Nick Chen-Yin ejer restauranten Smoke Signals Barbecue i Toronto. Han indviede os i en familiehemmelighed og fik sin bedstemor til at vise os, hvordan man laver en klassisk Hakka-ret hjemme i hendes lejlighed.
Nick Chen-Yin. Billeder af Johnny CY Lam.
Den her ret — eller i hvert fald den her måde at lave den på — ville aldrig fungere på en restaurant.
Videos by VICE
Det hvide klientel ville nok tænke: “What the fuck? Der er et stykke knogle og noget brusk i? Og hvorfor er sennepsstilkene så tykke?!” Jeg tror, de fleste gæster ville blive hylet ud af den.
Ham choy (syltede sareptasennep) og svinebryst er en klassisk Hakka-opskrift, som min bedstemor altid lavede, da jeg var barn. Hakka er en dialekt, ligesom kantonesisk eller mandarin. Hakka-folket er ikke koncentreret i en særlig kinesisk provins, de er spredt udover et større område, der strækker sig over flere provinser.
Hakka-folket er nomadisk, så en stor gruppe forlod Kina under den kinesiske borgerkrig, og mange af dem endte i Caribien, Trinidad, Jamaica og sågar i Sydafrika. Så hvis du møder en kinesisk sydafrikaner eller jamaicaner, er der 99 procents chance for, at vedkommende er Hakka.
Det her er fattigmad. De fleste Hakka-kinesere er bønder, og der findes bogstaveligt talt ingen rige Hakka’er.
Retten er Kinas svar på amerikanernes collard greens og barbecue pork shoulder. Udskæringerne, man bruger, anses generelt for at være i den “fattigere” ende – ribben, bov og bryst. Svinebrystet braiseres sammen med det syltede sareptasennep, og fedtet skal smeltes langsomt. Man kan ikke bruge mørbrad, for det er alt for magert.
OPSKRIFT: Ham choy og flæsk
Jeg har tænkt på, om man i gamle dage brugte røget svinekød, da man ikke havde adgang til frisk svinekød, som vi har i dag. Men der er kun skrevet meget lidt om den her ret. Den var ikke del af en større kontekst — den blev overleveret fra generation til generation. Ham choy og flæsk er sjælefuld mad. Kinesisk når det er allerbedst. Indbegrebet af hjemmelavet.
Ham choy kan oversættes til “syltede” eller “salte” bladgrøntsager, men det kan sådan set være alle slags blade. Nogle bruger gai lan, bok choy eller yu choy, men min bedstemor bruger sareptasennep, det er blevet syltet i et par dage, og så blander hun dem sammen med fermenteret sort bønnesauce og svinekød.
Min bedstemor — der er godt oppe i 90-års alderen — er en boss i køkkenet. Hun ved lige præcis, hvad fanden hun laver. Jeg har stor respekt for etablerede kokke på grund af deres kreativitet og evner, men til syvende og sidst er der ingen, der kan hamle op med din bedstemors mad.
Det var så sindssygt svært at skaffe opskriften til den her. Jeg var nødt til hele tiden at stoppe min bedstemor for at notere de korrekte mål. Så spurgte jeg hende: “Hvor meget soyasauce brugte du?” Hun svarede: “Det ved jeg ikke!” Jeg var nødt til at måle op med en teske for at se, hvor meget hun brugte. Det er lidt ligesom på min restaurant, hvor jeg også er nødt til at måle alting op, så køkkenet rammer plet.
Hun måler hverken soyasauce eller vand. Hun laver mad med sine sanser, ser på gryden og dufter til maden. Hun har lært mig at forstærke sanserne og ikke være alt for afhængig af tal og formler. Det er en spirituel indflydelse.
På min egen restaurant severer vi amerikansk barbecue, så min bedstemors indflydelse har ikke den store betydning for selve maden, jeg laver. Men det betyder noget for måden, jeg laver det på. Min madlavning er også drevet af mine sanser mere end måleinstrumenter. Det er en vigtig del af barbecue. Man kan måle den indre temperatur i brisket, men det er kun vejledende info. Man skal virkelig bruge sin lugtesans, sin følesans og sine øjne.
Jeg så, hvordan min bedstemor skærer kødet ud, og det er bare en rigtig bedstemor-måde, hun gør det på. Det er ikke konventionelt. Hun lader ribbenene sidde. Og de super tykke fedtlag. Selv måden hun hakker ham choy er så groft, og stilkene får lov at blive på.
Men det er jo det, der karakteriserer hjemmelavet mad. Skar man grøntbladene som julienne og hakkede svinekødet, ville det bare ikke være det samme.
I stedet for at brune kødet og deglasere panden med vand og sort bønnesauce, starter hun med at koge vandet og hælder derefter kød og bønnesauce i. Hun synes, det er for besværligt at brune kødet. Jeg tænkte, det var ukonventionelt, men jeg gik med til det, og resultatet var retten, som jeg husker den.
Bedstemødre har gjort de her ting tre gange dagligt gennem 60 år, som Eddie Huang siger. Det er umuligt, at udkokkerere en bedstemor. Vi kan lære så meget af de ældre generationer. Gør vi ikke det, er det slut med traditionerne. Hvis jeg ikke er her, har hun ikke nogen af give opskriften videre til, og så vil den dø sammen med hende. Hvis jeg ikke gør det her, vil det på et tidspunkt være slut med ham choy og flæsk. Og for mig er det meget vigtigt at bevare. Det er en del af ens identitet.
Man lærer alle de her forskellige familieopskrifter, og det vil være tåbeligt ikke at bevare dem. Det er et ansvar, men et ansvar jeg med glæde tager på mig.
Det her er måden, fattige kinesere laver mad til andre kinesere, og det er vigtigt. Det er meget anderledes end xialongbao eller pekingand, som ikke er bondemad. Jeg tvivler stærkt på, at rige kinesere spiser det her.
Som fortalt til Nick Rose.
