Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Holland
Da Michelin præsenterede 2017-udgaven af den prestigefyldte restaurantguide til Belgien og Luxembourg, samledes en masse topkokke i et lille lokale for at finde ud af, om de havde modtaget en stjerne, mistet en stjerne, eller om de stadig var stjerneløse.
Videos by VICE
Men der er også kokke, der tidligere sad i samme lokale, men som nu foretrækker at distancere sig fra den røde Michelin-guide. Og det sker særligt ofte i Flandern. Jo Bussels skrev til Michelin for et par år siden og bad dem om ikke at give ham en stjerne. Kort tid efter afslog Christophe Van den Berghe sin stjerne, og Frederick Dhooge leverede sin stjerne tilbage to år efter. Jason Blanckaert skiftede sit liv som kok ud med et liv som forretningsmand, og kokken Vincent Florizone fortalte mig i et interview, at Michelin aldrig skulle overveje, at belønne hans restaurant, da det ville spolere stedet.
I sidste uge annoncerede Karen Keyngaert, den eneste kvindelige kok i Flandern med en michelinstjerne, at hun ville returnere sin stjerne. Hun vil åbne en ny restaurant udelukkende med kvindelige ansatte, og hun vil ikke have sin stjerne længere. Jeg ringede til hende for at høre, hvorfor hun gav sin stjerne tilbage, og hvordan det er at arbejde sammen med et hold bestående udelukkende af kvinder.
Foto via Karen Keyngaert (Foto af Robbe Decloedt).
MUNCHIES: Hej Karen! Hvor længe har din restaurant A’Qi haft en michelinstjerne? Karen Keyngaert: I fem år. Jeg fik den to år efter, jeg åbnede.
Hvorfor åbner du i marts en ny restaurant uden stjerne? Indtil for ti år siden var en michelinstjerne en velsignelse, men i disse tiders økonomi er det mere en forbandelse. Folk besøger michelinrestauranter for at fejre noget, for at spise længe og meget, men personaleomkostningerne er blevet så høje, at det ikke længere kan betale sig. Gæsternes forventinger er også anderledes. De forventer særlige råvarer såsom hummer eller lam, men da indkøbspriserne stiger, har de svært ved at acceptere, at priserne på menuen også stiger.
I dag går folk ellers på restaurant på en anden måde: Det er mere afslappet, det går hurtigere, det er for at have det sjovt, eller for at få en hurtig bid mad. Og en stjerne gør det sværere at få plads på restauranten. På min nye restaurant vil maden forblive den samme, men måden, vil tilbyder den, vil være anderledes. Jeg vil blive ved med at servere kvalitet men ikke som en fastlagt tasting-menu. Så kan gæsterne selv bestemme, hvor dyr eller hvor langtrukken, deres middag skal være. Og så er det slut med alt det overflødige!
Hvad mener du med overflødigt? En stjerne bringer et helt cirkus med sig, der er utidssvarende. Er der så meget som en fold i menuen eller på dugen, begynder folk hurtigt at sige: “Den slags hører vidst ikke hjemme på en michelinrestaurant.” At hænge gæsternes jakker op, tjenernes beklædning, de hvide handsker de har på, når sølvtøjet skal på bordet … Jeg tillægger personligt ikke den slags nogen betydning, når jeg går ud og spiser, så hvorfor skulle jeg dog køre den slags restaurant? Man mister friheden til at gøre hvad der passer en, når man skal leve op til den slags.
I sommer var der én, der ringede, for at spørge om hendes mand måtte have shorts på i restauranten, da han havde været ude for en ulykke. Og det skal jeg så tage stilling til? Den slags opkald gider jeg ikke modtage længere. Jeg vil ikke have, at folk skal komme her og spise, fordi kokken har en stjerne, men fordi det er et hyggeligt sted at være. Folk skal kunne komme, som de er, for at have en god samtale og noget god mad. Jeg vil gerne have en restaurant, hvor jeg selv kunne have lyst til at gå hen og spise, så jeg tiltrækker de mennesker, jeg føler mig i godt selskab med. Det er også derfor, det nye sted skal hedde Cantine Copine. Jeg vil give gæsterne en følelse af, at de er til middag hos deres bedste ven i en afslappet atmosfære. Et sted hvor de ved, hvor køleskabet står. Og det koncept er ikke michelinværdigt.
Udenfor Europa får både streetfood-boder og sushibarer michelinstjerner? Ja, men her i Europa er Michelin mere traditionelle. Den sidste guide, de udgav, var derfor ret underlig. Der er en hel ny generation af kokke derude, der tænker andeledes. De gør tingene på en anderledes måde, men er ikke i spil til en stjerne. Men andre kokke, der klart og tydeligt har skabt et koncept udelukkende ud fra intentionen om at modtage en stjerne, er i spil.
Hvordan fungerer det egentlig i praksis, når man levererer en stjerne tilbage? Når Michelin giver en stjerne, kan man ikke levere den tilbage. Det er et meget lukket og uigennemsigtigt foretagende. Man kan ikke engang bede dem om en forklaring. Man er ikke berettiget til et svar. De er urørlige.
Jeg forsøgte engang at kontakte dem, og det er lidt af en udfordring. Man kan sende et gammeldags brev til “direktøren for den røde Michelin-guide”. Og så kan man bare håbe på, at det ender i de rette hænder. Men jeg fik aldrig et svar. Det eneste, man kan gøre, for at komme af med sin stjerne er, at lade være med at udfylde formularen, når man modtager den næste stjerne. Det er synd, da den oprindelige idé med Michelin-guiden var fantastisk: De solgte bildæk og udleverede en guide, så deres kunder kunne finde vej til restauranter, når de var ude at køre. Men nu rejser man anderledes, og der er andre måder at finde gode steder at spise på. Guiden er ikke fulgt med tiden.
Jeg har læst, at du kun vil have kvindelige ansatte på din restaurant, hvordan kan det være? Det er sådan, at jeg lige nu kun har kvindelige ansatte — to i køkkenet og to tjenere. De følger med mig.
Er det bedre udelukkende at arbejde med kvinder? Der er en bemærkelsesværdig mangel på testosteron. Der er meget mindre larm og mindre konkurrence. Jeg synes personligt, det er rart. Jeg kan ikke tolerere pjat, og jeg kan sagtens undvære den dér machoadfærd.
Var det svært som kvinde at stå i spidsen for et hold af mænd? Det afhænger af drengenes personlighed og alder. Jo ældre de er, jo mere ambitiøse er de, og derfor har de sværere ved at håndtere min autoritet. Der var engang en kok i mit køkken, der var meget dominerende og arrogant. Han var dobbelt så stor som jeg, så fysisk kunne jeg ikke følge med ham, og slet ikke i et køkken fyldt med knive. Jeg var nødt til at fyre ham.
Hvorfor tror du, der er så få kvindelige kokke? Jeg tror, at kvinder har andre ambitioner end mænd. Mænd kan godt lide at tage roret og det er vel stadig sandt, at kvinder tager sig mere af deres familier, end mænd gør. Det er svært at balancere med et arbejde på en restaurant. Men jeg er anderledes end andre kvinder. Jeg har ikke en traditionel husholdning, jeg skal tage mig af. Derudover er det heller ikke sådan, at jeg kun vil have kvinder i mit køkken. Det er faktisk bare en tilfældighed. Når jeg leder efter nye ansatte, ser jeg ikke på deres køn, men på deres personlighed og deres kompetencer.
