Willkommen zurück bei „Dealer’s Choice”. Hier gibt uns Essensexperte Ian Purkayastha eine Vorstellung davon, was die besten Köche Amerikas in vornehmen Restaurants auf frisch gebügelten, weißen Tischtüchern servieren. Ian ist der Lebensmittellieferant von landesweit 300 Restaurants—zu seinen Kunden zählen Chefköche wie Sean Brock und Jean-Georges Vongerichten—und seine beruhigende Verkaufsstimme und seine Liste an hochwertigen Produkten macht jeden süchtig nach den Sachen, die er verhökert.
Zitronen werden so überbewertet. Macht die Bühne frei für den Essigbaum (in Europa ist sein naher Verwandter der Gerber-Sumach in mediterranen Ländern verbreitet), ein Wildstrauch, dessen Blütenstände torpedoförmig sind und der fast genauso schmeckt wie sein berühmter Gegenspieler, die Zitrone. Die Blütenstände können getrocknet, zu einem Gewürz zermahlen oder als natürlicher Geschmacks- und Farbstoff in Wasser gegeben werden. Außerdem können sie auf Klamotten, die dein Mitbewohner vollgekotzt hat, aufgetragen werden und so für eine natürliche Batikoptik sorgen.
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Der eng mit ihm verwandte Giftsumach (Rhus toxicodendron) ist der Bösewicht, den viele amerikanische Botaniker für die giftigste Pflanze in den USA halten. Er führt bei versehentlicher Berührung zu Hautausschlägen, die deutlich schlimmer als bei ungewollten Begegnungen mit der Gifteiche oder dem Giftefeu ausfallen. Wenn das passiert, solltest du schnellstens nach einer Lotion gegen Juckreiz greifen. Ah und noch was, wenn Giftsumach verbrannt wird können hochgiftige Gase entstehen, die Atemversagen auslösen können. Ich hoffe, du hast zugehört?
Sinnlose oder sinnvolle Informationen In Amerika wächst der Essigbaum in Texas und das natürliche Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Nord- und Süddakota bis in den nördlichen Teil von Maine. In Europa ist der amerikanische Essigbaum als Zierstrauch in den Gärten und inzwischen auch als wild wachsende Ruderalpflanze vorzufinden. Kulinarsich wird aber meistens der Gerber-Sumach verwendet.
Aussehen Botaniker sind der Meinung, dass die vorspringenden Äste dieses Strauchs wie ein Hirschgeweih aussehen. Ich kann das zwar nicht wirklich sehen, aber lassen wir das einfach mal so stehen. Die oft feuerroten Blütenstände können wie frisches Gras (nicht das auf der Wiese) zerbröselt werden.
Geschmack Sich die kleinen, behaarten Dinger in den Mund zu stecken hört sich fast so verlockend an wie die Vorstellung, eine Flasche Abflussreiniger wegzukippen, aber die Pflanze hat einen intensiven Zitrusgeschmack. In den ersten Monaten der Vegetationszeit—von Juni bis September—wachsen saftige Beeren. Bis Ende November sind die Knospen dann vertrocknet.
Geruch Es riecht nicht wirklich nach etwas, aber wenn du dich zufällig mit einem frischen Blütenstand in einem dunklen Schrank wieder findest, könntest du ihn für eine Mottenkugel halten.
Was tun mit einer Ladung Essigbaumbeeren? Im Mittelmeerraum werden sie als Trockengewürz verwendet und für einen intensiven Zitrusgeschmack auf Fleisch oder Meeresfrüchte gestreut. Du findest es in fast allen großen Supermärkten in der Gewürzabteilung. Die Beeren des wild wachsenden Essigbaums sind sehr feucht und behalten ihre leuchtend rote Farbe, wenn sie frisch gemahlen werden. Ich stelle daraus gerne Sirup für Cocktails her, aber einige meiner Köche bereiten auch gerne eine beurre blanc-Sauce zu, in die sie am Ende eine Essigbaumbeere dazugeben. Aber Achtung: Sie verfärbt alles, was mit ihr in Berührung kommt. Also lass deine weiße Jeans lieber im Schrank hängen, wenn du sie zum Kochen verwenden willst.
Anschaffung Der Essigbaum wächst gewöhnlich in nicht so schönen Ecken. Ich habe ihn auch schon mal am Straßenrand in der Nähe einer Autobahn gefunden.
Der Dealbreaker Wie schon zuvor erwähnt ist der Giftsumach eng mit dem Essigbaum verwandt. Hier eine kleine Anleitung, wie du die beiden auseinanderhalten kannst, damit du nicht als Zombie in deiner Lieblingsbar aufkreuzt: Der Giftsumach ist ein Baum, der in feuchter Umgebung wächst, also an Flussufern, Sümpfen und Bächen. Wenn du also einen Waldspaziergang machst und nicht sicher bist, ob du es mit einem Essigbaum oder einem Giftsumach zu tun hast, dann reibe kräftig am Objekt deiner Begierde und beobachte, ob dich ein furchtbarer Juckreiz heimsucht und wässrig-eitrige Blasen über deine Haut ziehen. Wenn nichts passiert, dann bist du höchstwahrscheinlich auf der sicheren Seite. Aber achte bei deiner Futtersuche immer darauf, dass sich ein erfahrener Botaniker deine gesammelten Köstlichkeiten anschaut. Schließlich willst du dich ja nicht umbringen. Oder deine Freunde.
