Lee Tiernan fortalte os, hvorfor han er tilbage i København for at lave kebab

Grillede oksehjerter, røgede svinekæber og surdej med fermenterede kartofler.

Næppe standardingredienserne i den kebab, du kører ned klokken fire om natten, men der er heller ikke noget standard over måden, Lee Tiernan laver kebab på.

Videos by VICE

Til dagligt driver han restauranten Black Axe Mangal i det nordlige London, hvor han serverer sine improviserede, uautentiske men helt igennem originale fortolkninger af den klassiske kebab. Lee griller hjemmelavede surdejsfladbrød i sin pizzaovn og fylder dem med alt fra lammeindmad til grillet dexterkvæg og snegle. Og det hele serveres sammen med øredøvende heavy og whiskeyshots.

VIDEO: Chef’s Night Out: Lee Tiernan

Det smager selvfølgelig himmelsk, og kritikerne elsker det, men hvad mange London-borgere ikke ved, er, at det hele startede i Kødbyen i København for to år siden. Henover sommeren 2014 forvandlede Lee Bakkens graffitiklædte gårdhave fra natklub til pop-up restaurant, og det var der, at ideen bag Black Axe Mangal tog form.

Lørdag den 27. august er Lee tilbage i København, hvor han for en enkelt aften genopliver Black Axe Mangal på Bakken og igen byder Vesterbros sultne masser på grisekebab og Pantera. Vi fik en kort snak med Lee, inden han pakkede røgede grisehoveder og surdejskultur og tog turen fra Highbury & Islington til Flæsketorvet.

MUNCHIES: Hej Lee. Kan du ikke forklare, hvordan Black Axe startede i København?
Lee Tiernan: Jeg fik mulighed for at gøre præcis, som jeg ville i omgivelserne på Bakken, som jeg følte var passende. Jeg havde ikke tænkt mig, at det skulle være noget permanent. Det var bare en enkelt sommer, det skulle være sjovt, og så måtte vi tage den derfra. Da jeg har tilbragt meget tid i København, tænkte jeg, at folk måske ville være en smule mere åbne overfor konceptet der. Jeg mente ikke, at der var andre i København, der gjorde noget lignende, og ideen var en smule skæv, hvilket jeg synes er fedt.

Hvad skete der med Black Axe Mangal, efter du forlod København?
Jeg havde sagt mit job op på St. John, jeg havde været i København, og jeg havde været lidt rundt i verden og lavet mad her og der. Folk begyndte at spørge mig om, hvor Black Axe Mangal ville lave pop-up næste gang, og det kunne jeg ikke svare på. Jeg havde brug for noget indkomst, og pludselig var der et ledigt sted i Highbury & Islington. Vi havde lige nøjagtig råd til noget meget småt og billigt. Derfor slog vi til. I det øjeblik vi tog springet, sked jeg basalt set i bukserne.

Men det går ok?
Ja, det udvikler sig og bevæger sig i alle mulige retninger. Den britiske presse har været meget søde ved os, og vi har fået nogle virkelig gode anmeldelser, hvilket helt sikkert har hjulpet os. Men jeg ved stadig ikke helt, hvordan jeg har det med anmeldelser i det hele taget, og det system, der styrer dem.

Hvad kommer der til at ske på Black Axe i København?
Det er bare en enkelt aften, så jeg vil have, det skal være sjovt og velsmagende. Jeg kommer til at lave røgede grisekinder og friskbagte grillede fladbrød med chili, rejer og koriander. Bare noget, der smager virkelig godt — og som egentlig er virkelig utyrkisk. Og så selvfølgelig shots. Hvad er det der fiskefjæs stads, I har? Jeg kan drikke et par shots af det, selvom jeg ved, at det bliver hæsligt.

Noget tyder på, at kokkeverdenen er begyndt at tage kebab mere seriøst. Hvad er dit yndlingssted at spise kebab?
Jeg tager på Tas Firin i Bethnal Green. De har stadig en gammeldags ovn. Det sted, der inspirerede mig til at lave Black Axe Mangal, lå rent faktisk i København, men det eksisterer ikke længere. Det hed Sivas og lå på Istedgade. Jeg cyklede rundt for et par år siden i et forsøg på at finde det, men det var væk. Det var trist. Første gang, jeg spiste der, havde jeg tømmermænd. Jeg var en af de første kunder den dag, så de serverede friskbagt brød og grillet kebab – en lamme shish – og det fungerede bare. Den gik rent hjem hos mig.

Hvad var det mest mindeværdige, der skete, sidst du var i København med Black Axe?
At der dukkede 300 mennesker op den første dag. Det var alarmerende og ekstremt stressende. Men når jeg ser tilbage på det, så var det et af de sjoveste øjeblikke. Action Bronson kom også forbi spiste, og det var helt sikkert et andet højdepunkt. Da han kom, var vi egentlig ikke åbne, så der var ikke andre. Det var totalt random og en smule surrealistisk, men det var et fedt øjeblik. Nå ja, og så var der den aften, en af vores kokke hakkede spidsen af sin finger.

Generelt følte jeg, at folk i Danmark støttede op om projektet, og at de var oprigtigt interesserede i maden. Det fik mig til at tænke, at det her måske kunne blive til mere, men jeg havde aldrig gættet på, at det ville blive en rigtig restaurant.

Tak for snakken Lee!