Denne artikel er oprindeligt udgivet på MUNCHIES USA i juli 2015
Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. I denne ombring er vi trådt ud af restauranterne og ombord på en luksusyacht.
Videos by VICE
Mange mennesker i branchen forstår ikke, hvordan jeg har fået det her job. Jeg gik fra rollen som assistent i kabyssen til chefkok på en superyacht på otte måneder.
Alle mener, det er vanvittigt. Det er ikke normalt at styre køkkenet på en 85 meter lang båd, med mindre man har mindst tre års erfaring fra en michelinrestaurant.
Da jeg dimitterede, tog jeg til Antigua for at finde arbejde på en båd. Jeg gik rundt på barerne på havnen og forhørte mig ad. På et tidspunkt sneg jeg mig ind til en ost- og vinsmagning for kokke og kaptajner. Jeg havde hørt, at en superyacht havde en ledig stilling, og jeg introducerede mig til chefkokken, efter at jeg spottede bådens navn på hans trøje.
Dagen efter inviterede han mig ombord. Han kunne lide mig, og jeg fik jobbet. Jeg startede som assistent i kabyssen, hvor jeg vaskede op. Hvis jeg var heldig, kunne jeg få lov til at lave salat til de 13 ansatte. Jeg havde ingen kontakt til maden, der blev sendt ud til gæsterne.
Det viste sig, at chefkokken var et voldsomt alkoholiseret svin. Det var hårdt at arbejde for ham, og det lærte mig, at man ikke bør stræbe efter at blive en af den slags stereotypiske sure kokke. Jeg synes, det er helt okay, hvis folk har lyst til selv at gå i køleskabet, når de har lyst til en skive vandmelon. Når man lever og arbejder på så begrænset et areal, er 50 procent af jobbet at komme overens med alle andre.
Chefkokke med alkoholproblemer viste sig hurtigt at være et tilbagevendende problem. Min anden chefkok, en stor og elskværdig skotte, holdt helt op med at stå op om morgenen. Jeg endte med at lave mad til alle gæsterne, og min chef sagde: “Lad os se, hvordan det går, når du har ansvaret for køkkenet resten af den her chartringsperiode.” Sådan gik jeg fra assistent til at servere mad til gæster, der betalte flere hundredetusinde dollars om ugen. Jeg ville lyve, hvis jeg sagde, jeg ikke følte et vist pres.
Chefkokke med alkoholproblemer viste sig hurtigt at være et tilbagevendende problem. Min anden chefkok, en stor og elskværdig skotte, holdt bare helt op med at stå op om morgenen. Jeg endte med at lave mad til alle gæsterne.
Som de fleste andre af den slags superyachts tilbragte vi vintermånederne i Caribien og sommermånederne i Middelhavet. Enten var vi blevet chartret af amerikanske forretningsfolk og deres familier, der lejede båden i flere uger, eller også var ejeren og hans kone ombord. Når det bare var ejerne, kastede vi anker i rolige omgivelser væk fra de populære havne i smukke bugte uden huse eller andet i nærheden.
Men afsides forankring betyder også, at det bliver sværere at proviantere. En af udfordringerne er at sørge for, at man har nok råvarer ombord til at brødføde det konstant sultne og hårdtarbejdende mandskab. Store yachts får leveret varer af folk med base i havnene, men da vores mandskab er begrænset, forventer min kaptajn, at jeg selv sørger for det. Nogle gange er det tætteste sted en lille butik, der ikke har meget andet at byde på end muggent ingefær og en smule melbananer. I sådanne situationer er jeg fucked. Men der er sådan ejerne vil holde ferie — som om de “backpacker” på den mest luksuriøse måde.
Opbevaring er en anden udfordring. Yachten er en klassisk replika af en båd konstrueret til kapsejlads, så det er altid svært at finde opbevaringsplads. Jeg er vant til at skulle opbevare mel og rengøringsmidler i kimingen — det handler bare om at finde plads.
Jeg bliver helt høj, når vi er blevet chartret, men det er også intenst og opslidende. Jeg forlader måske båden én gang hver tiende dag for at drikke drinks med resten af mandskabet i en af de større havne, hvis jeg kan afslutte aftenens service i god tid. Ellers er der ikke tid til at kigge på min telefon. Ikke tid til emails. Ikke tid til at onanere, eller noget. Det handler 100 procent om arbejde, når der er gæster ombord.
Jeg vågner klokken 7. Jeg starter med at presse appelsiner og forberede charcuteri og en frugtplatte til gæsterne. Derefter er det tid til at tage sig af bestillingerne på morgenmad — som regel bestående af æg.
Det er fantastisk, når der kommer fiskere ud til båden og sælger mig frisk fisk. Havaborre på 10 kilo for eksempel. Det giver mig masser af energi. Råvarerne gør, at det er det hele værd.
Det sker ofte, at jeg er nødt til at gå i land for a købe nye råvarer til frokosten. Idéen om at tage på markedet lyder dejlig, men når man har travlt, er det forfærdeligt. Man vil gerne have kvitteringer, når man har købt noget, men det er der ingen, der kan give. Så skal man stå og diskutere med nogle caribiske kvinder, der lige har solgt mig 50 bananer, men ikke vil høre et ord om kvitteringer. Den situation kan jeg aldrig forlade som sejrherre.
Efter frokost begynder jeg at tænke frem mod morgendagen. Jeg marinerer kylling, tjekker den saltede karamelis (hvis ejerens kone ikke allerede har spist det hele). Derefter tager jeg en pause på to timer, hvor jeg svømmer nøgen eller ser Game of Thrones — hvad som helst der kan give mig en pause. Ved 17-tiden er jeg på min sjette espresso, har Stone Roses på anlægget, og er igang med aftensmaden.
Det er fantastisk, når der kommer fiskere ud til båden, og sælger mig frisk fisk. Havaborre på 10 kilo for eksempel. Det giver mig masser af energi — råvarerne gør, at det er det hele værd. Da jeg for nylig var en tur på markedet, vendte jeg tilbage med en masse frugter, jeg ikke kan finde i supermarkederne derhjemme. Der var boder, der solgte sechium, babybananer og enorme pomelofrugter.
Når man har adgang til den slags ingredienser, er det vigtigt, at man ved, hvordan de skal sammensættes. Retterne, jeg kan lide at lave, er simple — jeg vil ikke misbruge gode råvarer. På et marked i Montenegro fandt jeg Karl Johan-svampe på størrelse med mine hænder og vilde blåbær, som jeg tilberedte med timian. Nogle gange stønner gæsterne af nydelse og siger: Kok, kom herop bagefter og lad os få en drink! Det er dét, livet som kok på en yacht bør handle om. Og det er også det, gæsterne vil have.
Når det så er sagt, er der stadig en dekadent tendens på nogle af de her skibe til, at man får fløjet ingredienser ind langvejsfra. Det gør russerne i hvert fald. Selv når de er i Caribien, og noget af verdens bedste fisk og skaldyr er tilgængeligt. Så får de fløjet torsk ind fra Nordsøen eller hummere fra Maine. Jeg er så heldig, at jeg arbejder for nogle mennesker, der ville fyre mig på stedet, hvis jeg gjorde sådan noget.
En af mine bedste madoplevelser havde jeg på Skyros i Grækenland, hvor jeg tilberedte en hel pattegris på stranden. Jeg brugte 12 timer på stranden ved siden af bålet og drejede grisen manuelt med den ene hånd, mens jeg drak øl med den anden. Sidst på dagen lignede jeg grisen — og var godt pløret.
Jeg lærer hele tiden noget nyt. Min chef sendte mig på kursus til Thailand, og udenfor sæsonen har han fået mig i arbejde på en michelinrestaurant. Det kan være en dekadent tilværelse, men det er også hårdt arbejde. Der er flere måneder, hvor man ikke laver andet end at arbejde, og man kan godt føle sig afskåret fra vennerne derhjemme, mens man sparer op, indtil man har tid til at bruge sine penge. Men jeg er også i en situation, hvor jeg kan gøre nogle impulsive ting: Flyve hjem og tilberede et kæmpe krabbemåltid til 40 gæster, eller til tage til New Orleans på inspirationstur.
Jeg tjener 4000 euro (cirka 30.000 kroner) om måneden og arbejder ni måneder om året. Oven i det får jeg drikkepenge. For nylig var der en forretningsmand og hans familie, der ankom fra London i privatfly, og de gav mig 1000 euro (cirka 7500 kroner) i drikkepenge for 10 dages arbejde. I den her branche er det ikke engang særligt mange penge. Men alt i alt tjener jeg flere penge nu, end jeg vil komme til i fremtiden.
Når det så er sagt, kender jeg en verdensklasse kok, der arbejder for en nordmand. Kokken tjener over 100.000 euro om året og arbejder kun to måneder. Så nu må vi se.
Som fortalt til Stevie Mackenzie-Smith
