Scener fra en pølsefabrik i Jylland

Fyldet til grillpølser bliver stoppet i lammetarme. Alle billeder af Alastair Philip Wiper
Udskæringer af svinekød ankommer fra slagteriet.

Af alle de mange magiske ting livet kan byde på — den første forelskelse, juleaften med sne, fodbold-VM i 1986 — er intet større end den danske hotdog. Opskriften på en ‘ristet med det hele’ står indgraveret på oldtidens stentavler, og enhver dansker med respekt for sig selv kan recitere den, som var den fadervor.

Men det er nok de færreste, der ved, præcis hvad der er inde i den pølse, der hviler i pølsebrødet, gylden og grillet, klistret op ad remoulade, ristede løg og syltede agurker. Ved folk egentlig, hvor pølsen bliver undfanget?

Den britiske fotograf Alastair Phillip Wiper fik et sjældent indblik i dette på Gøl’s fabrik i Svenstrup udenfor Aalborg, hvor man har produceret pølser siden 1934. I denne billedserie følger Alastair hver af fabrikkens procedurer, fra kødet bliver hakket, til det bliver krydret og røget over bøgeflis i et af Europas største røganlæg. Hver ovn kan fyldes med 84 stativer og indeholde 25 tons pølser.

Knivblade til kødhakkerne bliver renset og slebet.

I dag er Gøl eget af Tulip, men fabrikken i Svenstrup laver stadig pølser under navnet Gøl. Og meget mere.

Rester af karmin-farvet kød, som bruges til at lave salami.
Pepperoni på vej til at blive pakket.

Tager man højde for de forskellige varianter og krydderiblandinger, producerer fabrikken mere end 200 forskellige slags pølser, pepperoni-skiver, salami og charcuteri, som ender i både detailhandlen og hos restauranter.

Skiveskåret pepperoni på samlebånd.
Pølser bliver pakket.

Glem alt om grænsesøgende nynordisk gastronomi; fundamentet under dansk madkultur—og fastfood-kultur—udgøres af formet og koaguleret svinekød.

Men Danmark har ikke altid været synonymt med svinekød. Tulip-navnet, der er det ældste registrerede varemærke i Danmark (siden 1909), er en reference til Holland.

Maskinerne, der fylder svinkødet i tarme, bliver renset.
Rummet, hvor de røde pølser bliver farvet med karmin. Den røde væske på gulvet er rester af farvestof.

“I begyndelsen af det 20’ende århundrede begyndte eksporten af bacon fra Danmark til Storbritannien at tage fart,” fortæller kommunikationschef i Tulip, Michael Ravn. “Og dengang anså man hollandsk bacon for at være noget af det ypperligste. Så man valgte navnet Tulip for at læne sig op ad det hollandske bacon-rennomé, for at lyde og fremstå hollandsk.”

Frisklavet pepperoni er på vej til røganlægget.
Pepperoni hænger til tørring i fermenteringsrummet.

I dag er Tulip og Gøl kun glade for at lyde danske, og de tilpasser deres pølser og salamier til det internationale marked. “Vores produkter ender så langt væk som Grønland og Puerto Rico,” fortæller Ravn. ” Det er ikke let at sælge svinekød i Mellemøsten, men vi eksporterer rent faktisk også til Libanon.”

Men pølsemarkedet kan også være fyldt med kulturelle præferencer og stærke holdninger. Selv tæt på Danmarks grænser.

Den røde pølse — der får sin farve fra karmin, som udvindes af skjoldlusen cochenillelus — er en værdsat og fast ingrediens i landets pølsevogne, men den har været svær at sælge til vores naboer.

Kød til pepperoni er på vej til at blive fyldt i tarme.

Sverige forbød oprindeligt de røde pølser på grund af brugen af kunstige farvestoffer, men appetitten er dog steget siden midten af 90’erne, hvor producenterne begyndte at bruge naturlige farvestoffer, og tidligere statsminister Poul Nyrup lagde politisk pølsepres.

I Tyskland vil nogle folk bare holde sig til bratwurst.

Frankfurtere bliver fyldt i svinetarm.
Fermenteringsrummet, hvor pølserne tørrer og udvikler smag.

“For et par år siden foretog man en smagstest i Tykland, hvor man tilbød folk på gaden en smagsprøve på en rød pølse og en, der var farvet grøn,” forklarer Ravn. “De fleste valgte den grønne. Det ville danskerne aldrig gøre. Så man er nødt til at tilpasse sig til de kulturelle forskelle på de forskellige markeder. Også selvom det er lige syd for grænsen.”

Herhjemme følger de pølser, der køres ind og ud af rygeovne og køleskabe på fabriksgulvet i Svenstrup, klare opskrifter. Grillpølser og de røde bliver lavet med svinekød og lammetarme, men de røde ryges kun i få minutter; frankfurtere indeholder en lille smule oksekød og bliver fyldt i svinetarme.

Ravn er stolt af de produkter, der forlader fabrikken. Jo grovere hakning, desto sværere er det at camouflere indholdet, fortæller han. “Vi kan godt lide at vise vores varer frem, da der stadig er en del vandrehistorier og myter i omløb, når det gælder pølseproduktion. Men producenterne kan ikke skjule pølsernes indhold.

Salamier – som vejer tre kilo hver – venter på at bliver tørret og skiveskåret.

“Man kan både smage og føle ingredienserne, og vi er stolte af vores pølser.”