Jeg gav afkald på min michelinstjerne for at arbejde i en ølbar

Allerede dagen efter at den blot 27-årige køkkenchef Christian Gadient havde hentet en michelinstjerne hjem til Hotel d’Angleterres gourmetrestaurant Marchal, smed han kokkejakken og annoncerede, at han ville forlade posten som køkkenchef på en af Danmarks bedste restauranter.

Gadient, som er fra Østrig og blev Danmarks yngste kok med en stjerne i den franske madbibel, gav dermed frivilligt afkald på et af branchens mest prestigefyldte kokkejobs, som han overtog efter sin læremester Ronny Emborg. Ugen efter opsigelsen annoncerede Gadient i stedet, at han fremover ville fyre op under blussene på restauranten Spontan i Tapperiet Brus, som for nylig åbnede i en gammel fabrikshal på Guldbergsgade på Nørrebro. Bag Brus står nomadebryggeriet To Øl, som har kombineret restaurant, bryggeri, ølbar og butik i de store industrilokaler.

Udmeldingen vakte stor undren i restaurationsmiljøet. Hvem i alverden ville give afkald på michelinstjerner og prestige for i stedet at sætte mad til øl, en genre som er milevidt fra højgastronomiens tinder, og som ofte er præget af tunge, brune braiseringsretter og fed barbequemad?

Gadients tag på ølmad er alt andet end brunt og tungt. På Spontans første menu finder man ponzumarineret røget makrel med friskbælgede grillede ærter, wasabi-sne og urteolie; der er polynesisk vaniljeis og rabarber overhældt med honning og hvedegræsjuice. Det er komplekse smage og flotte retter, som man ikke ville være overrasket over at finde på langt dyrere adresser.

Christian Gadient

Vi mødte den glade østriger på Nørrebro, hvor vi forsøgte at blive klogere på det pludselige sporskifte og, ikke mindst, hvordan det mon er at arbejde i køkkenet på et femstjernet hotel. Et hotel, hvor en overnatning på de billigste værelser koster næsten 4.000 kroner, men også et hotel, hvor Geraniums Rasmus Kofoed som ung og innovativ køkkenchef i 2005 resolut blev smidt på porten, da han nægtede at servere stjerneskud og pariserbøffer for hotellets velbeslåede og krævende gæster.

MUNCHIES: Du var køkkenchef på en af landets bedste restauranter og havde netop fået ‘din egen’ michelinstjerne. Hvordan i alverden kunne du forlade det? Christian Gadient: På Marchal var det hele tiden en kamp at få restauranten og køkkenet til at spille sammen. Jeg havde 32 kokke under mig, og vi skulle selvfølgelig ikke kun koncentrere os om frokost og middag. Vi havde også ansvaret for morgenmaden, mad til banketter og events og ikke mindst roomservice på alle tider af døgnet.

Det gjorde, at jeg arbejdede syv dage om ugen, og at jeg i en periode på 6-7 måneder stort set ikke så min kæreste. Om morgenen mødte jeg ind til en fyldt indbakke, som endte med at stjæle store dele af min tid. Jeg blev ikke kok for at stå og skrive mails.

Ronny (Emborg, red.) havde det samme problem, og vi talte om det, da han forlod Marchal og tog til New York. Han sagde: “Kør på, behold den stjerne og skab dig et navn. Derefter kan du gøre, som du vil.”

Jeg vil skabe og udvikle og skubbe til grænserne med min mad, men jeg følte mig fastlåst i et bestemt koncept. Jeg er ung, og jeg elsker at lave mad. Hele processen. At udvikle, klargøre og endda gøre rent. Jeg kunne tage til Østen og blive executive chef på et femstjernet hotel i Singapore, have 10 souschefer under mig og arbejde otte timer om dagen. Men det gider jeg ikke nu, jeg vil selv lave mad.

Holdet bag Spontan og Brus: Christian Gadient, Tore Gynther, Morten Bruun og Tobias Emil Jensen.

Hvordan fik du så dit nye job? Jeg kender Tore og Tobias (To Øls ejere) fra ølbaren Mikropolis, hvor jeg elskede at komme forbi, når jeg havde fri. Når man bliver et kendt ansigt i branchen, skal man nogle gange være lidt forsigtig med, hvor man sidder og sladrer. Men på Mikropolis stødte jeg aldrig ind i nogen, jeg kendte, så det var på en måde mit gemmested i byen.

På et tidspunkt spurgte de mig, om jeg ikke kunne hjælpe dem med at finde en køkkenchef til det store projekt, de var ved at stable på benene. Jo mere jeg hørte om planerne, desto tydeligere blev det efterhånden, at det måske i virkeligheden var mig, der skulle have det job. Jeg foretrækker personligt øl frem for vin, og hele iværksætterånden bag projektet og muligheden for at få sit eget sted tiltalte mig enormt.

Ofte er ølmad lidt til den brune og tunge side. Hvilken madstil har du tænkt dig at forfølge på Spontan? Det skal være flot og smagfuld mad, som skal være til at forstå, uden at det bliver simpelt af den grund. Og så skal det være balanceret og ikke for tungt, som der ganske rigtigt er en tendens til, når det handler om øl og mad. Vi serverer et snackbræt med lidt tungere ting, som man kan spise i baren: Glaserede ribben, svinekæber, kimchee og svampemayonnaise. Den slags. Men maden i restauranten bliver knap så tung. Det bliver sæsonfokuseret og lidt mere elegant end traditionel ølmad.

Hele ideen med stedet her er, at det skal være spontant og i forandring. Om et halvt år laver vi måske noget helt andet. Måske inviterer vi en sushikok eller en ramenkok forbi. Vi er egentlig åbne over for det hele.

Det vigtigste for mig er, at jeg ikke vil være stresset. Det lovede jeg mig selv, inden vi gik i gang. Jeg håber, at Spontan bliver et sted, hvor folk føler sig hjemme og føler, at vi er der for deres skyld. Og der bliver ingen VIPs og borde, der skal have særbehandling. Det gider vi ikke.

Ponzumarineret røget makrel med grillede ærter, wasabi og urteolie.

Hotel d’Angleterre har ry for at slide sine køkkenchefer op. Hvorfor tror du? Nogle gange står du midt i en travl service, og så skal du pludselig sætte en mand til at lave en boeuf béarnaise, et stjerneskud eller fiskefrikadeller.

Jeg oplevede flere gange at være nødsaget til at lave fiskefrikadeller af de lækreste pighvar- eller havtaskefileter, fordi det var det eneste, vi havde i boksen. Det er altså svært at motivere superskarpe kokke til det. Folk er under stort pres i forvejen, og når der så kommer sådan nogle ordrer, lægger det et voldsomt pres på hele køkkenet.

En anden gang var der en fyr, som krævede at få biksemad. Han havde fået det dagen forinden, og nu ville han så have det igen. Vi havde supertravlt, og vi havde ikke ingredienserne til retten, så jeg sagde nej. Normalt sendte vi piccoloen ud i byen efter jomfruhummere og det ene og det andet. Men denne gang sagde jeg for en sjælden gangs skyld nej. Derefter klagede gæsten selvfølgelig, og det gav mig en masse ballade med ledelsen.

Hvad er den underligste forespørgsel, du har fået? På et tidspunkt havde vi en hotelgæst, som var på en særlig mikrobiel diæt, og som var allergisk overfor alt. Dengang var Ronny her stadig, og han gjorde mig personligt ansvarlig for gæsten. Inden han ankom, brugte vi en uge på at gøre køkkenet ekstra grundigt rent. Jeg bestilte særlige tallerkener og en masse mystiske ingredienser, forskellige bønner, specielle juicer og meget andet. Da han endelig kom, boede han hos os i tre dage og bestilte ikke en eneste ting fra køkkenet!

Og så er der folk, der vil have friskpressede juicer af de underligste ting. På et tidspunkt lavede vi to glas friskpresset spinatjuice af flere kilo frisk spinat. To glas endte med at koste 400 kroner. Frisk hindbærjuice var også populær. Jeg tror, at der gik halvandet kilo friske hindbær til to glas. I indkøb koster 3-400 gram måske 70 kroner, så du kan selv forestille dig prisen.

Nogle amerikanske gæster kunne også være utrolige. De kunne finde på at spørge specifikt efter amerikansk cheddar. Når de så fik det, sagde de, “det her er ikke amerikansk cheddar.” Øh jo, det står her på pakken. Eller de forlangte at få serveret ‘superpasteurized milk’.

Jeg har stadig ikke fundet ud af, hvad det er.