I dag bliver verdens bedste restauranter hyldet i Bilbao ved offentliggørelsen af dette års World’s 50 Best-liste. For to år siden var den svenske madjournalist Carl Reinholdtzon Belfrage med til uddelingen, festerne – og de rigtigt sene nattefester.
Den her artikel blev første gang publiceret af Munchies Danmark i april 2016.
Videos by VICE
Det er her – sammen med gastronomiens glitterati til en sen nattefest i New York – at det hele står klart for mig: magtforholdet i madens verden har ændret sig drastisk. Der var engang, hvor kastesystemet stod urokkeligt fast, hvor kokken var underdanig over for den almægtige kritiker. Det var stereotypen fra Disney-filmen Ratatouille: en arrig, slesk og kynisk herre, som havde restauratører, restauratørernes børn og hele deres fremtid i sine hule, bitre hånd. Men sådan ser verden ikke ud længere.
Alt dette går for alvor op for mig her på restauranten Eleven Madison Park i New York, mens Questlove spiller guldalder-hiphop, og stjernekokke kaster med håndtegn og drinks.
Sammen med den øvrige madmafia har vi alle været til prisuddeling i Wall Street, hvor italienske Massimo Bottura røg til tops på listen World’s 50 Best, som rangerer de bedste restauranter i verden. Bottura var dybt rørt, og ligesom tidligere år var det tydeligt, hvor meget dette betyder for kokkene. Listen er blevet en magtfaktor større end kritikerne. Her i gastronomiens superliga er anmeldelsen reduceret til en birolle. En restaurants fremtid – dets nummer, dets placering – er i hænderne på lister og guider.
Men lad os træde et skridt tilbage og få lidt perspektiv på kokkens vej mod tinderne. Tidligere blev kokken betragtet som en naiv, nærmest dyrisk vildmand, som skulle lænkes i køkkenet langt væk fra gæsternes åsyn. Nu står han midt i byen over alle byer og bliver hyldet med champagne og blomster. Og rundt omkring kokkene halser PR-folk og sponsorer, som vil sole sig i glansen fra en stjernekok. Og så er der alle os forvirrede freelance journalister, som render rundt med rygsækken fuld af angst og rykkere fra banken, og som ikke rigtig ved, hvilken rolle vi spiller i dette cirkus. De kløgtigste har droppet de blanke livsstilsmagasiner og er blevet omskolet til reklamefolk, men de fleste af os ender et eller andet sted bagerst i festens periferi med en gratis fadøl i hånden. Kritikeren er en døende race; længe leve listen.
Foto via The World’s 50 Best Restaurants.
Listen er den nye dørvagt, og det manifesteres på mærkeligste vis. For eksempel har den franske kokkelegende Alain Ducasse flere groupies end Justin Bieber. Og det handler for så vidt ikke om alle de støvede Michelinmænd, han har stående på kaminen derhjemme. Nej, det er lister som World’s 50 Best, der har gjort ham sexet. Ligesom med Noma og René Redzepi. Kokkens geni ville være der uanset hvad, men listen har eksponeret restaurantens zeitgeist som et inciterende strobelys. Uden det havde han sikkert ikke turneret verden rundt med Noma. Eller stået og forberedt en tale på Yale, som han gør, mens vi andre tager en tur mere i gratisbaren til nattefesten.
Her møder jeg svenske Magnus Nilsson, som har en nærmest magnetisk udstråling; alle folk fra nær og fjern vil snakke med ham, røre ved ham, få en lille bid af ham og Fäviken med sig hjem. Selvom han er iført en lidt for kort Seinfeld-agtig jakke og afblegede jeans, så er han denne aften madverdenens svar på Brad Pitt. Måske er det liste-parfumen, der gør det. Lige så eftertragtede er Nørrebro-banden fra Relæ, som har en flok svenske PR-folk i røven, der jagter en nordisk overdosis. Når man først har fået en glas-fallos statue fra 50 Best i hænderne, er man udødelig. Til gengæld har Rasmus Kofoed fra Geranium fundet den rigtige taktik. Han har taget troubadour-hat på, så de svenske PR-folk forveksler ham straks med en musiker fra Bo Kaspers orkester. Og hvem gider at snakke med musikere.
Popstjernen når ikke kokken til sokkeholderne. Vi tager videre til en anden sponsorfest i East Village, hvor Nina Persson fra The Cardigans spiller plader. Det er hun som sådan meget god til, men der er ingen, der vil snakke med hende, eller røre ved hende. Hun er ingenting. Stjernerne her hedder Esben, Christian og Magnus. Det er som om, at hierarkiet fra skolegården – hvor nørderne og dem fra elevrådet scorede nul, og de smarte regerede – er vendt på hovedet. Og det er også derfor, at alle kokke vil være med på listen. Man vil score. Hvilket ingen kokke gjorde, før listen kom til verden.
Foto via The World’s 50 Best Restaurants.
Kokke arbejdede, når vi andre havde det sjovt. De tjente ingen penge, de lugtede af sved og smør (dette gør de i og for sig stadig), og de kunne knapt stave deres eget navn. Nu skriver de bestsellere og stjæler spotlight fra alle skønhederne. Modellerne på efterfesten står og græder i baren – deres markerede kindben ligner en bjergkæde med vandfald – da det går op for dem, at de er blevet overhalet af en flok halvbuttede mænd, som rører rundt i sovse, og som i ramme alvor går ud i skoven for at plukke urter og bær.
Og så er det jo nemt nok at forstå, hvorfor restauranter kæmper med næb og klør og markedsføring for at nå til top på en liste. Men de moderne nordiske kokke har fortjent deres plads i solen. Både René, Esben, Magnus, Christian og skånske Daniel Berlin, som sikkert ryger med raketfart op ad listen næste år. De er den første generation af intellektuelle kokke, som har kogebogen liggende på det ene natbord og Marcel Proust på det andet. De er skarpe, passionerede og tværfaglige. Og det er her hemmeligheden egentlig ligger. Det er ikke på grund af nogle rustikke sten på et spisebord, fermenterede purløg eller grumsede vine. Nej, hemmeligheden er antallet af koblinger i kokkens synapser. Det er disse følsomme nerveceller, som nu peaker.
Og listefesten i New York er bare deres skakklub.
