Letzte Woche haben wir mit Steve Stacey gesprochen, der in der Wildnis Essbares sammelt und Leiter des örtlichen Community Food Centers in der kanadischen Stadt Stratford, Ontario ist. Er hat uns ein paar Tipps gegeben, wie sich die schmackhaftesten Alien-Tentakel der Welt finden lassen: Farnspitzen, auch als Fiddleheads bekannt.
Staceys Rat war so lecker, dass wir ihn erneut aufgesucht haben, um ihn zur Ernte von reizendem, kräftigem und begehrtem wilden Lauch zu befragen. Der nordamerikanische Ramp Lauch ist im Prinzip der feuchte Traum eines jeden Kochs, der mit saisonalem Gemüse kocht.
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Ramp Lauch lässt sich etwas länger ernten als die Fiddleheads und mit seinem feinen Knoblauchgeschmack und dem schönen Kontrast seiner smaragdgrünen Blätter und den hellweißen Stängeln ist er vielleicht das anmutigste Waldgemüse, das man im Frühling findet. Trotzdem ist seine kurze Saison bald zu Ende, also schnapp ihn dir, solange du noch kannst.
MUNCHIES: Hi Steve. Wie findest du den wilden Lauch?
Steve Stacey: Er mag den Wald, aber anders als die Farnspitzen braucht er die Nähe zum Wasser oder die Isolation nicht so sehr. Ich war erst einmal an der Stelle, wo es ihn gibt, also musste ich ein bisschen suchen. Wir haben einen Weg betreten und plötzlich er war überall. Normalerweise findest du ihn mitten im Wald.
Wenn man ihn einmal gefunden hat, wie erntet man ihn am besten?
Ich benutze nur ein Werkzeug, das Leute nutzen, um Löwenzahn an der Wurzel zu lösen. Es ist eine Art längliches, gebogenes Werkzeug mit einer kleinen Gabel am Ende. Du gehst damit unter die Erde und stichst es unten in den Stengel, dort wo die Wurzeln anfangen. Dann kannst du jeden Lauch einzeln herausziehen. So musst du nicht den ganzen Klumpen rausreißen. Aus einer der Perspektive der Nachhaltigkeit ist es eine gute Idee, nicht die ganze Pflanze rauszureißen. Normalerweise ernte ich nur am Rand einer Stelle, weil du die Pflanzen nicht einzeln findest—du findest sie in Bündeln. Ich nehme das Äußere des Bündels und lasse den Kern stehen, so kann sie sich in den nächsten Jahren weiter vermehren.
Zu welcher Jahreszeit lässt sich der Ramp Lauch am besten ernten?
Die wilden Laucharten sind die ersten, die sprießen. Wenn alles andere noch tot ist, sind sie die ersten grünen Sachen, die aus dem Waldboden kommen. Die Saison ist ein bisschen länger als die der Fiddleheads—ungefähr vier oder fünf Wochen—aber die Pflanze verändert sich in der Zeit. Das Beste ist, sie so früh wie möglich zu ernten. Jetzt ist es schon ein bisschen spät. Die Besten sind die Kleinen mit den kleinen Knollen am Ende. Sie werden immer kräftiger, je größer sie werden. Ich habe beim Ernten eine roh gegessen und sie hat mich umgehauen.
Woher weißt du, welche gut sind?
Das kannst du nicht wirklich wissen. Du musst sie rausziehen und dann sehen. Aber die Sache am Lauch ist, dass er extrem kräftig ist, besonders wenn er größer wird. Ich würde sagen je kleiner, desto besser.
Was ist die beste Art, den Lauch zuzubereiten?
Wenn du wilden Lauch erntest, dann ist es, als würdest du zwei Produkte ernten. Du hast den blättrig grünen, oberen Teil, den kannst du als starkes Kraut oder wie Senf einsetzen. Koch ihn oder servier ihn roh, du kannst ihn auch zu Pesto verarbeiten. Dann hast du die Knolle, die sehr knackig ist und eine tolle Konsistenz hat. Wenn ich den Lauch einlege, dann nur die Knolle. Es gleicht die Schärfe mit den anderen Aromen aus.
Wie sieht es mit der Einlagerung für später aus?
Einlegen ist die beste Art, ihn länger haltbar zu machen und außerhalb der Saison zu essen. Wenn du ihn einfrieren willst, solltest du die Blätter erst blanchieren, sonst werden sie schleimig, wenn du ihn auftaust.
Es gab in der Vergangenheit Probleme mit wildem Lauch und Nachhaltigkeit. Kannst du uns mehr davon erzählen?
Es ist sehr wichtig, dass sie Leute verantwortungsvoll ernten—das ist es immer. In Quebec ist das Ernten von wildem Lauch verboten worden, weil er zu grob rausgerissen wurde. Aber dafür gibt es keinen Grund. Es ist einfach, ihn schonend zu ernten und trotzdem alles zu bekommen, was du brauchst. Wenn er wächst, dann zahlreich.
Was denkst du, wie solche Probleme die Art, wie Leute Wildernte sehen, beeinflussen?
Das verleiht der Wildernte einen schlechten Ruf. Ich mag es nicht, wenn Leute sagen: „Oh, du gehst in der Wildnis ernten?” und sie es auf diese merkwürdige, abfällige Art sagen. Sie nehmen einfach an, dass du da raus gehst, den Strauch zerhackst und ihn ausbeutest. Es sollte aber eine viel Wert darauf gelegt werden, die Pflanze und das Essen zu respektieren, denn du willst ja auch ein nächstes Mal wiederkommen. Das ist der Punkt—Nachhaltigkeit.
Danke für das Gespräch, Steve.
