Klokken var to lørdag morgen på ‘Psykopaten’ på Frederiksberg, og Marie Linea Østergaard var lige blevet færdig med at brøle omkvædet til Fleetwood Mac’s “The Chain”. En fyr skyndte sig hen til hende.
“Da jeg fortalte ham, at jeg arbejder med ost, blev han skuffet,” siger Marie, der til daglig studerer til mejeriingeniør på Københavns Universitet. “Jeg tror, han havde håbet på, at jeg var korpige.”
Videos by VICE
Reaktionerne er mange, når Marie skal fortælle folk, hvad hun laver, og hvad hun drømmer om. For Marie drømmer hovedsagelig om ost. Hun siger, at mange bliver overraskede, for de forbinder osteverdenen med store, midaldrende mænd med hvid kittel og hårnet, selvom mejeriarbejdet fra gammel tid også var et kvindefag. I dag er 32 procent af dem, der arbejder på mejerier og med ostefremstilling, kvinder.
“Jeg er vildt tiltrukket af mikrobiologiens forunderlige verden og det magiske, der opstår, når mælk går fra at være en flydende, mild næringsvæske til tusinder af forskellige oste med vidt forskellige udtryk og karakterer,” fortæller Marie.
Under det meste af sin studietid har Maries køkken været forvandlet til et mejeri. Både hendes bagtrappe i lejligheden på Østerbro og hendes søsters loft har fungeret som lager for hvidskimmeloste.
“Jeg oster i mit køkken, og når mælken går fra flydende til fast, får jeg små friske oste, som jeg lagrer i små kondibøtter på bagtrappen,” fortæller hun. “I foråret var temperaturen helt ideel, omkring de 12 grader.”
På sin kærestes gård uden for Ringsted laver hun også osteeksperimenter. Her lagrer hun nu sine oste i et vinkøleksab på gården. Hun har for nyligt genopdaget ostens svar på surdej – en mælkemoder – af råmælk fra naboens køer.
Marie er født og opvokset i København, men hun er ved at indstille sig på et liv på landet som ostedame. Tæt på de græssende køer, så hun kan lave ost af den bedste lune råmælk direkte fra yveret. Tæt på gårdens husflora, som skal udgøre den naturlige bakteriekultur i hendes oste og give kompleksitet og dybde i ostens smag.
Hun er snart færdiguddannet som mejeriingeniør og kan ifølge en opgørelse fra Cepos se frem til en årsløn på den gode side af en million. Men Maries drøm er en anden. Hun vil starte sit eget lille mejeri, der laver ost, som man gjorde det i gamle dage. Ikke som maskinerne vil have det.
“Jeg vil bruge min uddannelse til noget helt andet, end hvad jeg rent faktisk bliver uddannet til,” siger hun. “Vi lærer jo at styre kæmpe store maskiner og standardisere produktionerne, så man får et ens produkt hver gang.”
Osten har altid haft en speciel plads i Maries familie. I hendes hjem var det altid noget helt særligt, når ostene kom på bordet. Og i en alder af fem år var blåskimmelost en livret. For at gøre indtryk på sin mormor øvede hun sig i at spise den blå ost, hver gang de to var sammen. Til sidst kunne hun lide det.
“For nyligt fandt jeg ud af, at min oldemor engang arbejdede på et mejeri i samme område, som min kærestes gård ligger. Min mormor hjalp også til på mejeriet, hvor de lavede blåskimmelost. Der er mejeri i familien, og en ring er sluttet. Og så er der bare et eller andet med den blåskimmelost – den nærmest kalder på mig.”
Men Maries ost skal være helt særlig. Hun drømmer om at lave en ost, hun aldrig selv bliver træt af. Og hun har ikke tænkt sig at gå den lette vej. Hun kunne vælge at fermentere sin ost med de frysetørrede pulverkulturer, som de fleste mejerier bruger, fordi det er lettere at kontrollere end spontanfermentering. Og hun kunne vælge at bruge pasteuriseret mælk, fordi det er en let måde at komme uden om dårlige bakterier på.
“For det første skal min ost laves på råmælk, så intet af det gode bliver varmebehandlet væk under en pasteurisering,” siger Marie. “Man skal kunne smage, hvordan køerne har gået og mæsket sig i græs, urter og blomster ude på marken. Og så skal den fermentere med naturlige bakteriekulturer. Min mælkemoder skal have en divers bakteriesammensætning, der skal give min ost en helt unik karakter. Den skal smage af mit mejeri.”
Hun håber på at kunne være med til at udvide den danske mejerikultur med flere naturlige bakteriekulturer og råmælksoste. I samme stil om man har set det i andre grene af det danske madlandskab, hvor gastronomi-, vin-, bageri og destillerikulturen går amok med nye påfund.
”Det giver ingen mening, at vi ikke er nået dertil i mejerikulturen endnu. For de fineste franske oste, dem vi elsker at spise på restauranterne eller købe hos ostehandleren, er ofte lavet på naturlige kulturer og råmælk.”
I dag må man ikke sælge ubehandlet mælk til forbrugerne i Danmark, da Fødevarestyrelsen vurderer, at der er sundhedsrisici forbundet med den upasteuriseret mælk. Og ifølge Marie er der mange, der opgiver overhovedet at søge råmælksdispensation. Det kræver nemlig et kæmpe arbejde og en enorm viden på området.
”Udover at jeg rigtig gerne selv vil have en dispensation til mit mejeri, så håber jeg også, at jeg på en eller anden måde kan bidrage til, at mange flere vil begynde at bruge råmælk til at lave ost.”
Marie er færdig som mejeriingeniør om halvandet år, hvor hendes eget mejeri forhåbentlig er ved tage form. Et mejeri, som gerne skal være med til at rykke lidt ved stereotyperne for den danske ostekultur.
“Jeg er enormt stolt af, at arbejde med oste,” siger Marie. “Jeg håber, at flere vil få udvidet deres horisont og se, at dansk ostekultur byder på meget mere end morgenmadsost og pasteuriseret mælk i lange baner.”
