Når man modner kød, handler det om at kontrollere kødets forrådnelse. I takt med at fedtet nedbrydes, mister kødet sin saftighed. Når cellerne nedbrydes, mørnes kødet – det er derfor et spørgsmål om at finde den rette balance mellem saftighed og mørhed. En slagter vil fortælle dig, at det ikke giver nogen mening at mørne kødet længere end fire uger. Men jeg er overbevist om, at kødets smag intensiveres, i takt med at kødet mister sin saftighed.
Så længe forholdene er helt rigtige, er der absolut ikke noget farligt ved at modne kød. Jeg har før fået serveret modnet kød, der havde et grønt skær over sig. Er kødet slimet, er det ikke særligt godt; det skal gøres ordentligt. Det er også grunden til, at vi hos Lyle’s har investeret så mange penge i walk-in køleskabe. Skal kødet modnes på den rigtige måde, skal man sørge for konstant at opretholde den rette temperatur, luftcirkulation og luftfugtighed. De fleste restauranter i London er pladsmæssigt hårdt pressede og kan derfor være nødt til at bruge walk-in køleskabet til alt muligt forskelligt. Det jeg ville have her, var et køleskab, der forblev lukket og som kun blev brugt til at opbevare langtidsmodnet kød. Det giver mig mulighed for at gøre ting, som andre ikke kan – såsom at krogmodne hele dyr – for derefter selv at afslutte modningsprocessen.
Videos by VICE
Lyle’s køkkenchef James Lowe med et stykke langtidsmodnet kød.
Det er ren luksus, at jeg kan kontrollere processen på den måde. Alle ved, at modning påvirker kvaliteten af kødet, så når jeg kan modne kødet hér, giver det mig mulighed for at lære mine ansatte, hvordan man får det bedste ud af kødet. De får mulighed for at følge hele processen – ophængning af kødet, dets skiftende farve og ændringer i struktur, for til sidst at se hvordan kødet bliver tilberedt. Det er den bedste måde at lære det på, og det giver os mulighed for at eksperimentere. At lære at lave mad på basis af fotos er en frygtelig tendens inden for moderne madlavning.
Der er ikke nogen ‘rigtig’ måde at modne kødet på – det handler mest om personlige præferencer
Det er afgørende, at din slagter forstår vigtigheden af, at forholdene er konstante, men eller er der ikke nogen “rigtig” måde at modne kødet på – det handler mest om personlige præferencer. Du kan f.eks. ikke sige, at den optimale modningsperiode for en gris er seks uger, for det handler udelukkende om din smag. Over hele Europa myldrer det med forskellige metoder at gøre tingene på. Jeg kan f.eks. godt lide at tørmodne kødet, men der er nogle udskæringer – såsom bavette – der med fordel kan vakuummodnes. Kødet vakuumpakkes og nedbrydes herefter i et iltfrit miljø. Det giver en helt specielt smag, som franskmændene er vilde med, for de kan godt lide saftig og knap så modnet kød. I andre lande varierer metoderene fra region til region. I Spanien plejer man at vakuummodne kødet, men i Galicien og i Baskerlandet tørmodner man kødet, da det passer bedre til deres tradition for at grille.
James Lowes mørheds diagram.
On Food and Cooking
Her i restauranten har jeg et otte uger gammel dexterkvæg, to 10 uger gamle højlandskvæg og fem lam. Vi modner også kyllingekød. Det er en idé, jeg har fået fra franskmændene, og det mest interessante ved det er ikke bare den intense smag, men også kødets forandrede struktur.
Den første gang jeg lavede modnede kyllinger, var det en åbenbaring – saften smagte som [foie gras]. Efter tilberedningen sendte jeg en lille skål med kyllingefedt ned til et af bordene i restauranten og bad mine gæster om at smage på det. Alle var overbeviste om, at det var fedt fra foie gras, men det var faktisk bare 12 dage gammel kylling. Hvidt kød ældes ikke på samme måde som rødt kød – man kan ikke modne det lige så længe – men alt under 12 dage virker helt fint.
Vi modner også fisk her på Lyle’s. Idéen fik jeg, da jeg læste Harold McGees bog. Det er også en ret, man tidligere kunne få på gammeldags fiskerestauranter som Sweetings, som er Fergus Hendersons favoritrestaurant. En lang række fladfisk ældes fantastisk godt. Man får den samme nedbrydning af celler og aminosyrer, og resultatet er en kraftigere og mere kompleks smag.
Det er en udbredt misforståelse, at fisk skal spises så frisk som muligt. Vi modner søtunge i op til syv dage. Når man hører folk snakke om, “at fisken var frisk som sushi”, er det helt åndssvagt. I virkeligheden var det stykke rå tun de spiste nok omkring tre uger gammelt. Hvis man tilbereder søtungen frisk, vil den være tør og sej. Spørger man de fiskere, der har fanget den, vil de også fortælle dig, at man er nødt til at modne den – søtunge er slet ikke en fisk, der skal spises frisk.
Søtunge med grønt og cidersmør.
Rosie Birkett
Men det er altså ikke noget, man bare lige gør; fisken skal rengøres grundigt. Man er nødt til fjerne rogn og indmad, da det ikke kan holde sig. Vi lægger fisken fladt og tørt i et køleskab ved en til to graders varme. Nogle af mine ansatte tvivlede lidt på metoden, men efter at fisken havde modnet i fem dage, bad jeg dem om at smage på den. De ville alle sammen vide, hvad jeg havde krydret den med – men jeg havde slet ikke krydret den. Fisken var helt au naturel, da den kom i ovnen.
Vi gør jo ikke de her ting, bare for at prøve dem af. Jeg har det sådan, at hvis man laver simpel mad, så er man også nødt til at lægge nogle ekstra kræfter i, at sikre sig at retterne skiller sig ud i mængden. Det kan godt være, at det kræver en del mere arbejde og lidt ekstra plads, men det er min ambition, at vi netop går det skridt længere for at sikre, at vi laver noget, der er rigtig godt.
Fortalt til
Denne artikel er oprindeligt publiceret på MUNCHIES USA i april 2014.
