Frokosten indtages i baggården. Alle fotos af artiklens forfatter.
En boliviansk restaurant, der kun bruger bolivianske råvarer.
Det lyder ikke originalt og ualmindeligt, men i Sydamerikas fattigste land, der kæmper med dårlig madkultur og fastfood, er det en sjældenhed.
Videos by VICE
En sjældenhed, der blev en realitet for fire år siden i La Paz, da Claus Meyer lancerede en lokal madskole og restauranten Gustu, som styres af den danske køkkenchef Kamilla Seidler. Stedet tiltrak misforståede overskrifter om, at dette skulle være en Noma i Antiplano, men kernen i projektet lå et helt andet sted: På Gustu handler det om at uddanne både spisende gæster, men også unge bolivianere med håb om en fremtid bag gryderne.
Derfor besøgte jeg skolen og restauranten for at høre, hvordan Gustu har været med til at ændre netop disse menneskers liv i løbet af de sidste fire år.
Hector Rodrigo i bageriet under restauranten.
En af dem er Hector Rodrigo Laura Mamani fra La Paz. Gustu har tildelt ham et stipendium, så han ikke skal betale for uddannelsen. Han har færdiggjort gymnasiet, men bøgerne var ikke Hectors passion. Det var brød egentlig heller ikke, men det skulle ændre sig. “Før Gustu vidste jeg ikke, hvad jeg skulle med mit liv,” siger Hector. “Nu er det her blevet mit liv. Jeg drømmer om brød.”
Han arbejder i bageriet på Gustu, hvilket har inspireret ham og givet ham blod på tanden. Han vil videre ud i verden, lære mere om at bage, og gerne så mange steder som muligt. Men som mange andre på Gustu har Hector en kærlighed til Bolivia, der gør, at han vil tilbage til det fattige land og gøre en forskel gennem mad. På Gustu bruger de teknikker, der er ældgamle, viderebragt via mundtlige fortællinger fra boliviansk inka-kultur til den moderne restaurant i La Paz. “Vi laver noget unikt her,” forklarer Hector. “Vi bruger teknikker, der ellers ville gå tabt.”
Før vidste jeg ikke, hvad jeg skulle lave. Nu drømmer jeg om brød.
For souschef Renata Zalles giver Gustu mening. Hun har daglig kontakt med de studerende og kan se, hvordan de udvikler sig, og hvordan det kommer Bolivia til gode. På kort sigt, og på lang sigt. “Målet er, at skabe en bedre fremtid for de her unge gennem mad,” siger hun. “Og der skal skabes mere opmærksomhed om de gode bolivianske råvarer.”
Netop sundhed er et problem i Bolivia. Næsten hver tredje barn vokser ikke, som det skal, på grund af fejlernæring. Det prøver Gustu at gøre noget ved. Renata har tidligere arbejdet i USA, men hun er vendt hjem til Bolivia for at hjælpe især de unge med at få øjnene op for sund mad. Og ifølge hende går det godt. “Vi tænker altid sundhed,” siger hun. “Grøntsager i stedet for to slags stivelse per måltid, der ellers er normalt i Bolivia. Vi tror på, at det er vigtigt at vise, at der findes alternativer og andre ting, end hvad bolivianere er vant til.”
Surubi-malle med bananeddike og hvidløgscreme.
En af retterne på Gustu – surubi-malle i palmeblad – er et billede på symbiosen, der opstår, når Amazonas møder finere madlavning. Råvarerne skriger Bolivia, og det smager af regnskov. Det smager af urmenneskelig madlavning med en moderne fortolkning. En anden ret består af palmehjerte, æggeblomme og sprødstegt lama. Det er både rigt og simpelt på samme tid; en raffineret pasta carbonara.
Det er tydeligt, at de fleste af gæsterne på Gustu enten er turister eller tilhører overklassen i La Paz, men principperne når alligevel ud til den bredere befolkning – takket være de studerende.
Sonia Gutierrez står for personalemaden, da jeg kommer på besøg. Før Sonia kom til Gustu, arbejdede hun som kok på en fastfood-restaurant. Men dengang tænkte hun ikke på den friturestegte mad som usund. Hun vidste ikke – ligesom mange bolivianere – at der fandtes bedre måder at tilberede mad på. “Det var først, da jeg kom til Gustu, at det gik op for mig, hvad madlavning er,” siger Sonja. “I starten blev jeg skræmt af stedet her, men nu elsker jeg det.”
Blød chokolade med jordnødder og sød mælkecreme, praline og bananeddike toffee.
Køkkenchef Mauricio Lopez og hans hold af studerende under servering.
På tværs af Bolivia består de fleste måltider af en form for kød, kylling eller fisk, en lille smule grøntsager, og to slags stivelse, for eksempel ris og kartofler. Det er normalt, det giver energi til at arbejde hårdt, og det er billigt. Men det er ikke fordi Bolivia mangler gode råvarer og produkter. De røde quinoa-marker strækker sig på tværs af landet, men det meste eksporteres til sundhedsbevidste vesterlændinge til en meget bedre pris, end bolivianere vil betale for den sunde kornart. Men de bolivianske producenter kan sagtens tage mere for deres varer, end de gør, siger Sumaya Prado, som er PR ansvarlig på Gustu. Også i Bolivia. “Vi lærer vores leverandører, at de kan tage meget mere for deres glimrende varer, end de gør,” siger hun. “De bliver overrasket, når vi fortæller dem, hvad vi vil give for deres varer.”
Gustu indebærer et ekstremt fokus på lokale råvarer – kun kaffen og glassene er importeret. Stolene, bordene og alle varerne i deres lille delikatesse er bolivianske. Sumaya remser alle varerne på hylderne op: “Der er 120 vine fra hele Bolivia, 29 slags øl, 30 slags singani (boliviansk spiritus. red), vodka, locoto … Vores mål er, at have så lidt indflydelse på produktionen og distributionen som muligt. Vi vil formidle varerne. Derfor samarbejder vi så direkte som muligt med vores leverandører og hjælper så vidt muligt kun med mærkater og den slags.”
Og derfor bliver disse leverandører også inviteret til Gustu som VIP-gæster. “Oftest smager de deres eget produkt brugt i retter for første gang, og dér lærer de, hvorfor deres råvarer er specielle, og hvad de skal tage for dem.”
De studerende, jeg møder om dagen på Gustu, har travlt med at forberede aftenens menu, og de er omhyggelige. Nøjagtighed og perfektion præger køkkenchef Mauricio Lopez´ arbejde. Han er kun 26, men styrer roligt køkkenet. For ham præger Gustu de unge – og fremtiden for Bolivias madkultur – en aften ad gangen. “Vi vil gerne forbedre det bolivianske gastronomiske miljø,” siger han. “Vi giver de studerende værktøjer til at tjene penge, men nogle vil mere end det. Vi vil skabe gode kokke og entreprenører. Vi kan mærke det ske.”
For mange tidligere studerende er det gået godt siden tiden på Gustu. Mange af dem har fået jobs på restauranten, mens nogle er fortsat på andre steder i området, for eksempel den veganske restaurant Ali Pacha. Eller på restauranten Magik, der også fokuserer på økologisk mad, og som er et af de hyggeligste spisesteder i La Paz.
Tre generationer af Bolivias fremtidige kokke er blevet udlært fra Gustu, og flere knokler for at blive færdige. For hver udlært elev spredes budskabet om sund mad, brugen af bolivianske råvarer og alternative måder at gentænke madkulturen i Bolivia.
Og der vil være flere, der kommer til at drømme om brød.
