Ein Hippie-Sohn und ein Schmied zu sein, haben aus mir einen besseren Bartender gemacht

Anzeige. Präsentiert von Hennessy

»Die Qualität einer Bar entscheidet sich hier, in der Vorbereitungsküche«, ruft uns Oliver von Carnap an diesem frühen Samstagabend durch das Gebrüll der Saftmaschine entgegen. Unter Getöse nehmen wir Platz, während Oliver einen weiteren Apfel in den Entsafter drückt, sich die Hände abwischt und für uns dann seine Vorbereitungen für die kommende Nacht in der »Madame Bar« unterbricht. Beim ersten Anblick des heruntergelebten Etablissements mag man beinahe vergessen, dass uns hier, in diesem schummrigen Laden, einige der besten Cocktails Münchens erwarten. Schließlich hat sich Oliver diesem Projekt angenommen und den ehemaligen Stripclub in seine temporäre Barheimat verwandelt.

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Oliver von Carnap zählt sicherlich zu den prominenteren wie erfahreneren Barkeepern der bayerischen Landeshauptstadt. Dabei hat der gelernte Schmied und mehrfach ausgezeichnete Barkeeper als ehemaliger Betreiber der legendären »Trinkhalle« sicherlich seinen Beitrag zum Szeneumschwung – weg von bunten Cocktails, hin zur Qualität – geleistet.

MUNCHIES: Oliver, du warst nicht immer Barkeeper. Angefangen hast du mit einem handwerklichen Beruf.

Oliver von Carnap: Genau, ich habe eine Ausbildung zum Kunstschmied in einer kleinen Dorfschmiede gemacht. Das war super, aber auch sehr dreckig und anstrengend und viel kommt dabei leider nicht rum. Ich habe vor allem Türbeschläge, Geländer, Zäune und Gitter geschmiedet, wie man sich das bei einem Schmied eben vorstellt, mit Hammer und Amboss.

Was hast du in deiner Zeit als Kunstschmied gelernt, das deine heutige Tätigkeit als Bartender bereichert?
Das organisierte Arbeiten: alles immer an seinen Platz zu legen, Effizienz und Präzision, was die Grundvoraussetzung dafür ist, um schnell zu sein. Außerdem habe ich zum ersten Mal während der Schmiedeausbildung erfahren, was ein Flow-Zustand ist: den Kopf ausschalten und völlig in der Arbeit aufzugehen. Das genieße ich beim Bartenden sehr. Ich habe auch gelernt, wie wichtig es ist, die Basics zu beherrschen. Erst dann kann man kreativ arbeiten.

Gibt es Dinge aus deiner »hippiemäßigen« Kindheit auf dem Land, die dich ebenfalls bei deiner heutigen Arbeit beeinflussen?
Ich mag den Begriff Hippie nicht, weil er nicht das trifft, wie ich aufgewachsen bin. Es war eine Gruppe stadtflüchtiger Intellektueller und Handwerker, die den Freundeskreis meiner Eltern darstellte. Gerade der künstlerische Einfluss dieser Menschen hat mich als Kind schon an wunderbaren Festen teilnehmen lassen. Die haben mich gelehrt, was wichtig für einen schönen Abend ist. So sollte auch jeder Abend in der Bar eine solche Inszenierung sein, bei der das Licht passt, die Gäste angemessen sind, die Musik stimmt, die Gläser, das Personal und so weiter. Ein gelungener Abend ist nicht das Ergebnis von Gast und Drink und Raum, sondern von sehr viel mehr, vor allem auch zwischenmenschlichen Faktoren abhängig.

Und wie bist du schließlich in der Gastronomie gelandet?
Irgendwann wird es auf dem Land einfach langweilig. Ich habe dann in München angefangen zu studieren, aber auch in der Gastro zu arbeiten und dann war das mit dem Studium auch bald erledigt. Im Grunde habe ich aber auch schon in meiner Ausbildungszeit nebenbei in Landshut in so einer Texmex-Happyhour-Bar gearbeitet. Das war damals schon ein bisschen Therapie, weil ich eher schüchtern war und da musste ich natürlich an die Front. Das fiel mit leichter, weil man mit dem Tresen ja auch eine Art schützender Barriere hat, aber andererseits die Möglichkeit bietet, auf die Gäste zuzugehen. Du kannst dich aber auch zurückziehen.

Das war aber sicher meilenweit von deiner heutigen Arbeit entfernt?
Das Arbeiten dort kannst du insgesamt mit heutigen Bars gar nicht mehr vergleichen. Wir machen eigene Ansätze, reiben zum Beispiel Grapefruit-Schalen ab und legen diese in Zucker ein. Und dann presst du den Saft, setzt den an mit Zucker und machst ‘nen geilen Sirup oder Likör. Das ist halt was ganz anderes als gekaufte Saftprodukte. Du hast für einen Cognac Drink einen billigen Brandy genommen, heute zeichnet sich dein Drink dadurch aus, dass du einen hochwertigen Cognac wie Hennessy nimmst.

Wie macht man denn aus einer Spirituose einen guten Drink?
Du schaust, welche Aromen die Spirituose hat. Dann kannst du dich entscheiden: Schiebst du ein Aroma nach vorne oder ergänzt du es? Vielleicht versuchst du auch eine Brücke zu einem ganz anderen Aroma zu schlagen. Ein Drink ist eine Inszenierung. Welches Glas nimmst du dazu? Wie nennst du ihn? Ein guter Drink hat ein Konzept.

Was ist denn dein Konzept? Haben deine Drinks einen roten Faden?
Ich mag klassische Drinks unheimlich gerne, mache da aber viele Variationen. Ich mag Frucht und Kräuter sehr gerne. Ich mag helle, frische Aromen. Mein perfekter Drink ist leicht, nicht zu fett oder zweidimensional, aber hat auch nicht ein zu dominantes Aroma.

Vielen Dank, Oliver.


Oliver unterhält sich gut und gerne mit interessanten Gästen. Die Gespräche seht ihr hier