Den her kinesiske restaurant i København gør oprør mod friture og buffet

At se Weimin Huang håndforme en dumpling er en hypnotiserende oplevelse.

Den 33-årige kok placerer en næsten gennemsigtig pandekage af dej i sin venstre hånd mellem håndflade og fingerspidser, som var den en skrøbelig fugleunge. Han fylder dejen med hele kongerejer og finthakket bladselleri, folder den på midten og lader sine fingerspidser hamre løs på dejen som en anden jazztrompetist.

Små bølger begynder at danne sig i dumplingens overflade, hvorefter han snurrer den lille bylt af dej en halv omgang og lægger den færdige ha gau-dumpling på en bageplade. “De ligner umiddelbart hinanden,” fortæller Weimin. “Men i virkeligheden er der ikke to dumplings, der er ens.”

Weimin er kok på restauranten Hidden Dimsum, som åbnede i hjertet af København tidligere i år. “Hvis du vidste, hvor meget tid jeg har brugt på bare at stå her og kigge på, hvordan Weimin arbejder,” siger 26-årige Wang Mak, som driver restauranten. “Det er et håndværk, der kommer fra hjertet.”

Wang har arbejdet på restaurant, siden han var 17 år gammel. Her i den fredede bygning på Nytorv, klods op ad Københavns Byret, drev hans forældre spisesteder gennem 10 år. Først sushirestauranten Haiku og derefter dim sum-restauranten Taste of Fortune. Men nu har Wang overtaget lokalerne, og det signalerer en ny retning.

“Vi vil gerne distancere os fra det, man normalt forbinder med kinesiske restauranter i Danmark,” fortæller Wang. “Altså sådan noget med masser af friture og buffet. Jeg ser os mere som en kinesisk pendant til det italienske trattoria.”

I restauranten er der hverken gyldne drageskulpturer eller røde lanterner af rispapir; i stedet er der høje, lyse paneler og københavnerstuk. “Det er ikke fordi, der er noget galt med de lidt mere gammeldags, stereotypiske restauranter,” siger Wang. “Den slags restauranter er bare ikke repræsentative for det Kina, jeg er vokset op med.”

Wang er vokset op med det kantonesiske køkken og dim sum fra Guangdong-provinsen. Dim sum betyder ‘fra hjertet’ og henviser traditionelt set til et væld af små deleretter. Men dim sum er ikke kun dumplings tilberedt i damptårne. Det er også sesamstrøet rejetoast, dampet bao, stegte nudler og sprødstegt, sojamarineret and tilberedt i wok og serveret med ris.

“Det er synd, at så mange kinesiske restauranter er endt i buffetkategorien,” siger Wang. “Jeg voksede op med pandestegte dumplings til frokost og wokretter med bok choy og grønne bønner til aften. Jeg kan huske, hvor vildt det var at sidde som barn ved et bord fuld af dim sum. Det var som at være i himlen. Det er den oplevelse, jeg gerne vil dele med folk.”

I køkkenet har Wang allieret sig med Weimin, der er certificeret dim sum-kok. Men selvom han er skolet i Guangzhou på helt traditionel vis – en uddannelse, der tog ham fire år at gennemføre – er han her i Danmark mere fri til at gå sine egne veje.

“I Kina er man mere bundet til sin læremesters stil,” fortæller Weimin. “Her er der plads til, at ens egne idéer kan komme i spil.”

Det betyder blandt andet, at retterne præsenteres anderledes på Hidden Dimsum, end man ville gøre det i Guangzhou. Her er eksempelvis lakserogn og dild på toppen af rejedumplings, og Wang og Weimin har også fokus på vegetarisk dim sum, hvilket der ikke er det store fokus på i Kina.

“Vi laver dim sum på vores egen måde,” fortæller Wang. “Det har da også medført en del kommentarer fra folk, der sammenligner os med dim sum-restauranter i Kina: ‘Hvorfor er der lige pynt på toppen? Det er der ikke i Kina.’”

Klods op af køkkenet i kælderen er der fuld gang i byggeriet. Wang har sat sig for at åbne en slags late night dim sum-bar, hvor man skal kunne drikke en øl og spise en bao, når de fleste af byens andre restauranter holder lukket.

“Vi synes selv, at vi har manglet et sted at tage hen efter endt service,” fortæller Wang. “Så i kælderen kommer vi til at servere natmad og asiatiske øl til klokken to om natten torsdag til søndag.”

Efter planen åbner Wang op for kælderen midt i oktober, men dim sum’en på Nytorv har allerede fået opmærksomhed fra branchens mere prominente navne. Wang har haft besøg af blandt andet Bo Bech, David Chang og René Redzepi, så et eller andet må han gøre rigtigt.

Det betyder dog ikke, at det er alle, der har været lige begejstrede for Wangs måde at gøre det på.

“I starten var mine forældre noget skeptiske,” fortæller han. “Jeg tror, at alle familievirksomheder kender til det med, at man ser forskelligt på tingene fra generation til generation. Men jeg sagde til mine forældre fra starten, at jeg kun ville overtage restauranten, hvis jeg fik frie hænder til at gøre tingene på min egen måde. Det gik de med til, men at jeg skiftede navn fra Taste of Fortune til Hidden Dimsum, var de ikke specielt glade for.”

Arven fra Taste of Fortune er dog ikke helt død og begravet på Nytorv. Øverst på Hidden Dimsum-kortet finder man nemlig menuen “Taste of Fortune”, der er et udvalg af 10 forskellige dim sum-retter, der forener det traditionelle Kina og det moderne Danmark.

“Vi prøver at respektere den autentiske sydkinesiske dim sum,” fortæller Wang. “Men på samme tid ønsker jeg inderligt, at vi kan være med til at fremme dim sum-kulturen. Alt vi laver er håndlavet fra bunden, og vi gider ikke bare kopiere det, de gør i Kina. Vi gør tingene på vores egen måde.”