Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES UK
Du står i vejen. Du har ikke lavet bestillingen hurtigt nok. Der er ikke mere tartar.
Videos by VICE
Det er eksempler på små problemer, som har udløst et aggressivt sammenbrud hos voksne mænd i restaurantkøkkener. Men det er normalt, ikke? For i en restaurant har man lange arbejdstider, der er konstant pres på, og folk er skudt af på stoffer, så vrede og aggressioner er lige så almindeligt som tatoveringer og skæg. Der er altid konflikter i et professionelt køkken. De har travlt. Og hvis ikke du kan lide lugten i bageriet, kan du skride fucking ud af køkkenet.
Forestillingen om den vrede kok gennemsyrer hele restaurantkulturen. Den stammer oprindeligt fra de strikse hierarkier i traditionelle hotel- og restaurantkøkkener og er blevet kørt videre gennem generationer af aggressive (ofte mandlige) kokke, inden den til sidst er blevet glamouriseret af tv-kokke som Gordon Ramsay og Marco Pierre White.
En af de mest berømte bøger om køkkenkultur er et godt billede på det. I Bill Buffords Heat fra 2006 følger vi kendis-kokken Mario Batalis vej til tops og fokuserer på de udfordringer, der er i et køkken, der kører på højtryk (det er værd at bemærke, at bogen er skrevet inden Batalis seksuelle overgreb blev afsløret). “Han råber sjældent,” skriver Buford om Batali og hans restaurant Pó, “men da hans maître d’ ikke have opdaget en musikproducer, som sad i baren, eksploderede han: ‘Din fucking idiot. Din forbandede fucking idiot,’ råbte Batali og jagtede ham så voldsomt ud af køkkenet, at jeg troede, han ville kaste noget efter ham.” Batali fortsatte sit angreb på den ansatte og skreg i følg Buffords bog: “Du tvinger dem ikke til at vente, for du er et talent i køkkenet, og du ved bedre. Du er ikke en fucking kunstner.”
Selvom mange måske vil se sådan en kaskade af bandeord som et levn fra starten af 00’erne, så er debatten om aggressive kokke blusset op igen efter den britiske tv-kanel Channel 4 lagde en montage af Gordon Ramsay’s værste øjeblikke fra Kitchen Nightmares op på Twitter. Kokken, der har skabt en tv-persona, der er mange millioner værd, ved at svine restaurantansatte til, eksploderer Ramsay verbalt i det ene klip efter det andet fra fjernsynsprogrammet, der kørte fra 2004 til 2014. “You bullshitting little fucker,” skriger han af en af kokkene på grund af nogle hakkede kartofler. “You stuck up, precious little bitch,” siger han i et andet klip.
Ramsays “hysterisk morsomme” anfald over en omgang hakket kød giver måske mange klik på Twitter, men den slags nedladende lederskab har skadet en hel generation af kokke. Dem, der vælger at arbejde i restaurant, udsætter sig selv for et intenst arbejdsmiljø og mobbende chefer, og det kan resultere i alt fra tårer og nervøse sammenbrud til depression og endda selvmord.
Ramsay-tweetet er blevet delt vidt og bredt af folk fra branchen, og mange peger på, hvor afskyelig en opførsel, der er tale om, og at den slags ikke hører hjemme i et køkken. En af dem er kokken Stevie Parle, der ejer flere restauranter i London, herunder Palatino og Craft London. Han tweetede: “Det hæmmer os alle, når sådan noget lort bliver glamouriseret. Det er klart, vi ikke kan finde nye kokke.” Jay Rayner, som er restaurantanmelder på avisen the Observer, kritiserede også klippet og beskrev Ramsay som en “sørgelig, utilstrækkelig lille mand”.
“Jeg lever af at anmelde restauranter,” siger Rayner, da jeg ringer til ham for at spørge ind til hans tweet, “men jeg synes ikke, det skal gå ud over folks fysiske og psykiske velvære at lave et måltid mad til mig.”
“Køkkener er klamme, varme, vilde steder,” tilføjer han, “og ældre generationer af kokke er blevet vant til at leve i et bestemt miljø, og det fortsætter, fordi nogle af dem stadig er her.”
Rayner er sikker på, at køkkenerne har forandret sig – han nævner Parle som et eksempel – og bemærker, at restaurantcheferne er nødt til at gøre alt, hvad de kan, for at finde ny arbejdskraft. “Vi lever i en tid, hvor der er mangel på kokke, og samtidig har vi en ung generation af kokke, som siger fra overfor tidligere tiders overgreb,” forklarer han. Problemet bliver kun større, når Brexit truer med at begrænse antallet af kokke, der kommer ind i landet, og det vurderes, at Storbritannien mangler 11.000 mennesker for at kunne udfylde de ledige pladser. I sådan en situation har restauranterne ikke råd til at behandle de ansatte af helvede til.
Det er det bemærkelsesværdige ved de Gordon Ramsay-klip,” siger Rayner. “De er forældede, og det er bare ikke sådan køkkenkultur hverken er eller bør være.”
“Der er en voksende opfattelse af, at det ikke kan blive ved på den her måde,” siger han. “Og selvom der er folk, der forsøger at trække det i den rigtige retning, så vil optagelser af Gordon Ramsay på et hvilket som helst tidspunkt i hans karriere, og lige gyldigt om det er lavet for kameraets skyld eller ej, ikke være en hjælp. Desuden får det ham bare til at fremstå som en tumpe. Du står og laver te, du redder ikke liv.”
“Det er det bemærkelsesværdige ved de Gordon Ramsay-klip. De er forældede, og det er bare ikke sådan køkkenkultur hverken er eller bør være.”
Rayner er ikke den eneste, der synes, forestillingen om den vrede kok er forældet. Den amerikanske bager Dominique Ansel har nedlagt forbud mod bandeord i køkkenet, og Trevor Gulliver, der er medstifter af den berømte London-restaurant St. John, fremmer en rolig og respektfuld tone i køkkenet.
“Et glad køkken giver glade kunder, især hvis det er et åbent køkken,” siger Gulliver. Hvordan kan det så være, at der er så stor en tradition for vrede bag kødgryderne?
“Mange af de her kokke sætter sig selv under voldsomt pres,” fortsætter han. “De har en bestemt opfattelse af, hvad en kok bør være, og de er åbenbart inspireret af TV i stedet for at mærke efter, hvordan de selv har det, og hvilket miljø de har lyst til at arbejde under.”
“Hvis man er en kok, der råber meget, så er det sådan, det er. De findes, og det vil de altid gøre,” siger Gulliver, da jeg spørger, om han tror, vi vil se kulturen omkring den vrede kok forsvinde helt. “Kokke kommer i alle former og farver og har forskelligt temperament, men jeg tror ikke nødvendigvis, det er accepteret, og den vrede kok er efterhånden en anakronisme.”
Ansel har det på samme måde. “Jeg er udlært i franske køkkener, hvor råb og skrig var normen,” forklarer han over email. “Det var den gammeldags stil, hvor jeg blev bandet af og forbrændt med paletknive, og det var et virkeligt hårdt miljø at være en del af. Så allerede dengang vidste jeg, at hvis jeg nogensinde fik mit eget sted, ville jeg ikke tage den slags opførsel med ind i mine køkkener.”
Han forklarer, at det ikke er en effektiv måde at køre et køkken på. “Det er kontraproduktivt. Hvis man bander og råber af sine kokke, bliver de intimiderede, og det påvirker kvaliteten af deres arbejde og deres produktivitet.”
Selvom højt profilerede mandlige kokke nu siger fra overfor mobning, så spiller den skæve kønsbalance i køkkenerne også ind. Karaktertræk, som generelt er forbundet med skadelig maskulinitet – en aggressiv, konkurrencepræget eller endda voldelig attitude – er med til at skabe et negativt arbejdsmiljø i køkkenerne. Selvfølgelig kan kvinder også sagtens være nogle røvhuller, men rigtig mange af de overgreb, vi hører om, stammer fra maskulin usikkerhed omkring magt og dominans. Det kan ikke være et tilfælde, at kun 68.000 af de 285.000 ansatte kokke i Storbritannien er kvinder (ifølge 2017-tal fra Office for National Statistics). Man kan ikke forvente, at kvinderne skal løse problemerne med mænds dårlige attitude, men et mere mangfoldigt køkkenmiljø vil uden tvivl føre til en mere mangfoldig kultur.
I sidste ende skal forandringer komme fra alle dele af restaurationsbranchen – også kendiskokkene.
Undskyld, Gordon Ramsay, men vi er trætte af dit pis.
