Koert van Meensvoort, en kunstner og filosof fra Amsterdam, mener, at man skal kunne spise pølser lavet fra en gris, der stadig er i live. På den måde kan man, som han siger, både “give den et kram og lære den at kende”.
Da Mark Post offentliggjorde verdens første laboratorieskabte hamburger, i august 2013, spurgte van Mensvoort sig selv: Hvad i alverden har vi gjort med vores kød, og hvor er vi på vej hen?
Videos by VICE
Hæklet kød. Foto via The In Vitro Meat Cookbook.
Sammen med sin organisation Next Nature Foundation besluttede van Mensvoort sig for at udforske, hvordan en fremtid med laboratoriefremstillet kød ville se ud set fra et samfundsmæssigt, etisk og designmæssigt perspektiv. Van Mensvoort fantaserede om den effekt petriskåle, genmodificering, akvakultur og konservering vil have på fremtidens mad. Resultatet af hans overvejelser blev til kogebogen The In Vitro Meat Cookbook, en smukt designet hardback fyldt med interviews, essays og 45 konceptopskrifter, der aldrig vil kunne blive til virkelighed.
In Vitro østers.
I hvert fald ikke lige nu. Men måske kan kommende generationer servere regnbuefarvede “magiske kødboller” og “hæklede bøffer” til fremtidens middagsselskaber.
Vi spurgte van Mensvoort om, hvordan han endte med at publicere den måske nok mest forstyrrende kogebog, man kan have stående hjemme i bogreolen.
MUNCHIES: Hvordan fik du idéen til denne her kogebog? Koert van Mensvoort: Jeg fik idéen, da det gik op for mig, at folk ofte giver kogebøger i gave til deres venner og familie. Lige når man får en kogebog, har man ambitioner om at lave alle de her retter… men i de fleste tilfælde bliver det aldrig til noget. Kogebøger er meget mere end blot pragmatiske manualer, man kan lave mad ud fra; kogebøger er kultur. Efter at være kommet til den erkendelse tænkte jeg, at der ville være noget kunstnerisk værdi i at lave en kogebog, der bestod af retter, man ikke kunne lave, men som udforsker de kulturelle aspekter af kunstigt in vitro-kød.
Magiske kødboller.
Hvorfor valgte du at fokusere på kød? Man kan selvfølgelig være vegetar, eller man kan leve af insekter, men der findes allerede kogebøger, der beskæftiger sig med den slags. Og der fandtes ingen kogebøger om in vitro-kød.
Dodo nuggets.
En af de “opskrifter”, jeg husker bedst, involverede en anordning der kunne udtrække en persons DNA, så at ophavspersonen i realiteten kan spise lidt af sig selv. Jeg tror, at folk er bange for kannibalismens blanding af fascination og afsky. Det interessante ved at bruge in vitro til at kultivere ens egen celler er, at det forvandler kannibalisme til noget helt andet, som vi derfor skal tage stilling til på ny. Ville det virkelig være så forfærdeligt? Eller ville det være en poetisk fortolkning af et ældgammelt stammeritual?
Rustikt in vitro.
Hvorfor tror du, det er svært at acceptere hele idéen med laboratoriefremstillet kød? Det meste modstand bunder i, at det er “unaturligt” at fremstille kød. Men hvad så med ost? Eller øl? De produkter involverer jo også en form for teknologisk proces.
Laboratorie perler.
Er der et særligt koncept fra bogen, du godt kunne tænke dig blev realiseret? Jeg synes, idéen om et kød-bryggeri er interessant. Men også tanken om at man i baghaven kunne have en gris, som man ville kunne lave uendelige mængder pølser af. Så kunne man spise en hotdog og samtidig klappe grisen. Jeg tror også, at “kød-sushi” kunne være meget rent og blødt, fordi der bliver hold øje med det i laboratoriet. Det kunne ovenikøbet smage bedre end den ægte vare, og det ville være interessant, for så ville det kunstige pludselig være autentisk.
Tak Koert. Jeg ser frem til at smage kød-sushi en dag.
Gennemsigtig sashimi.
Gennemsigtig Sashimi Fra The In Vitro Meat Cookbook
Fraværet af blodkar, nerver og organer gør, at man kan lave nærmest gennemsigtigt in vitro-kød. Gennemsigtigt sashimi efteraber de samme fysiologiske strukturer, der får glasfrøen til at ligne glas og gør vandmænd gennemsigtige. Resultatet er nærmest usynligt kød med en uspoleret og delikat smag.
Sashimien bliver groet i et sterilt miljø og er kultiveret fra den blåfinnede tunfisks smeltende møre kød. Det er ikke bare federe og mere smagfuldt end ægte tun, det kunne også sætte en stopper for overfiskeriet af de truede dyrearter. Anret skiverne af gennemsig tun på samme måde som man i Japan anretter fugu-sashimi eller giv retten en mere europæisk drejning ved at konstruere et helt glasvindue af alt godt fra havet.
400 g japanske sushiris 60 ml hvidvinseddike 60 ml riseddike 50 g sukker 2 tsk. salt Gennemsigtig tun sashimi
1. Rens risene fem gange og dræn dem derefter for væske. Tilbered risene i en riskoger eller følg instrukserne på emballagen.
2. Bland de to eddiker, sukker og salt i en lille kasserolle. Varm den ved medium varme indtil sukkeret er smelter.
3. Hæld risene i en stor skål. Drys halvdelen af eddikeblandingen ud over risene. Brug en paletkniv eller en flad træske til at blande eddiken med en skærene bevægelse. Sørg for ikke at mase risene. Brug en vifte til at køle risene med den ene hånd mens du tilfører væsken med den anden. Smag til med resten af eddikeblandingen.
4. Gør hænderne fugtige med rent vand. Tag en smule ris og form en lille bjælke. Placér nu bjælken ovenpå den gennemsigtige sashimi. Rul det forsigtigt sammen. Gentag derefter processen indtil resten af sushien er brugt. Server med soja og wasabi.
Gris fra baghaven Fra The In Vitro Meat Cookbook
“Gris fra baghaven” minder én om, at kød traditionelt set kommer fra levende dyr, og at stamcellerne, der bruges til in vitro, stadig er afhængige af de levende dyr. Lokalsamfund der lægger vægt på en lokalproduceret, tilbage-til-rødderne tilgang til madlavning opdrætter måske grise i baghaven. Men i stedet for at slagte deres gris kunne de bruge den som et levende stamcelle-reservoir til at lave in vitro-kød. En uddannet dyrlæge bedøver grisen og udtrækker stamcellerne, som derefter placeres i en fællesejet bioreaktor. Grisen kunne så blive en elsket ambassadør for lokalsamfundet. Og de lokale beboere kunne besøge grisen, klø den lidt på maven eller give den rester fra middagsbordet.
1 gris fra baghaven, cirka 100 kg 2,5 kg groft salt 75 bananblade
1. Grav et hul der er stort nok til, at grisen kan være der. Fyld det op med hårdt træ, f.eks. mesquitotræ. Dæk træet med store flade sten fra en flod. Hæld en hel dåse lightervæske ned mellem stenene og tænd op. Lad det brænde i to timer.
2. Gnid kødet generøst med salt både på indersiden og på ydersiden. Læg flere hessiansække i blød.
3. Fordel de varme sten ligeligt i bunden af hullet. Dæk stenene med halve bananblade. Læg stegen på bananbladene. Dæk bladene med de våde sække. Vær sikker på at dække alle huller. Dæk det hele til med en presenning og begrav det i jord.
4. Lad grisen passe sig selv i 12 til 16 timer. Grav stegen op og fjern den forsigtigt fra bananbladene. Trævl kødet op med en tang.
Denne artikel udkom oprindeligt på MUNCHIES US i august 2014.
