Jeg fulgte en hest fra slagteriet til køddisken

Jeg er uddannet kok, og jeg mener ikke, at der er noget kontroversielt ved hestekød. Men jeg aner ikke, hvordan man skal behandle kødet, eller hvad der sker fra det forlader slagtegulvet, til det lander på vores tallerkener.

Alle fotos af Rebecca Camphens

Ifølge Jolina Murris, ejer af paardenarts.nl, en praktisk hjemmeside der er drevet af dyrlæger og henvendt til hesteejere, starter det hele med hesten – eller faktisk med hestens ejer. Efter at en hest enten har levet en lykkelig tilværelse gennem en årrække, været ude for en ulykke eller simpelthen er blevet for gammel, står ejeren med et par valgmuligheder. Den første går ud på at lade naturen gå sin gang og lade hesten dø en naturlig død. Den anden er at aflive hesten med hjælp fra en dyrlæge, hvorefter den kremeres. Denne valgmulighed kan koste et sted mellem 3500-12000 kroner. Og da omkostningerne hurtigt kan blive for uoverskuelige, vælger nogle hesteejere en tredje løsning: en tur på slagteri. Hesteslagtning er dog underlagt en del regler. Hesten må for eksempel ikke have for mange skader, den må ikke have indtaget noget sundhedsskadeligt, og så skal den have et gyldigt pas og være godkendt af en dyrlæge, der har erklæret den egnet til slagtning. Lever hesten op til kravene, kan ejeren tjene mellem 1500-2200 kroner, afhængigt af dyrets vægt, fysiske stand og alder.

Ifølge dyrerettighedsorganisationen Wakker Dier spiste den gennemsnitlige hollænder cirka 75 kilo kød i løbet af 2014. Og deraf kom kun 1,5 kg fra heste. Før i tiden var der langt flere slagterier i Holland, der specialiserede sig i hestekød, men i dag bliver lang størstedelen af kødet eksporteret til Belgien og Frankrig, hvor der bliver sat stor pris på det.

Jeg satte mig for at forstå, hvad der sker, når man slagter en hest, og derfor besøgte jeg et slagteri i Van de Veen i Nijkerk, øst for Amsterdam, der udelukkende slagter heste. Derefter besøgte jeg slagterforretningen Van Beek i Utrecht, der har specialiseret sig i hestekød, for at overvære hele processen – fra evalueringen af den levende hest til selve slagtningen og udskæringen.

Slagteriets ejer Jan van de Veen tager imod os udenfor, inden vi går ind i selve slagteriet gennem en bagdør. Både fotografen og jeg lægger mærke til den særegene duft, der præger stedet; en kombination af hest, blod og en sidste ting, jeg endnu ikke helt kan identificere.

“Kaffe?” spørger Jan.

Han beder os om at iføre os hvide kitler, der skal beskytte vores tøj mod blodsprøjt. Og han ved, hvad han taler om, for kitlerne han rækker os, er allerede dækkede af røde pletter.

Neden under os går hestene, en efter en, ind i et metalbur. Der bliver de undersøgt og evalueret, før de bliver ført videre for at blive slagtet – som regel en uges tid efter forundersøgelsen. “Vi skulle have haft syv i dag, men jeg var nødt til at afvise tre. De levede ikke op til alle kravene,” forklarer Jan.

Jan går derefter ind til dagens tredje hest, en 35-årig pensionist. Der hænger tre ponyer i køleskabet, som er blevet slagtet tidligere på morgenen. Slagtningen begynder med, at hesten bliver skudt i hovedet med en boltpistol. Det hyler mig ud af den. Bolten er designet til at ødelægge alt hjerneaktivitet, hvilket betyder, at 270 kilo hest brager direkte ned på cementgulvet.

Derefter bliver hesten hevet op i et af dens ben og fragtet videre til det næste rum. Jos, der er en af hesteslagterne, skærer halspulsåren over og indsamler det varme blod i et stort, sort kar. Blodet bliver efterfølgende hentet af et firma, der har specialiseret sig i animalske biprodukter. Kort efter bliver en anden hest, (der kun er omkring halvandet år gammel), ført ind i det første lokale, beroliget og slået ihjel.

Når hesten er drænet for blod, fjernes benene og hovedet. Slagteren lægger små snit i skindet, så det kan tages af. “Intet går til spilde,” forklarer Jan. “Skindet bliver solgt for et mindre beløb og bliver derefter til dyre sko. Jeg ejer selv et par. De kostede mig 2200 koner, men de er meget komfortable.”

Benene bruges af beslagsmede, og de dele af hesten, der ikke egner sig som menneskeføde, ender som dyrefoder. Alle organerne bliver også brugt. I dag har slagteriet besøg af to studerende fra et universitet, der i øjeblikket forsker i en bestemt type orm, der lever i hestenes indvolde.

Så snart hovedet, indvoldene og benene er fjernet, begynder en anden af slagterne, Harnold, at save slagtekroppen i to, mens Jos river skindet af hovedet. Pludselig er det meget nemmere for mig at overvære slagterne udføre deres arbejde. Det, jeg ser, er ikke længere en hest. Det er kød. Præcis som det man ser på hylderne hos slagteren.

Så snart slagtekroppen er delt i to, bliver den hængt ind i kølerummet til de to ponyer, der blev slagtet tidligere på morgenen.

Jeg spørger Jan, om kødets smag varierer afhængig af hestens alder. “Absolut,” siger han. “Gamle heste er mere seje i det, og deres kød smager lidt bedre med et glas rødvin til. Hesten, vi har slagtet i dag, får lov at hænge henover weekenden. Derefter bliver den sendt ud til slagteren.” Han leverer omkring to heste til slagterforretningen i Utrecht hver uge, men det afhænger af hestenes størrelse.

Jos og Harnold

Jan har slagtet dyr hele livet. Det startede med grise og køer, men han har specialiseret sig i heste de seneste 25 år, og han tager sig af mellem 10 og 14 heste om ugen.

“Jeg plejede at slagte dyrene på stedet, dengang det stadig var tilladt. Hvis en bonde ville have en gris eller en ko slagtet, så slog jeg et smut forbi. Jeg tog omkring 25 gylden for en gris (omkring 90 kroner), men der er mere arbejde i at slagte en ko, så det tog jeg mere for,” forklarer Jan. “Det var gode penge. Det var en gylden tid, men de dage er et overstået kapitel.”

Da der er gået en uge, besøger fotografen og jeg slagterforretningen i Utrecht. Udenfor hænger et skilt formet som et hestehoved. Det gør den lille forretning let at finde blandt bydelen Lomboks mange tyrkiske og marokkanske butikker. Butikkens vinduer er godt duggede, så vi træder indenfor for at se nærmere. Et ældre par er i gang med at bestille en af butikkens mest populære varer: røget hestepølse.

“Vil I smage et stykke pølse?” spørger Anneke, en af butikkens ejere.

Der er travlt sådan en fredag morgen, men vi får at vide, at folk kommer hertil fra hele oplandet for at købe de friske hestepølser, der vejer mere en et kilo stykket. “Her er meget travlt om lørdagen, hvor folk står i kø for at få de første pølser, der kommer op af gryden,” fortæller Anneke.

Mens hun skærer bøffer, fortæller Anneke, at slagterforretningen fejrer sit 79 års jubilæum denne måned [Red. februar 2016]. Da hun er færdig, viser hun os noget af det kød, hun har hængende til modning. Det mørkere kød kommer fra en gammel hest, mens det lysere kommer fra et yngre eksemplar. De udnytter alt det kød, de køber, og de stykker, der ikke egner sig til at blive solgt individuelt, bliver hakket og lavet til pølser. De andre dele bliver til ossenworst [en slags rå pølse], hakkebøffer eller tartar.

Efter at have smagt den røgede hestepølse, undrer jeg mig over, at vi ikke spiser mere hestekød. Både slagterne og ejerne af Van Beek, en af de få tilbageværende hesteslagterforretninger i Holland, er enige i, at hestekød er noget af det bedste fritgående kød, man kan købe i landet, fordi hestene hverken bliver avlet eller opdrættet med henblik på at blive til menneskeføde. Men for de fleste mennesker kan det være svært at vænne sig til tanken om at spise hestekød. Og det er en skam.