Men I sidste uge blev han udnævnt som manden, der skal lede et nyoprettet laboratorie under DTU’s innovationscenter Skylab i Lyngby, hvor studerende og iværksættere kan få hjælp til at føre deres idéer ud i livet – fra elektriske racerbiler til mikrobryggerier.
Videos by VICE
Det nye laboratorie har fået navnet Foodlab og Roberto er udset til at bringe en mere humanistisk tilgang til innovation og fødevarer ind i miljøet omkring DTU. Tanken er, at Foodlab skal være et sted, hvor forholdet mellem gastronomi og teknologi skal udforskes, udfordres og realiseres som håndgribelige prototyper på maskiner og fødevarer.
Vi ville gerne vide, hvad det helt præcist er, den københavnerbaserede italiener nu skal til at lave. Så vi fangede ham på telefonen – lige inden han gik om bord på et fly til New York for at deltage i et 14-dage langt politisk forum om bæredygtighed ved FN efterfulgt af nogle dage på festivalen Burning Man.
MUNCHIES: Hej Roberto. Kan du fortælle os, hvordan gastronomi og teknologi er forbundet?
Roberto Flore: Et godt eksempel er et termometer. Det at forstå temperaturer og være i stand til at finde den optimale tilberedningstemperaturer giver os bedre mad. Men folk kan godt have en tendens til at tænke forholdet mellem gastronomi og teknologi, på en meget snæver måde.
Men tænk på en 3D-printer. En 3D-printer kan tilberede mad, men ikke smage. Så et af vores mål kunne være at tænke smagselementet ind i teknologien for at undgå, at maskiner i fremtiden kommer til at tilberede virkelig kedelig mad eller mad, der er fornærmende over for visse kulturer.
Det er et ambitiøst mål, men det er den slags ting vi kommer til at arbejde med. Det der har imponeret mig ved DTU Skylab er, at man her rent faktisk kan få idéer til at blive til håndgribelig virkelighed.
Men er det ikke sådan noget forskere altid siger? Er det sandsynligt, at vi kommer til at nyde godt af jeres arbejde på et tidspunkt?
Jeg vil sige, at de her ting er højst håndgribelige allerede nu. Miljøet er der, og nu kommer vi så til at åbne vores foodlab i det her miljø. Her er allerede nu tradition for effektiv prototypefremstilling. Der er for eksempel en gruppe øl-glade studerende derude, der lige har bygget et mikrobryggeri. Det kommer vi til at bruge til at eksperimentere med at fermentere forskellige ingredienser. Det er et miljø sammensat af folk, der får virkeliggjort deres idéer. Men det tager tid, og selvfølgelig bliver det ikke i morgen, at den brede befolkning kommer til at nyde godt af det.
Skylab, Skynet. Skylab, Skynet. For os, der har set Terminator – hvor bange skal vi være for, at fremtidens mad også ender med at blive vores endeligt?
Jeg er jo generelt ret positivt indstillet over for fremtiden. Så nej, det tror jeg ikke, man skal være bange for. Men det er vigtigt, at vi inkorporerer det menneskelige aspekt i måden, vi kommer til at producere mad i fremtiden. Vi skal eksempelvis have reduceret mængden af plastik i verden, så kan man udvikle en teknologi, der kan afløse plastik – eller en ny måde at bruge emballage mere effektivt på – vil det jo være interessant.
Jeg har også lige hørt om nogle, der har fundet ud af, at man kan bygge surfbræt med svampekulturer i stedet for det der skum, der er inde i brættene, som er ekstremt forurenende, når det ender i havet. Det er den slags, vi skal lade os inspirere af.
Okay, men nu talte du lige om at udvikle en 3D-printer med en smagssans. Risikerer vi ikke, at robotterne får smag for menneskekød?
Haha, det spørgsmål har jeg ikke lige et godt svar på. Lige nu er det et lidt mere presserende problem, at mennesker slår andre mennesker ihjel, end at maskiner slår mennesker ihjel.
Teknologi skal kunne hjælpe os med at skabe bedre ting og ikke ødelægge de ting, vi allerede gør godt. Man kunne for eksempel forestille sig en maskine, der kan give ekstremt nøjagtige oplysninger om fermentationsprocesser. Det ville være rigtig relevant at bruge teknologi til at bygge oven på noget, vi allerede er gode til.
Hørt. Hvad bliver det første du kommer til at gøre, når du begynder i dit nye job?
Vi skal have defineret, præcist hvad teknologi er, og i hvor høj grad vi skal inkorporere teknologien i madlavningen. I stedet for at fokusere på, hvordan teknologi former vores samfund, vil vi se på, hvordan vi kan forme teknologien og gøre teknologien mere bæredygtig og til en mere integreret del af det at være menneske.
Det nye laboratorium bliver et sted, hvor vi kan tage vores humanistiske briller på og tænke: ‘Hvad er vores egentlige behov som mennesker, når det kommer til teknologi og evolution?’ Det bliver et åbent forum, hvor vi i fællesskab kan finde frem til, hvilke idéer der har potentiale til at forbedre vore samfund.
Kunne man også forestille sig en åben buffet, hvor man kan komme forbi og smage på de ting, I kommer til at lave?
Vi har allerede talt om, at man kunne åbne en slags saloon, hvor folk en gang om måneden eller et par gange om året kan komme ind for at se, hvad vi laver og også selv bidrage med deres egne idéer.
Fedt, tak for snakken Roberto.
