Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES USA i marts 2015.
Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. Den her gang har vi talt med en tjener, der er nået til tops i restaurationsbranchen på en lettere ukonventionel måde.
Videos by VICE
Jeg arbejdede som kok, fra jeg var 15, til jeg var 22. Var jeg en fantastisk kok? Nej. Men kunne jeg fungere i alle slags køkkener? Ja, det tror jeg egentlig godt, jeg kunne.
Da jeg flyttede til New York, havde jeg allerede sikret mig et arbejde. Jeg skulle arbejde for kokken Christian Delouvrier, der drev restaurant Lespinasse på St. Regis Hotel. Han bad mig om at hjælpe ham med at åbne en ny restaurant i Meatpacking District, lige da området var ved at tage fart. Jeg skulle være hans højrehånd, og jeg var helt oppe at køre. Men restauranten blev aldrig til noget.
Jeg var flyttet til New York uden andre jobs i sigte, og jeg anede ikke, hvad jeg skulle gøre. Jeg begyndte at lede efter andre kokkejobs, men de betalte kun minimumsløn, hvilket på daværende tidspunkt var cirka syv dollar (cirka 50 kroner) i timen. Det var knap nok tilstrækkeligt til at dække min husleje.
Så jeg var nødt til at finde et job som tjener — et job, jeg aldrig før havde haft. Jeg ringede til alle, jeg kendte, og løj mig til forskelige jobsamtaler. Det første job jeg fik var på Oceana, som var en restaurant i Midtown, der havde fået tre stjerner af New York Times. Det var jakkesæt, slips og stort vinkort. Der lykkedes det mig at lyve mig frem til et job som assisterende tjener.
LÆS MERE: Mit arbejde som tjener er dræbende for mit kærlighedsliv
Det kunne jeg bare slet ikke finde ud af. Overhovedet. Jeg vidste ikke, hvordan jeg skulle bevæge mig rundt i en restaurant, hvordan jeg skulle balancere en bakke, hvordan man skulle placere vinglas på bordet, eller hvordan man overhovedet dækkede bord. Ej heller hvordan man fjerner krummer, hvordan man taler om vine — alt sammen ting man skal kunne, hvis man vil være tjener på en fin restaurant. Jeg var forfærdelig.
Restaurantchefen blev hurtigt opmærksom på det, og jeg blev derfor degraderet til afrydder. Det var jeg desværre heller ikke særligt god til, så jeg blev degraderet til at skulle bringe maden fra køkkenet og ud til bordene. Det var jeg heller ikke særligt god til, så jeg blev degraderet endnu engang — denne gang til at pudse glas. Fra tjener til glaspudser på bare to-tre uger. De var ærligt talt meget storsindede. Jeg aner ikke hvorfor, men de blev ved med at tro på, at jeg ville lykkes med noget.
En aften bar jeg rundt på en stor oval bakke fyldt med 30-40 glas. Jeg gik bagved en anden tjener og sagde derfor “bagfra!” Men jeg sagde det ikke højt nok. Fyren stoppede op, og så røg alle glassene på gulvet. Og det var fine glas: De kostede nok 15-20 dollar stykket, så det var altså lige smadret glas for næsten 800 dollar på gulvet ( cirka 5500 kroner). Restaurantchefen var kontant: “Okay, det her går ikke.” Så jeg blev fritstillet.
Efter det blev jeg fyret fra en række front-of-house stillinger. Det var som en amatørspiller, der skulle stille op til kamp i Superligaen. Jeg blev i hvert fald fyret fra syv jobs, fordi jeg havde løjet og ikke kunne udføre jobbet. Til jobsamtalerne var reaktionen ofte noget i stil med: “Nå, har du arbejdet på den restaurant?” Og det tog de så bare for gode varer. Jeg kan virke meget overbevisende, og jeg kunne finde på at sige hvad som helst for at få et job.
Jeg lærte en del ting henad vejen. Efter et stykke tid gik jeg fra at måtte skifte job hver uge til hver måned, og i dag er jeg tre-fire år hvert sted. Jeg voksede med opgaven. Jeg endte som bestyrer på en af Danny Meyers restauranter, hvor jeg lærte alt om beværtning og hans filosofi om, at man skal tage sig af de ansatte, så de kan tage sig af gæsterne. Der arbejdede jeg i to år, før jeg var med til at åbne en lille restaurant, der ikke blev den store succes. Derefter arbejdede jeg på en af Mario Batalis restauranter (jeg har altid gerne villet arbejde for ham, fordi han er en dygtig restauratør). Derefter anbefalede en af mine venner mig til en japansk restaurant — der fordoblede vi omsætningen mellem år fire og år syv — og i dag er jeg restaurantchef på en succesfuld restaurant i Los Angeles.
Jeg sagde selv hvad som helst for at få et arbejde, så når jeg har folk til samtale, ved jeg godt, at andre også gør det.
Det er mit job at finde og løse problemer — og der er altid problemer. Både små og store. Det kan være to gutter, der kommer op at slås i baren, en der er fuld og ikke vil betale regningen, en ansat der er kommet fuld på arbejde, eller mad der har fået for lidt eller for meget, inden det er blevet serveret. Alle tror, at det her bare handler om at tjene penge, og at det er det eneste, vi går op i. Men min primære bekymring er at sørge for, at alle, der besøger vores restaurant, får en så god oplevelse, at de fortæller alle deres venner om det og vender tilbage.
Jeg sagde selv hvad som helst for at få et arbejde, så når jeg har folk til samtale, ved jeg godt, at andre også gør det. Og jeg forstår det godt! Jeg forsøger at stille dem spørgsmål om, hvordan de ville håndtere forskellige situationer. Hvor har du din viden fra? Du fortæller, at du ved meget om vin? Jeg vil ikke beskrive min viden om vin som værende ‘god’, men jeg vil vædde med, at jeg ved mere end dig. Så finder man hurtigt ud af, om folk har rent mel i posen eller ej.
De bedste tjenere starter aldrig ud som tjenere. Jeg tror på, at man skal forfremme folk fra et job til det næste, da noget så simpelt som at bære rundt på en bakke med glas er værdifuldt for restauranten. Hvordan bærer du på et glas? Er det rent? Hvor mange kan du bære i hænderne? Det er sådan en god tjener starter — med at pudse glas og bestik.
Den amerikanske stjernekok Thomas Keller taler om, hvordan hans mor plejede at gøre toiletter rent, og man ser ham vaske gulv på French Laundry. Han ejer restauranten og er en af de vigtigste kokke i USA, men han gør stadig rent.
Det stræber vi også efter. Jeg vil have vores ansatte til at være opmærksomme på de mindste detaljer. Mange, der starter hos os, er meget unge, og de starter i bunden af hierarkiet. Når man har gjort det et stykke tid, lærer man, hvordan man skal bære rundt på en bakke, hvordan man skal pudse glas, og hvordan man bedømmer, om noget er rent eller beskidt. Så kan man få lov at lære, hvordan man dækker bord. Og så kan man få lov at fragte mad fra køkkenet og ud i restauranten, og lære hvad maden er. Først derefter kan man få lov til at blive tjener.
De bedste tjenere på min restaurant startede alle fra bunden — hver og en. De respekterer dem, der er nederst i hierarkiet, fordi de også selv har været der.
