Skindet på den grillede kongemakrel er sprødt, for fisken er lige blevet taget af grillen for et øjeblik siden. Kødet er fast, men mørt, og der er en eksplosion af forskellige smage. Fiskens små tandfyldte kæber står let på klem. På væggen over mig står der med arabisk kaligrafi: “Selv fiskene griner her i huset.”
Fisken blev fanget tidligere på dagen i Middelhavet og sejlet ind til havnen i Akko i det nordlige Israel. Den lille restaurant, Savida, hvor fisken er blevet tilberedt, titter frem fra et hyggeligt hjørne af en gammel stald, som tilhørte Ahmad Pasha al-Jazzar, også kendt som “slagteren”. Han var den ottomanske guvernør af Sidon, som genopbyggede korsriddernes gamle hovedstad og slog Napoleon Bonaparte tilbage i 1799. Her fra restauranten bliver den sagnomspundne by, der gennemgår så svær en tid, forsynet med fremragende mad.
Videos by VICE
Akko bliver let overset på grund af den langt større by Haifa på den anden side af bugten. Når byen samtidig ligger så langt fra Tel Aviv, er det ikke et sted, man forventer at finde en kulinarisk pioner. Alligevel hører Savida hjemme her, og restaurantens navn er en hebraisk forvanskning af det arabiske ord for blæksprutte.
Indenfor på Savida. Alle billeder af forfatteren.
jarjira
“Min tanke var at lave noget helt simpelt, direkte fra havet,” fortæller Ohad Horvitz, som er en af Savidas medejere. Han ruller en cigaret ved et bord i den brostensbelagte smøge udenfor. Massefiskeri og fiskeopdræt giver dårligere smag, mener han.
Sammen med kokken Dan Smulovitz åbnede Horvitz restauranten for tre år siden. De grillede fisk, som altid er fanget på dagen og serveres med lokale, sæsonbestemte råvarer, der repræsenterer Middelhavets smage. Vilde urter som koriander, cikorie and (en lokal udgave af rucola) leveres af samlere, når planterne er i sæson.
Smulovitz mener, at oplevelsen på restauranten skal være “ligesom at komme til middag hos familien” – det handler om gæstfrihed og ikke penge. Menuer er en bindende kontrakt, og derfor har de ingen.
Kunderne får kun en drinksmenu. For 100 shekel (omkring 125 kroner) får gæsterne et udvalg af mezze og dagens fisk.
Oplevelsen på Savida er en øvelse i simpel mad. Under mit besøg får jeg serveret squash med valnødder, gulerødder med nigella, baba ganoush, rucolasalat med granatæblekerner, tahin og en ceviche af grå multe med mango og rødløg. Til sidst kommer der en hel grillet makrel på bordet.
En jarjir-salat med granatæblekerner. Jarjir er i familie med rucola.
På et skilt over døren står der på arabisk: “Selv fiskene griner her i huset.”
Horvitz siger, at grillen er perfekt til at afsløre fisk, der er fordærvet. “På grillen ved man med det samme, om en fisk ikke er frisk. Hvis den ikke er frisk, og man smider den på grillen, bliver fisken ikke god.”
Horvitz er udadvendt og god til at snakke, så det er ham, der står for kontakten med kunderne. Han sørger for, at alle har noget i glassene. Smulovitz, som er oplært på Le Cordon Bleu i Pasadena i Californien, står i stedet for køkkenet og sammensætter dagens menu.
De er begge vokset op i en kibbutz og andelslandsby udenfor Akko, og lige siden de var små, var de vilde med den lille by. I det vestlige Galilæa, hvor arabere og jøder bor lige op og ned af hinanden, er forholdet mellem de to grupper noget mere venskabeligt, end det er i brændpunkter som Jerusalem. Alligevel skulle de kæmpe for at opnå naboernes tillid, for slet ikke at tale om de lokale fiskeres ditto.
“Altså, fiskere er ikke de letteste mennesker at samarbejde med,” siger han. (Det blev kun slået fast, da jeg forsøgte at arrangere en tur ud i båden sammen med nogle af fiskerne. Anthony Bourdain siger, at han har optaget “20 scener med fiskeri i mit liv, og jeg har nok fået én god dag ud af det”. Jeg indser nederlaget og opgiver.)
Horvitz siger, at han køber fast fra den samme fisker, som hedder Saado: “Han er min kvalitetskontrol.” Saado er en gammel, gråsprængt herre af få ord, som har en butik, der vender ud mod havnen. Her sælger han de fisk, som han og hans fætter fanger.
Alle de ansatte på Savida er arabiske kvinder fra lokalområdet. Byen er meget fattig og har i årevis lidt under de stigende spændinger mellem jøder og arabere. (Arabere udgør omkring en fjerdedel af indbyggerne i byen, men indenfor murene i den gamle bydel er det nok nærmere 95%). På Savida er de én stor familie. Ohad løfter en fnisende pige op i luften, mens jeg stopper op for at smage på en pandestegt multe, der ligger på en gurkemejefarvet tahin med udskårne tomater. Pigen er barnebarn til Samria, som er kok og opvasker her på Savida.
Salaterne er Samiras værk, forklarer Horvitz, mens jeg skovler endnu en mundfuld bitter jarjir og sød granatæble ind i munden.
“For mig handler det alt sammen om at skabe,” fortæller Smulovitz, da køkkenet lukker for dagen. “Det handler om at skabe noget, der får folk til at smile. Det handler om at holde det simpelt og tilføje nogle få overraskende elementer.”
Han tilføjer: “Mad handler om minder.”
Madlavning er den mest flygtige form for kunst. Når først det er kommet ind i munden, er både det visuelle og duften forandret. Der er kun minder tilbage. Smulovitz siger at det handler om at skabe en helt unik oplevelse: “Så kan det være, at du om fem år vil huske den fisk, du fik i Akko.”
Savidas begrænsede størrelse i den gamle stald efterlader ikke meget plads til de kræsne. “Folk, der kommer herind og siger ‘jeg kan ikke lide koriander,’ piller hvidløget fra, eller er på kur, de burde nok gå et andet sted hen,” siger Horvitz. “Der er så mange andre restauranter, så jeg siger til dem, at det her sted nok ikke er noget for dem. Sådan er det.”
Savida bliver snart udvidet med en ekstra bod, hvor gourmetsandwicher og kødpålæg bliver fremstillet på stedet. Fiskerestauranten flytter til større lokaler i den anden ende af den gamle bydel, ved siden af en af byens ikoniske moskeer med de karakteristiske grønne kupler. Selvom de har fået tilbud om rykke til det livlige centrum i Haifa, har Horvitz og Smulovitz tænkt sig at blive i Akko.
“Akko er noget særligt,” siger Horvitz. “Vi blev her på grund af maden, og fordi vi allerede har gang i noget – med menneskerne og med lokalmiljøet – det er lidt svært at give afkald på.
“Der er blevet skabt noget her, som er større end mad. Der er en fællesskabsfølelse, om det så er med arbejderne, som kommer fra den gamle bydel, eller med kunderne, som er den slags mennesker, der ikke spiser hvilken som helst havbras eller torsk.”
