Portioner: 6
Forberedelse: 20 minutter
Samlet tid: 2 1/2 time
Ingredienser
til suppen:
3 kg kyllingeben
2 gulerødder, skåret i tynde skiver
1 løg, skrællet og skåret i både
1 lille stykke ingefær, fintrevet
375 ml hvidvin
salt, til at smage til
sukker, til at smage til
fiskesauce, til at smage til
Videos by VICE
til wontondejen:
800 g mel, plus lidt ekstra til at rulle dejen ud med
1 tsk salt
2 store æg
500 ml vand
majsstivelse
til fyldet:
1 kg hakket svineskulder eller nakkekam
1 lille løg, finthakket
2 spsk østerssauce
2 tsk granuleret sukker
salt og friskkværnet sort peber, til at krydre
til garnituren:
3 spsk korianderblade, grofthakkede
2 forårsløg, tyndtskårede
3 røde chilier, tyndtskårede
friteret hvidløg
chiliolie
Vejledning
1. Lav suppen: Varm en ovn op til 230°C. Bred kyllingebenene jævnt ud på et stykke bagepapir. Steg benene, indtil de er gyldne, cirka 45 minutter. Hæld fedtet i en stor gryde ved mellemhøj varme. Tilføj gulerod, løg og ingefær, og steg grøntsagerne, indtil de er møre. Det tager cirka 10 minutter. Rør hvidvinen i, og bring det i kog. Kog fonden, indtil halvdelen af vinen er reduceret. Tilføj ristede kyllingeben, og dæk dem til med cirka 3 1/2 liter vand. Bring fonden i kog, og lad det derefter simre i cirka 1 1/2 time, indtil fonden er reduceret en smule under regelmæssig omrøring. Filtrer fonden, og skil dig af med benene. Krydr med salt, sukker og fiskesauce. Hold suppen varm.
2. Lav wontondejen: Bland mel, salt og æg sammen i en røremaskine med dejkrog. Tilføj vand, og rør, indtil dejen bliver lind. Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hæve i 30 minutter.
3. Drys lidt mel ud på plan overflade, og del dejen op i fire lige store boller. Dæk bollerne til med et fugtigt viskestykke. Rul én bolle ad gangen gennem en pastamaskine, indtil du får et cirka 2 mm tyndt stykke dej. Dæk dejen til med et tyndt lag kartoffelstivelse, og skær dejen ud i kvadrater af 8 1/2 cm. Dæk wonton-stykkerne til med et fugtigt viskestykke.
4. Lav fyldet: Bland flæsk, løg, østerssauce, sukker, salt og peber sammen. Steg en lille klump af farsen for at smage til.
5. Bøj fingrene på den modsatte af din dominerende hånd, så du får en løs knytnæve, og placer så et stykke wontondej på toppen af den cirkel, du former med pegefinger og tommelfinger. Gør en finger våd, og tegn en cirkel langs dine fingre på wontondejen. Placer cirka en spiseske fyld i midten.
6. Fold et hjørne henover fyldet, så du former en trekant, og pres kanterne sammen. Gør trekanternes hjørner en smule fugtige, og fold så de to andre hjørner ind mod midten, og pres dem sammen. Placer de færdigefoldede og fyldte wontons på et stykke bagepapir drysset med en smule mel, og dæk dem til med et viskestykke. Sæt dem på køl, indtil de skal bruges.
7. Bring en stor gryde med vand i kog. Tilføj wontons, og kog dem, indtil de flyder. Det tager cirka 3 minutter.
8. Ved servering hældes suppen i en skål sammen med et par wontons. Pynt med koriander, forårsløg, chiliskiver, friteret hvidløg og et skvæt chiliolie.
