Matt Orlando stikker hånden ned i en plastikbøtte og graver en lille klump udblødt bygmalt frem. Vi står ude foran Det Kgl. Teaters gamle værkstedshaller på Refshaleøen i København, hvor den amerikanske kok er ved at lægge sidste hånd på et 1400 m2-stort bryggeri og restaurant, men lige nu er fokus på resterne af bygmalt, også kendt som ‘mask’. På papiret er det et affaldsproduktet, som har udtjent sin værnepligt under ølbrygningen og derfor ofte ender i komposten eller som dyrefoder, men herude på Refshaleøen har Matt Orlando større ambitioner.
“Når jeg kommer her ud, så spiser jeg simpelthen det her rent. Prøv at smag det,” siger han og rækker mig et bar gyldne, fugtige bygkorn, der smager lidt af en god brandert. “Du bliver nødt til at forstå, at der er så meget potentiale i det her.”
Videos by VICE
Matt Orlando, der åbnede restaurant Amass på Refshaleøen for fem år siden, har gjort det til et livsværk at udvinde gastronomisk potentiale i madrester, kaffegrums, afskårne urter og skræller. Sådan er det også på bryggeriet Broaden & Build, som åbner for deres bar og restaurant i slutningen af januar. Mask fra ølbrygningen bliver tørret og lavet til mel. Noget ender i beignetdejen til restaurantens fish and chips, mens andet bliver sendt over til naboerne hos Lille Bakery, der bager surdejsbrød på det. Den filtrerede mask bliver også brugt i brownien til Broaden & Builds ‘ice cream sundae’, og det bliver lavet til miso, som indgår i en ‘salted pork bread pudding’, en slags luksuriøs farsbrød skabt af afskårne stykker charcuterie og brødrester, der serveres med en vinaigrette lavet på sort hvidløg.
Kredsløbet fungerer også den anden vej rundt, hvor biprodukter fra køkkenet på Amass ender i bryggeriets ståltanke: græskarindmad bliver bagt, fermenteret, pureret (“på det her tidspunkt smager det næsten som passionsfrugt,” forklarer Orlando), og lavet til en saltkaramel, der er smagsfundamentet i en stout. Kløverblomster, som er plukket mellem Refshaleøens betonskeletter, ender i en brown ale, og fennikelstængler fra køkkenet ryger i en saison sammen med citronskal.
“Når du laver en te på kløverblomster, så smager det ligesom chokolade og nødder,” forklarer Orlando. “Der er alle de her smage, som ikke umiddelbart findes i råvarer, før du begynder at brygge med dem. Det fede ved øl er, at det er så meget mere alsidigt end vin. Normalt når det gælder vin, så handler det først og fremmest om maden, og så skal du finde en vin, der matcher. Her er processen andeledes: du laver øllen, og så finder du mad, som passer til. Smagsretningerne i ølbrygning er mere definerede, og som kok er det nemmere at relatere til dem.”
Matt Orlando er fra San Diego, hvor folk drikker mikrobryg, som danske skolebørn drikker minimælk, men hvorfor har han overhovedet kastet sig ud i det her? Kastet sig over et kæmpe byggeprojekt, der koster alt for meget tid, alt for mange penge og giver en masse nye udfordringer?
“For at være helt ærlig: En restaurant er en total materialistisk størrelse,” siger han. “At lave mad er fantastisk, og det er det, jeg elsker mere end noget andet, men der er så mange andre retninger, hvor man kan udvikle smag, og som kok er det interessant at udforske dem. For mig handler det om, hvordan vi kan overføre det, vi laver på restauranten, til et bredere spektrum, hvor flere mennesker kan opleve det. Det her kommer også til at påvirke, hvordan vi laver mad på Amass. Det hele hænger sammen. Mange af biprodukterne fra ølbrygning kan skabe nye smage.”
Broaden & Build-bryggeriet kommer til at producere op til 150.000 liter øl om året, og da ideen først begyndte at tage form for et par år siden, var det med en intention om at udfordre mikrobrygverdenen ved kun at fremstille økologiske øl. Mens restaurationsbranchen stolt viser deres medaljer i økologi frem, så er der ikke den samme ambition blandt ølbryggere, mener Matt Orlando. Han blev dog hurtigt klar over, at det også var et ressourcespørgsmål, fordi adgangen til økologisk humle er begrænset.
“Det er stadigvæk vores mål at udfordre industrien, at brygge økologisk øl af høj kvalitet, men det mål er en langtidsproces,” siger han. “Adgang til humle er den største udfordring. Derudover bruger vi mange fouragerede ingredienser, som for eksempel solbærgrene. De er vilde i naturen, og derfor kan vi ikke registrere dem som økologiske i ølproduktionen.”
Matt Orlando fandt lagerhallen til bryggeriet på Refshaløen på samme måde, som da han fandt det gamle B&W-lokale, der huser Amass. Han er vindueskigger. “Jeg var den her super suspekte fyr, som gik rundt og kiggede ind gennem alle vinduerne”. Han peger mod en rusten container, der står udenfor bryggeriet. Containeren omkranser en stor, hvid tank.
“Kan du se den kæmpe ting derovre? Det er en biogas-tank. Meget af masken fra vores ølbryg bliver sendt til et firma, som fermenterer de udblødte bygkorn, fanger metan og gør det til biobrændstof. Vi har mulighed for at købe det brændstof tilbage fra dem, og jeg siger ikke, at vores bygning er opvarmet lige præcis med vores gamle ølrester. Men måske er der en lille smule tilbage.”
Indenfor hos Broaden & Build er væggene blevet dækket til med graffiti fra kunstnerne Soten og Harry Bones, mens ståltankene har kørt for fuld kraft de sidste par måneder under ledelse af to fuldtidsansatte bryggere. Nu er der bare køkkenet, der mangler. På menuen skal der være en nyfortolkning af Amass’ fried chicken med coleslaw (til 150 kroner), gåserillette med ølmarinerede pickles (85 kroner) og grillet torsk med minikål og citronsmør lavet på udkogte citroner fra brygningen (125 kroner).
Det er et andet prisniveau end Amass, der ligger 300 meter længere nede af Refshalevej, men ikke et anden ambitionsniveau, siger Matt Orlando.
“Du kommer ikke i kontakt med så mange folk, når du har 60 gæster på en aften i en restaurant, men med øl har man et kæmpe publikum, hvor vi kan vise dem, hvad vi står for, både når det gælder bæredygtighed og vores fokus på smag. Og så er jeg også bare glad for at drikke øl. For mig er Amass en drømmerestaurant, som jeg sikkert aldrig kommer til at spise på.”
Så du har aldrig spist på Amass, din egen restaurant? Heller ikke engang for sjov?
“Det vil der ikke være noget sjovt ved. Jeg vil ikke sidde der og være den eneste dommer blandt publikum. Men det er noget andet med Broaden & Build. Her kan jeg drikke vores øl, og jeg kan smage, hvad det er, vi skaber. Hvad det er, vi står for.”
