Elijah Holland (EJ) lever af naturen, og så sætter han (sommetider) livet på spil for et måltid. Den 23-årige kok og fourageringsekspert startede som kokkelærling i Sydney, da han var bare 13 år gammel. Som søn af en botaniker og en pottemager/gartner voksede Holland op omgivet af planter. Sammen med sin bedste ven og forretningspartner, Bojan Grdanovic, ejer han en succesfuld fourageringsvirksomhed: Nature’s Pick. Men det er Hollands nærmest encyklopædiske viden om det lokale planteliv, der har skaffet ham alle passionerede sankeres drømmetjans: at fouragere for Nomas australske pop-up restaurant i Sydney.
Solnedgang over Bondi Beach. Alle fotos af Nikki To
Noma er kendt for brugen af lokale og sæsonbetonede ingredienser. I København er det Michael Larsen, der står i spidsen for fourageringen, og han arbejder tæt sammen med René Redzepi og resten af holdet, når der skal udvikles nye uforlignelige retter. Men da Redzepi besluttede sig for midlertidigt at rykke Noma til den sydlige halvkugle, var de nødsaget til at opstøve lokal viden. Holdet bag Noma er kendt for deres evne til at få det bedste ud af det naturen har at byde på, men en stor del af Australiens flora og fauna var ukendt for Redzepi og hans hold af hovedsageligt europæiske kokke, da de rykkede down under. Redzepi bad derfor venner og bekendte i Australien om hjælp til at finde en lokal australsk sanker, og det var sådan, han kom i kontakt med Holland. De mødtes første gang i april 2015, da den ukuelige unge australier dukkede op til et møde med favnen fuld af australske planter og begejstrede Redzepi med sine mange idéer. Holland blev hyret på stedet, og samarbejdet med Noma Australien har allerede været helt uvurderligt for den unge australiers karriere.
Videos by VICE
Holland fouragerer ved Bondi Beach
Jeg fløj til Sydney fra Melbourne for at deltage ved den første australske udgave af MAD Symposium, Redzepis kulinariske G20-møde, der som regel finder sted i København. To dage før symposiet tog jeg ud for at fouragerer med Holland for selv at se, hvordan den vidende unge kok begår sig ude i felten. Det var også dagen før Noma Australien sendte sine sidste retter ud af køkkenet, så Holland og resten af holdet var travlt beskæftiget. Da jeg mødte ham på Noma var resten af de ansatte – iklædt stive skjorter og forklæder – i fuld gang med at servere frokost. Holland derimod var iført Stussy tanktop, slidte sorte jeans og sandfarvede støvler. Han førte mig gennem køkkenet og ud på parkeringspladsen, hvor hans gamle ladvogn stod klar og ventede på at føre os ud på en ujævn udflugt.
Vi trillede langsomt ud af Sydneys snoede veje mod Bondi Beach – en af Australiens mest besøgte strande – da Holland pegede på et morbærtræ, der stod plantet langs med motorvejen. “Alle burde vide, hvad der eksisterer omkring dem,” sagde Holland, “men jeg vil væde på, at det er de færreste, der er klar over, at tingene er her”.
Burde vi alle kaste os over den her slags guerilla fouragering, tænkte jeg? Holland anerkendte dog, at det ikke er alle forundt at leve af naturen på samme måde, som han gør, og størstedelen af befolkningen bør nok heller ikke kaste sig over den slags. Det tog ham årevis at opbygge sin ekspertise om de lokale planteliv, og han sagde også, at hans viden langt fra var udførlig. Men de af os, der spiser kød og planter, bør forsøge at lære mere om, hvor maden kommer fra – uanset hvilken baggrund vi har. “Hvordan fanden vil du overleve, hvis du pludselig står i en situation, hvor maden ikke er tilgængelig i det lokale supermarked?” spurgte han. Jeg så blot ned på mine sandaler og min flaske med kildevand, og var taknemmelig for, at jeg var i gode hænder – samtidig med at jeg kunne konstatere, at jeg var utilstrækkeligt klædt på.
Hvis man har været på Bondi Beach, ved man også, at selvom der er umådeligt smukt, så kræver turen derhen en tur op og ned af en mindre “bakke”, der egentlig minder mest om et lille bjerg. Allerede på vej ned mod vandet udpegede Holland et væld af strandens planter: warrigal greens, en form for ukrudt der vokser over hele Australien. Den vilde sort minder lidt om spinat, og den bliver ofte brugt i supper, sauteret eller smidt i en salat, men på Noma indgår de saltede blade i den efterhånden berømte ret “Nomamite”: deres egen version af vegemite, der bliver serveret med en schnitzel af abalone, nødder og tang. Jeg lagde et enkelt blad på tungen for selv at opleve dets salte og jordagtige smag.
Lidt længere fremme opdagede Holland noget brøndkarse og nogle tallerkensmækkerblade – også kendt fra det nordiske køkken – men ikke før han stoppede op for at plukke nogle long leaf mat rush-blade, som jeg skulle tygge på. Så stak han sin hånd ind i en busk og trak en white root rodknold op. “Tyg på den her,” befalede han mig. Da jeg gumlede løs på den stivelsesholdige plante, fortalte han mig, at de første europæere, der kom til Australien, spiste planten på grund af dens familiære ærteagtige smag.
Det varme vejr fik Holland til at smide sin tanktop, en handling der afslørede en muskuløs brystkasse og et vaskebræt. Hvor brøndkarsen var let tilgængelig, var det et noget andet tilfælde med tallerkensmækkeren. Sidstnævnte groede på kanten af klippen højt over vandet. Jeg stod ved foden af klippen og betragtede den topløse Holland indsamle de orange blomster, der senere ville ende ovenpå Nomas tærte med kammusling. Lige da han havde plukket nok til aftenens serveringer, råbte en forbipasserende løber: “Det er ikke det værd mate!” En fodgænger stoppede op for at spørge, om jeg havde fortalt Holland, at det han foretog sig var ret farligt.
Når folk taler om prisen på Nomas australske menu, 485 australske dollars (cirka 2500 kroner), forstår jeg godt deres frustrationer. For de fleste af os er det et nærmest uopnåeligt beløb. Men når jeg overværer Holland sætte sit liv på spil, når han kravler op ad en klippe for at få fat i nogle blomster, der skal bruges til én enkelt ret, så får det mig til at tænke en ekstra gang over, hvad det er man betaler for, når man spiser på en restaurant som Noma.
Da han kravlede ned fra klippen, mødtes vi igen og fortsatte turen ned mod vandet på jagt efter brøndkarse. “Hvis man ikke er 100 procent sikker på, hvad det er, så skal man lade være med at røre ved det,” sagde Holland. Han har aldrig plukket noget, han ikke var helt sikker på, og han har ikke noget til overs for sankere og kokke, der tager risici med vilde ingredienser. Jeg kiggede igen nedad blot for at konstatere, at jeg allerede havde glemt, hvilken af de to planter han lige havde udpeget for mig, der var giftig. Var det den med de blå blomster, eller den der var en smule behåret? “Det er lidt ligesom, hvis man står med to piller i hånden, og ved at den ene er Panodil, og den anden er ecstasy. Hvis man ikke kunne kende forskel på dem, ville man jo heller ikke tage chancen.” Jeg nikkede bare og fortsatte med at gå.
Når han ikke fouragerer og laver mad, bruger Holland tiden på jagt og harpunfiskeri. “Det er sådan min hverdag ser ud. Der er ikke noget, jeg elsker mere end at tage ud i bushen. Smagen og oplevelsen er helt anderledes, når man gør det selv.” Han læser ivrigt og sørger for at gøre sit hjemmearbejde,så han kan opretholde sikkerheden. Han viste mig hvilken del af lantana blomsterne, der er spiselige: blomsterne og de modne bær er udsøgte, men bladene og de umodne bær er giftige.
Noma Australien var ikke den første restaurant i Sydney, der har brugt lokale planter som warrigal greens, finger limes eller quandong. Dem kan man også finde på restauranterne Billy Kwong og Quay. Men deres ingredienser bliver leveret i større partier af landmænd. De selvsamme ingredienser findes dog i Sydney eller små to timers kørsel derfra i de nærliggende Blue Mountains, hvor Holland fouragerer dagligt. Der er ikke nogen grund til at købe dem engros, hvis man ved, hvor man kan finde dem i naturen. Holland ved præcist, hvor meget af hver plante han kan plukke uden at ødelægge dem, og han undgår at drive rovdrift på planterne ved at gøre god brug at sit mentale kartotek over obskure findesteder.
Fouragering er godt for miljøet, så længe vi ikke høster mere end planterne kan holde til. Holland fortalte, at 90 procent af det vi plukkede på klippen, var fra planter der er en overflod af. Hvis man eksempelvis gror warrigal greens i et drivhus og gør brug af et vandingssystem, og jord der bliver omhyggeligt vedligeholdt, så mister man en stor del af det, der gør planten udsøgt. Men når planten får lov at trække saltvand ved stranden – i jord der fra naturens hånd er nærende – så er bladende mere smagfulde, end når planten kun har fået ferskvand.
Nu da Nomas australske eventyr er overstået, vil Holland fokusere på Nature’s Pick og levere vildtgroende ingredienser til de bedste lokale restauranter. Hans arbejdsdag begynder omkring klokken fem om morgenen og slutter først ved midnat, og så er det meget fysisk krævende. Da jeg spurgte Holland, om han nogensinde forfalder til en aften på sofaen med Netflix på skærmen, svarede han:¨
“Ja … men ikke ofte”.
