Maik Maetzke gik ikke ligefrem og drømte om et liv som ekspert i syltede agurker, men skæbnen ville det anderledes. Maetzke udviklede sin kærlighed til pickles, da han voksede op i Spreewald, et skovområde i det sydøstlige Tyskland, der er kendt for en mineralrig jord, der producerer vidunderlige agurker, som sælges hele året i syltet form.
De syltede agurker fra Spreewald er også et af de få produkter med rødder i DDR, der stadig kan fås i dag. (Du kender dem måske fra filmen Good Bye Lenin, hvor karakteren spillet af Daniel Brühl er på udkig efter et glas efter murens fald.) Det er et produkt, der er vigtigt for regionen både kulturelt og økonomisk, da der er delstaten Brandenburgs mest populære eksportvare og et EU-beskyttet varemærke.
Videos by VICE
Maetzke arbejder for Rabe, et familiefirma der har produceret syltede agurker i mere end 100 år i Lübbenau, der er Spreewalds mest populære turistby, en times togtur fra Berlin. Han arbejder med produktudvikling, og hans vigtigste rolle er at smage på de syltede agurker, kvalitetstjekke dem og udvikle nye smage.
Hvert eneste år syltes mere end 2000 ton agurker med Rabes hemmelige familieopskrift — og Maetzke spiser helt sikkert sin andel. Vi talte med ham om hans lidt bizarre, misundelsesværdige stilling og om hans definition på en god syltet agurk.
Syltede agurker fra Spreewald. Foto via Spreewald Verein.
MUNCHIES: Kan du huske den første gang, du smagte en syltet agurk? Maik Maetzke: For at være helt ærlig så har syltede agurker bare altid været en stor del af mit liv. Mine bedsteforældre siger, at mit første ord var “pickle”. Faktisk var jeg lige ved at dø engang, da jeg fik en syltet agurk galt i halsen. I det forhenværende Østtyskland havde vi små telte, hvorfra mine bedsteforældre solgte syltede agurker på lokale markeder. Det er derfor pickles, for mig, er så familiære.
Hvordan fik du jobbet med at teste pickles? Tidligere var jeg kok i Berlin, så jeg havde allerede erfaring med at arbejde med smage. Jeg endte tilbage i Spreewald og startede her som trainee, hvor jeg gennem tre år lærte testprocessen. Jeg har nu arbejdet her i otte år.
Hvad er du på udkig efter i en syltet agurk? Altså, det afhænger af varianten. Rabe producerer dildsyltede agurker, salt-sure agurker [laktosefermenterede og syltede i en lage uden sukker og eddike] og agurker med sennepssmag. Der er også nyere varianter såsom sød chili og karry.
Meget af det afhænger af, om de er søde nok, salt nok, syrligheden, og særligt om de er sprøde nok. Syltede agurker fra Spreewald skal være sprøde. Smagen skal være meget harmonisk, og krydderierne skal være velbalancerede. Jeg kan ikke rigtig fortælle, hvordan man ved det — man ved det bare.
Har du nogensinde smagt på et glas, der smagte forfærdeligt? Jeg har aldrig rigtig smagt et glas, der ikke var godt. Nogle gange er der måske ikke nok peber i, eller der skal måske tilføjes lidt dild eller noget andet, der gør smagen perfekt. Krydderierne varierer altid fra glas til glas, som det er nu. Variationen er ok, det skal bare smage godt. Smagen har selvfølgelig også ændret sig i løbet af årene. De er nok lidt sødere i dag end tidligere.
Maik Maetzke i en dildmark. Foto af artiklens forfatter.
Lad os tale lidt om testprocessen. Vi tester smag hver anden måned. Der er altid mindst fem af os tilstede i laboratoriet. Vi åbner glassene og tester, om agurkerne smager godt. Da Rabes syltede agurker er baseret på en hemmelig familieopskrift, kommer familien, der ejer virksomheden, også ind fra tid til anden for at tjekke produktet.
Gælder det samme, når der skal udvikles nye smage? Udviklingen af nye produkter kræver mindst ti til 12 prøvesmagninger. Der er altid nogen, der vil have, at agurkerne skal mere krydrede, og andre mener, de skal være mere syrlige. Alle mener som regel noget forskelligt. Så med de seneste tilføjelser – dem med sød chili og karrysmag – tog det lang tid at finde en mellemvej, vi alle kunne være enige om.
Da vi kun er fem, der arbejder med udvikling, forsøger vi også at få input fra andre ansatte. Da vi havde gjort vores arbejde, udleverede vi smagsprøver i kantinen sammen med et spørgeskema, så vores kolleger også kunne give deres mening til kende.
Hvad er den mest udfordrende smag, du har været med til at udvikle? De syltede agurker med smag af sød chili affødte de fleste diskussioner. Det var et innovativt produkt, som jeg personligt aldrig har set i supermarked. Vi kæmpede hovedsageligt med graden af sødme. For nogle var de for søde, for andre måtte de gerne være meget sødere, og chilistyrken skulle selvfølgelig rammes helt perfekt. Til sidst tog vi en demokratisk beslutning.
Hvordan renser du dine smagsløg for så stærk en smag? Som regel drikker vi bare vand mellem smagsprøverne. Det er kun svært med sød chili-varianten, fordi de er så stærke, at man ikke smager så meget efterfølgende. Derfor smager vi som regel på dem til sidst.
Bliver du nogensinde træt af at smage på syltede agurker? Vi smager hver anden måned, så der er ikke alt for ofte. Og det er bare en smag, jeg er blevet så vant til. Jeg bruger stadig syltede agurker, når jeg griller. Det er bare det perfekte tilbehør.
Kan alle blive pickle-tester som dig? Jeg tror, at hvis man er en virkelig god kok, så ville man kunne gøre det. Vigtigst af alt er man nødt til at have en god smags- og ingrediensforståelse.
