Tokyos fiskehandlere forklarer, hvordan du skal spise sushi

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

Jeg besøgte Tokyos legendariske Tsukiji-fiskemarked klokken 11 en lørdag formiddag. Det vanvid, der begynder, når stedet åbner klokken to om natten, ved at ebbe ud. Sælgerne stod og hang ud med en smøg eller tog en lur op ad nogle tomme kasser, mens lastbiler kørte forbi fyldt med døde fisk og skaldyr. Der lå kasserede fiskehover så store som små spiseborde ved siden af ståldiskene.

Når man er omringet af al den fisk, er det næsten synd, hvis man kun kaster dig over laks og tun til sin sushi, men hvad skal man egentlig bestille, når man står midt i dette slaraffenland? Jeg spurgte Tsukijis fiskehandlere om hjælp.

Jeg talte med Kazuhiko Wada, som er direktør for Kamewa Shoten, en af de omkring 200 mindre firmaer, der fungerer som mellemmænd mellem engroshandlere og fiskeindustrien, og med Mina-san. Han arbejder for mellemhandleren Kamaume, der ligger dybt inde i markedets labyrinter af flamingo- og trækasser og det sirligt organiserede kaos.

Da jeg spurgte dem, hvad jeg skulle spise, sagde de begge det samme: “Shun no sakana” (sæsonens fisk) – og de kom også med nogle forslag til, hvad det kunne være.

Sommerens bedste sushi

De fleste sommerfisk har hvidt kød og er af “shirodane”-typen. De er lette og friske i smagen. Fordi de er så delikate og elegante, er der mange sushikokke, der betragter dem som de bedste.

• Shima-aji (stribet makrel) er til rådighed året rundt fra dambrug, men de vilde makreller kan man kun få om sommeren.
• Ma-aji, en underart af makrelen med vandrette gule striber på siden, bliver betragtet som en af de mest velsmagende af sin art.
• Mako-garei, en form for flynder, der kommer fra Japan. Den bliver tit serveret med salt og en smule citronsaft, eller presses ind mellem to stykker kombu-tang.
• Andre hvide fisk, man bør kigge efter om sommeren, er isaki (gryntefisk), vild shiro-kisu (hvilling), og suzuki (aborre). De har alle en mild smag, som ikke er alt for fisket.

Hvis man kigger på andet end fisk, så er anago (saltvandsål) på sit højeste om sommeren og kan grilles til den sprækker og smøres ind i tare, som er en fed og sød sojabaseret sovs. Aori-ika bliver betragtet som den bedste blæksprutte takket være dens naturlige sødme og umami, selvom den er lidt gummiagtig. Akaebi (røde rejer) ser måske lidt voldsomme ud, når deres gigantiske krop ligger ind over risklumpen, men de er søde og møre, og ikke klistrede som rå reje kan være udenfor Japan.

Efterårets bedste sushi

Efteråret er shokuyoku-årstiden (overspisning, fordi alting smager så suverænt). To af de vigtigste fisk i shokuyoku-kategorien er aozakana og hikkarimono, som er blårygget fisk, der bliver fede på den tid af året, når de gør sig klar til at gyde. Den variant skræmmer tit sushi-begyndere, som synes, den smager for “fisket”, men de øgede fedtmængder i efteråret løser problemet. Aozakana bliver tit serveret med revet, frisk ingefær og negi (forårsløg) i skiver i stedet for wasabi.

• Sardin-sushi (iwashi, or ma-iwashi) har ikke meget at gøre med den klamme dåsemad, vi normalt tænker på, når vi snakker sardiner, og den har faktisk en mild og afbalanceret smag, når den er rå og frisk.
• Sanma (stillehavsmakrelgedde) er inkarnationen af japansk efterårsmad. Det er en lang, tynd sølvfarvet fisk, som har fået sit navn fra det japanske tegn for sværd.
• Saba eller ma-saba (makrel) kan spises rå på den her årstid, mens den normalt bliver syltet i eddike for at skjule den fiskede smag.
• Kohada (dorosoma), som er i familie med sild og sardin, bliver tit fint anrettet i fletmønster.
• Katsuo (bonito)—eller teknisk set “modori Gatsuo”, der betyder “den tilbagevendte bonito”—er på vej syd på mod varmere vand, og de er federe om efteråret, end de er om sommeren.

Fiskerogn er også i sæson om efteråret, og du får glinsende, orange bunker af ikura (saltet lakserogn) og rødorange sujiko (rå lakserogn) på din sushi. Ikura er nemt at elske, med sine små sprøde kugler af mild havsaltlage. Sujiko kræver til gengæld lidt mere end bare øl for at skylle den ned. Det er mere som at slikke dækket på en fiskekutter end at få lidt havgus i munden.

Vinterens bedste sushi

Om vintereren er der mange fisk, der bliver ved med at fede sig op. Når man spiser dem, får man et tyndt lag fiskeolie på læberne, og det forsvinder nemmest ved at man drikker junmai-sake.

• Buri (japansk ravfisk)—også kendt som kanburi (koldtvands-ravfisk)—er blød, sød og smeltende i munden.
• Snapper af forskellige slags: Den fantastiske madai (rød snapper) bliver betragtet, som den bedste, og den skeløjede kinmedai, som kan spises hele året, men er fedest om vinteren, er i sæson i den kolde tid.
• Nodoguro er en lyserød fisk, der er elsket for sit fede og møre hvide kød, og den kan fanges ud for Japans sydlige kyst.
• Hirame (skrubbe) er cremet og delikat. Hold især øje med engawa, som er den flæsede, fede del af skrubben. Den er let, men alligevel kraftig og smøragtig i smagen, især hvis den bliver grillet på aburi-metoden, og helst også serveret med en smule salt eller ponzu.

Vinteren er den bedste tid for sushi, som er toppet med andet end filterede stykker fisk. Ankimo, der nogle gange bliver kaldt “havets foie gras”, er havtaskens lever, hvor tarmen er fjernet, inden den er blevet dampet og skåret i skiver og serveret oven på ris. Den er fed og luksuriøs. Krabbe—især zuwagani (uldhåndskrabbe)—er sød og mælkeagtig. Begge slags søpindsvin — murasaki og bafun — er så søde og velsmagende, som de kan blive om vinteren. De modige kan kaste sig over shirako (fiskemælke), som er cremet på en foruroligende måde og har samme konsistens om rå æg.

Forårets bedste sushi

Til foråret ser alting lysere ud. Årstidens fisk bliver friskere og lettere. Katsuo kommer tilbage igen, og denne gang er den mager og kødfuld.

• Sayori (halvnæb) er suveræn og tilberedes så en stribe af det glinsende sølvskind kommer til syne midt i det gennemsigtige, hvide kød. Det er lidt svært at tygge, for fisken har mange muskler, men den bliver anset som en af de bedste sushi-fisk.
• Shirasu, baby-sardiner, føles “puri puri” (fed og spændstig) i munden på den årstid og bliver tit serveret som fyld på gunkan-maki (“krigsskibs-maki,” de små risruller med ekstra fisk på toppen).
• Shirauo (salangidea) er små (kortere end 10 cm), slanke, krystalklare fisk serveret side om side over nigiri.
• Sawara (spansk makrel, der af mange japanere bliver betragtet som den bedste makrel) kan spises som den er eller lynstegt med en gasbrænder og drysset med salt. Fordi det er en migrerende fisk, kan man også få den om vinteren, og så hedder den kan-sawara (koldtvands sawara). Der er den ekstra fed, så man er heldig, hvis man får tænderne i den.

Hvis man prøve andet end fisk, er der hotaru ika (bittesmå, mundrette stykker blæksprutte). Du finder dem tit som topping på gunkan maki, nogle gange serveret med su-miso (miso blandet med eddike).

Det er en ordentlig omgang at huske hele dette katalog af sushi-fisk, men Kazuhiko Wada siger, det er helt okay at lytte til kokkens anbefalinger, så i bund og grund skal du bare lære at sige to ting, næste gang du spiser fisk i Tokyo klokken syv om morgenen:

“Kyou no osusume” (dagens anbefaling) eller “omakase de” (som du anbefaler).