De startede med at servere sprød gris og jicama-rod på fladbrød i en food truck i San Francisco. Så rykkede de ind i en slummet takeaway-restaurant, lavede rødglødende kinesisk mad, som folk stod i kø i flere timer for at opleve, og åbnede en filial i New York, hvor anmelderne faldt i svime, mens køkkenchefen blev hyldet af den gastronomiske elite som et rebelsk geni.
Og nu åbner Mission Chinese Food en restaurant i København i samarbejde med Mikkeller.
Videos by VICE
Mission Chinese Food er blevet kendt for en spraglet fortolkning af kinesisk mad med retter som kung pao pastrami og Chongqing-kyllingevinger pudret i store mængder sichuanpeber og chili. Indretningen på deres restauranter har været mindst lige så uortodoks: lange papirsdrager, som kravler under loftet, plakater af kommunistledere til hest, et badeværelse bygget som et alter til tv-serien Twin Peaks, og højtalere der brager med alt fra Wu-Tang til Phil Collins.
“I København har vi ventet mange år på en restaurant som den her,” siger Mikkel Borg Bjergsø, som står bag Mikkeller. “Jeg elsker Mission Chinese Foods stil og deres fortolkning af det kinesiske Sichuan-køkken, som er eksperimentel og sjov.”
Stedet kommer til at ligge i Viktoriagade på Vesterbro, hvor der tidligere var en thailandsk restaurant. Ifølge Mikkeller beholder man navnet fra USA – Mission Chinese Food – og planen er at åbne i januar 2019.
Anthony Myint startede Mission Street Food, som stedet først blev kendt som, sammen med sin kone Karen Leibowitz for 10 år siden. De fik følgeskab i køkkenet af kokken Danny Bowien, som havde vundet verdensmesterskabet i pesto i Italien og knoklet på fine-dining restauranter, men som på Mission Chinese fandt frem til en helt ny formel, der blendede genrer og stilarter som en slags extra spicy fri jazz. I dag står Danny Bowien i spidsen for de to Mission Chinese-restauranter i New York, mens Anthony Myint driver restauranten i San Francisco. Det er også Myint, der kommer til at være ansvarlig for åbningen af restauranten i København sammen med Mikkeller.
“Vi har snakket meget om design og stil, og jeg vil have, det her skal minde om restauranten i San Francisco,” siger Bjergsø. “Jeg vil have, at når man kommer ind hos os, så skal det føles som om, at man er forbundet til det sted.”
Tidligere på måneden besøgte Anthony Myint Mikkellers kontor i København, hvor han var med til at bestille en drage til den nye restaurant. Der blev diskuteret, hvorvidt det var muligt at få bygget et akvarie, hvor de kunne have vandmænd (kun til pynt), og hvad for noget musik, der skulle spilles på toiletterne.
Selvom man endnu ikke har ansat køkkenchefen, der skal styre Mission Chinese på Vesterbro, kommer menuen til et flugte med det mad, man kender fra restauranten i San Francisco, forklarer Myint.
“Før jeg kom hertil, var jeg bekymret for, om vi kunne finde de rigtige ingredienser i København,” siger han. “Men nu hvor jeg har været rundt i de asiatiske supermarkeder på Vesterbro, så ved jeg, at de har mange af de produkter, vi skal bruge. En af de mest populære retter i San Francisco er trippelstegt bacon med riskager, bitter melon og tofu-skin, og her i København kan vi finde alt det, retten kræver.”
Mission Chinese er et udogmatisk kludetæppe af asiatiske og amerikanske inspirationer, men det er linket til det kinesiske Sichuan-køkken, der har været fællesnævneren i mange retter. Det er et køkken, som er kendt for at sætte strøm til tungen med bedøvende peberkorn og brænde ganen af med chili.
“Jeg vil ikke chokere eller irritere danskerne, men mit mål er, at maden skal være moderately aggressively spicy,” siger Myint. “I San Francisco har vi ikke ekstra tilbehør, som man selv kan krydre maden med, men det vil vi have i København. Når du røger og sylter shiitake-svampe, så får du en helt fantastisk syltelage. Og når du sylter friske chilier i den lage, ender du simpelthen med de bedste chilipebere, du nogensinde har prøvet. Dem vil jeg gerne servere på bordene.”
Bjergsø har igennem flere år forsøgt at få Mission Chinese med på ideen om at åbne i København, men for Myint var der ét afgørende krav, hvis projektet skulle realiseres: Myint er medstifter af organisationen Zero Foodprint, som arbejder med at reducere restauranters klimaaftryk, så derfor vil han have Mikkellers restauranter i København og San Francisco til at være co2-neutrale. For restauratørerne betyder det både at kortlægge forbrug og indkøb, men også at kompensere for deres aftryk ved at investere i ‘carbon credits’, der hjælper projekter i fødevareindustrien med co2-reduktion.
“Når en kok har tid til at sætte sig ned med mig og drikke en øl, så har jeg det lidt som den der scene i The Matrix, hvor jeg er Laurence Fishburne, og kokken er Keanu Reeves,” siger Myint. “Og jeg siger: har du lyst til at vågne op og begynde at være en del af løsningen?”
I den gamle thai-restaurant på Viktoriagade er det ikke kun miljøet, der skal skånes, når Mission Chinese rykker ind. Det er også de lokale beboere. “En af de ting, vi skal have gjort, er at lydisolere loftet,” siger Bjergsø, “for jeg vil have, at musik skal spille en vigtig rolle i restauranten.”
Nogle af hans kolleger kiggede med skepsis på et lokale, der ikke har været renoveret i årevis, men Bjergsø så potentiale og et link til San Francisco-originalen, der stadig hører hjemme i den gamle takeaway i Mission-distriktet. Men kan man virkelig overføre en restaurantoplevelse, som er så unik, fra den ende af kloden til den anden? Kan man få københavnerne til at elske brandfarlig kinesisk mad og spise ude sent, som det er planen med den nye restaurant?
“Når folk kommer ind, så vil jeg have, at de skal føle, at det her er hektisk, der er gang i den, og det er et sted, man kommer for at spise sent,” siger Bjergsø. “Det er det, vi selv har savnet, og der findes ikke mange steder som det i København. Jeg er ret sikker på, at der er andre folk, som også er på jagt efter det.
“De har bare ikke haft gode muligheder for at finde det før.”
