Αν έχετε στο μυαλό σας ότι φοράω χλαμύδα και βρίσκομαι σε κάποια σύναξη Δωδεκαθεϊστών, θα σας απογοητεύσω. Ας μεταφερθούμε κάπου αλλού. Ανάμεσα στην Τύμφη και το Μιτσικέλι, όπου απλώνεται το κεντρικό Ζαγόρι. Εκεί, σε ύψος 1.000 μέτρων, συναντά κανείς έναν από τους 46 πετρόχτιστους οικισμούς των Ζαγοροχωρίων, το χωριό Ασπράγγελοι. Εκεί βρίσκομαι, λοιπόν, συγκεκριμένα στο Αγγέλων Καταφύγιο. Θα περίμενε κανείς να σας μιλήσω για ζαγορίσιες πίτες και τσίπουρα. Θα προσπαθήσω, όμως, να ξεχάσω για λίγο τις ασυναγώνιστες γεύσεις που δοκίμασα στο Πάπιγκο και τη Βίτσα και θα σταθώ στο αρχαιοελληνικό μενού που ετοίμασε η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου για την επίσκεψή μας στην περιοχή, στο πλαίσιο του έργου Thema.
Ο Θοδωρής Αλεξίου έχει αναλάβει να μας συστήσει τα μυστικά της Ηπείρου, αλλά ως Πρόεδρος της Λέσχης Γαστρονομίας έχει την ιδέα να δοκιμάσουμε κι ένα αυθεντικό αρχαιοελληνικό γεύμα. Το μενού έχει προκύψει έπειτα από έρευνες της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου: «Υπάρχουν αρκετές πηγές, είτε άμεσες είτε έμμεσες, για το πώς τρέφονταν οι αρχαίοι Έλληνες. Η αλήθεια είναι ότι συνταγές -με τη σημερινή έννοια- δεν υπήρχαν. Έχουμε, όμως, ικανοποιητικές περιγραφές. Η κύρια πηγή είναι οι Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου. Από εκεί γνωρίζουμε συνταγές από όλη την Ελλάδα και από πολλές διαφορετικές περιόδους. Άλλη πηγή είναι οι αρχαιολογικές ανασκαφές, αφού με μοριακές μεθόδους μπορούν πλέον να μας πουν τι περιείχαν διάφορα αγγεία. Επίσης, κάποιες πληροφορίες τις έχουμε βρει σε διάφορα συγγράμματα πάνω στο θέμα, αλλά και σε μεταφράσεις που κάναμε από πρωτότυπα κείμενα».
Videos by VICE
Γιατί, όμως, συγκεκριμένα αρχαιοελληνική κουζίνα; «Διότι όλο το υπόλοιπο, λίγο-πολύ, θα έλεγε κανείς ότι άρχισε να γίνεται γνωστό από τη βυζαντινή κουζίνα και μετά. Πρέπει να φάτε αυτό το γλυκό, το κοπτόν, για να δείτε πώς είναι να τρως ένα ταψί μπακλαβά και μετά να πηγαίνεις να κοιμάσαι σαν πουλάκι», λέει ο Θοδωρής.
Η έρευνα ήταν συλλογική δουλειά της Λέσχης. Μπορεί κάποιος να έκανε το 70% της έρευνας – και το 30% να το έκαναν 25 διαφορετικά άτομα, όμως τα στοιχεία που προσέθεταν ήταν ιδιαίτερα σημαντικά. «Η έρευνα δεν έχει τελειώσει. Συνεχώς προσθέτουμε και αλλάζουμε πράγματα στο μενού. Για παράδειγμα τη συνταγή για τον τορωναίο καρχαρία την βρήκαμε πριν τρεις μήνες». Πόσο κοντά είναι όμως αυτό που θα φάμε στην γεύση που έτρωγαν οι αρχαίοι; «Μαγειρεύουμε αυτό που πιστεύουμε ότι ήταν η αυθεντική συνταγή, με την καλύτερη δυνατή προσέγγιση με σημερινά υλικά. Για παράδειγμα, δεν ξέρουμε τι γεύση είχε τότε το αλεύρι από το σιτάρι, αλλά θα χρησιμοποιήσουμε αλεύρι από σιτάρι».
Κυκεών
Το μενού ξεκινά με μία κανάτα. Το εσωτερικό της έχει ένα μείγμα με όψη σοκολατούχου γάλακτος. Χωρίς την ωραία μυρωδιά. Το αντίθετο. Σκέφτομαι ότι δεν ξεκινήσαμε καθόλου ευχάριστα. Η γεύση εν τέλει δεν με επιβεβαιώνει καθόλου.
Ο Θοδωρής Αλεξίου περιγράφει πως «μέσα στην κανάτα έχει κυκεώνα. Ήταν το πρωινό των αρχαίων Ελλήνων. Και μία από τις βασικές τους τροφές. Υπήρχαν πολλές μορφές του κυκεώνα, τα βασικά όμως συστατικά του ήταν ίδια: δημητριακά, εν προκειμένου το σιμιγδάλι, γλυκό κρασί, μέλι και γλυκό φρέσκο τυρί. Παρότι το ακούτε ως αηδία και ενδεχομένως μυρίζει και λίγο αηδία, όταν το γεύεστε είναι πάρα πολύ ωραίο. Ο κυκεώνας είχε διάφορες εκδοχές με πιο γνωστές αυτές με τις διάφορες παραισθησιογόνες ουσίες». Για κακή ή καλή μας τύχη δοκιμάσαμε την απλή εκδοχή.
Σύμφωνα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπερίου:
Τον κυκεώνα τον πρωτοβρίσκουμε στην Ιλιάδα, ραψ. Λ, στ. 632 κ.εξ. με την εξής περιγραφή σε απόδοση:
«Σ’ εκείνο τους ετοιμαζε το μίγμα η γυνή θεία,
κρασί Πράμνειο και τυρί της αίγας που με τρίφτην
χάλκινον έτριψεν αυτή, κι έραν’ επάνω αλεύρι
λευκό και αφού το ετοίμασε να το γευθούν τους είπε».
Το δε μέλι που προσθέτουμε, αναφέρεται στην Οδύσσεια ως συστατικό που προσθέτει η Κίρκη (ραψ. Χ, στ. 234)
Σαλάτα με πληγούρι
Το πρώτο πιάτο που έρχεται στο τραπέζι είναι μία σαλάτα με πλιγούρι. Εδώ παίζουμε safe. Είναι μία οικεία γεύση και με τον τρόπο που έχει μαγειρευτεί είναι εξαιρετικό. Με το ρόδι να δίνει μία ιδιαίτερη γεύση. «Το ρόδι τότε το εκτιμούσαν ιδιαίτερα γιατί δεν είχαν λεμόνι. Τα εσπεριδοειδή και τα λεμόνια μπήκαν στη διατροφή πολύ αργότερα όταν ήρθαν με τον Μάρκο Πόλο. Για τη γεύση, χρησιμοποιούσαν είτε άγουρα φρούτα είτε το ρόδι, γιατί έδινε αυτήν την ξινή και γλυκιά γεύση ταυτόχρονα. Το γλυκόξινο δεν ήταν το καθημερινό τους, όμως το χρησιμοποιούσαν», λέει ο Θοδωρής.
Σύμφωνα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπερίου:
Θέλοντας να δούμε τις χρήσεις του πλιγουριού (το πλιγούρι είναι ο σπασμένος αλλά όχι αλεσμένος κόκκος του σιταριού) και γνωρίζοντας πως η αρχαιοελληνική του ονομασία είναι «χόνδρος», χρησιμοποιώντας το εργαλείο έρευνας του Loeb Classical Library, πέσαμε πάνω στα συστατικά μιας σαλάτας με πλιγούρι που αναφέρεται στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, στο 14ο βιβλίο.
Τορωναίος Καρχαρίας:
Όταν ο Θοδωρής λέει ότι το επόμενο πιάτο είναι τορωναίος καρχαρίας, όνομα που προφανώς και ακούω πρώτη φορά στη ζωή μου, σκέφτομαι ότι δεν θέλω να γίνω συνένοχος στην θανάτωση και βρώση κάποιου σπάνιου είδους. Ευτυχώς τελικά πρόκειται απλώς για γαλέο, ο οποίος έχει μαγειρευτεί με ένα μείγμα μπαχαρικών. «Τορωναίος καρχαρίας ήταν η πρωτότυπη ονομασία του. Εμείς χρησιμοποιούμε σήμερα γαλέο, ένα είδος καρχαρία. Δεν είναι τίποτα παραπάνω από ένα ψητό ψάρι. Αυτό που το διαφοροποιεί είναι τα μπαχαρικά. Κύμινο, κόλιανδρος, άνθος, μαϊντανό και ρίγανη. Κύμινο σε ψάρι ποιος θα σκεφτόταν να βάλει; Είδατε όμως τι ωραίο είναι;» Λέει ο Θοδωρής και έχει δίκιο.
Σύμφωνα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπερίου:
Η συνταγή αυτή αναφέρεται από τον Αρχέστρατο ο οποίος ήταν ένας μπον βιβέρ της εποχής (μέσα του 4ου αιώνα π.Χ) και συγγραφέας του έργου «Ηδυπάθεια ή Γαστρονομία» στο οποίο εισάγεται για πρώτη φορά ο όρος «Γαστρονομία». Η συνταγή που διασώζει ο Αθήναιος από το έργο αυτό είναι η εξής:
«Στην Τορώνη πρέπει να αγοράσεις φιλέτα καρχαρία. Πασπαλίζοντάς τα με κύμινο και λίγο αλάτι δεν χρειάζεται να προσθέσεις τίποτα άλλο, φίλε μου,
εκτός ίσως από λίγο ελαιόλαδο: όταν θα είναι έτοιμα θα σερβίρεις
ψιλοκομμένη πράσινη σαλάτα και μαζί τα φιλέτα. Καθώς
θα μαγειρεύεις όλα αυτά τα φιλέτα,
μη ρίξεις μέσα νερό ή ξίδι, αλλά περίχυσέ τα μόνο με λάδι, ξηρό κύμινο και αρωματικά χόρτα. Ψήσ’ τα πάνω στα κάρβουνα και όχι σε
δυνατή φωτιά και γύρνα συχνά προσέχοντας να μην καούν»
Πλακούντες
«Το επόμενο πιάτο είναι πλακούντες». Υποψιασμένη ότι ο Θοδωρής κάνει επιθετικό μάρκετινγκ στα πιάτα της Λέσχης, δεν πέφτω στην παγίδα ότι θα φάω αηδιαστικό. Και αυτή τη φορά δικαιώνομαι. «Πλακούς με σουσάμι και μέλι. Είναι η αρχαία εκδοχή, ο πρόγονος αυτού που λέμε σήμερα pancake. Πρόκειται για τηγανητό ζυμάρι σε ελαιόλαδο, στο οποίο είτε έβαζαν στο εσωτερικό του αλμυρή γέμιση, όπως εδώ, είτε το χρησιμοποιούσαν πιο γλυκό βάζοντας μέλι», εξηγεί ο Θοδωρής. Πλακούντες-Pancakes: 1-0. Θοδωρής-Μελπομένη: 1-1.
Σύμφωνα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπερίου:
Στην αρχαία γραμματεία υπάρχει ολόκληρο σύγγραμμα για τους πλακούντες, το «πλακουντοποιικόν σύγγραμμα» το οποίο αναφέρεται στους Δειπνοσοφιστές και αποδίδεται στον ιατρό του 6ου π.Χ. αιώνα Αίγιμο. Επίσης, ο Αρχέστρατος, ο εισηγητής της λέξης «Γαστρονομία» αναφέρει τους πλακούντες ως ένα είδος πανκέικ σε επίπεδα που ενδιάμεσα περιέχει τυρί και περιχύνεται με μέλι. Οι πλακούντες που παρασκευάζουμε, αναφέρονται από τον Αθήναιο «σταιτίτας πλακούς ποιος, εκ σταιτός και μέλιτος, μνημονεύει Επίχαρμος εν Ήβας γάμον».
Παϊδάκια αρνιού με σάλτσα ροδιού και σουσάμι και πουρές οσπρίων
Παϊδάκια με πουρέ οσπρίων. Προσωπικά δεν θα έλεγα ότι οι πουρέδες ήταν το αγαπημένο μου πιάτο στο μενού, αλλά από τους υπόλοιπους της παρέας έλαβαν θετικές κριτικές. Ο Θοδωρής αναλύει πως «οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν αυτό που σήμερα ονομάζουμε πουρέ, μόνο που το έφτιαχναν από όσπρια. Ποια ήταν τα όσπρια που διέθεταν τότε; Τα φασόλια, η φακή, το ρεβύθι, η φάβα. Έχουμε μπροστά μας λοιπόν παϊδάκια αρνίσια με δύο πουρέδες. Ο ένας με λευκά όσπρια, ρεβύθια και φάβα, και ο άλλος με σκούρα, δηλαδή με φασόλια και φακή. Η σως είναι έψημα, δηλαδή πετιμέζι από ρόδι. Ο συνδυασμός του ροδιού με το αρνί θεωρούνταν τότε από τις εξαιρετικές γκουρμεδιές».
Σύμφωνα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπερίου:
Το ρόδι ήταν γνωστό από τον Όμηρο ακόμη όπου το γράφει ως «Ροιά», ο δε ζωμός του, είτε όπως ήταν, αραιός, είτε με τη μορφή πετιμεζιού ήταν ένα από τα συστατικά όξυνσης, καθώς δεν είχαν εισαχθεί ακόμη τα εσπεριδοειδή. Το σουσάμι ήταν ιδιαίτερα αγαπητό και μάλιστα ήταν ένα από τα καρυκεύματα που αναφερόταν και τις πινακίδες της γραμμικής β’, στην Πύλο, ως sa-sa-ma. Στην αρχαία ελληνική μαγειρική, ο πουρές περιγράφεται ως «έτνος» και το έφτιαχναν από διάφορα όσπρια, π.χ. «ἔτνος γε πίσινον εὔχρων καὶ καλόν», Αριστοφάνης – Ιππής.
Κόπτον
Η βραδιά μας ολοκληρώνεται με γλυκό. Αυτό το γλυκό που μας είχε προϊδεάσει ο Θοδωρής ότι μπορείς να φας ένα ταψί και να κοιμηθείς σαν πουλάκι. Το δοκίμασα και κατάλαβα τι εννοεί. «Εκείνη την εποχή, τα μέσα για γλυκά ήταν στην πραγματικότητα τα φρούτα. Η κοπτή ήταν ένα είδος πίτας που είχε τις εξής ιδιαιτερότητες: Πρώτα από όλα ο τρόπος που κατασκεύαζαν τα φύλλα πάνω-κάτω ήταν παρόμοιος με τον τρόπο που κατασκευάζουμε σήμερα τη σφολιάτα. Δηλαδή άνοιγαν το φύλλο, έβαζαν βούτυρο, το δίπλωναν, έξι εφτά φορές και όταν ψηνόταν γινόταν παχύ και τραγανό. Για να κάνουν τη γέμιση έπαιρναν αποξηραμένα φρούτα όπως σύκα, σταφίδα, βερίκοκα, και τα δαμάσκηνα. Τα έκοβαν μικρά κομμάτια, τα έβραζαν, κι όταν ενυδατώνονταν τα αφαιρούσαν. Το χυμό τον έβραζαν με πετιμέζι ή μέλι. Αυτό ήταν το σιρόπι που έριχναν μετά πάνω στον μπακλαβά. Μέσα έβαζαν και ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, και φυστίκια ή αμύγδαλο. Αυτό το γλυκό λεγόταν κοπτή, επειδή την χάραζαν για να την κόψουν. Έρχεται από τη Βυζαντινή περίοδο. Δεν ανιχνεύεται πριν, αλλά προφανώς υπήρχε», καταλήγει ο Θοδωρής για το τελευταίο πιάτο.
Σύμφωνα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπερίου:
Στα πρακτικά του Oxford Symposium on Food & Cookery, 1984 & 1985, την παρακάτω αναφορά, από ομιλία της Rena Salman. “Γύρω από τη Μεσόγειο, και ιδιαίτερα στο ανατολικό τμήμα της, αυτή η παράδοση είναι πολύ αγαπημένη. Υπάρχει μια πληθώρα πιάτων που αγαπούν κυρίως οι Άραβες, οι Έλληνες, οι Τούρκοι, οι Πέρσες και οι Σλάβοι. Αυτός ο χειρισμός των συστατικών ξεκίνησε στην αρχαία Ελλάδα, με το όνομα πλακούντες, (πλακούς από το πλαξ – πλακός, που σημαίνει κάτι επίπεδο και πλατύ), που γενικά σήμαινε γλυκές πίτες. Ένα από αυτά ονομάστηκε από τους αρχαίους “αμαξίς”, αυτό ήταν προφανώς το ίδιο με αυτό που ο συγγραφέας του 2ου αιώνα μ.Χ. Αρτεμίδωρος αναφέρει με τον πιο κοινό όρο κοπτόν ή κοπτή, στο έργο του “Ονειροκριτικά”.
Και οι δύο αυτοί όροι είναι σχεδόν σίγουρα ίδιοι με τον “οπτοπλακούντα” που αναφέρει ο Αθήναιος, ο οποίος αποτελούταν από δύο φύλλα ζύμης γεμάτα με ψιλοκομμένα αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι και μέλι. Τίποτα λιγότερο από το γνωστό μας μπακλαβά, αγαπημένο επιδόρπιο ολόκληρης της ανατολικής λεκάνης, που υιοθετήθηκε με λίγους αυτοσχεδιασμούς από διάφορους λαούς”.
Oxford Symposium on Food & Cookery, 1984 & 1985 – The case of missing fish, Rena Salman, σελ. 184
Για τα καλύτερα θέματα του VICE Greece, γραφτείτε στο εβδομαδιαίο Newsletter μας.
Περισσότερα από το VICE
Οι Κινέζοι της Golden Visa Κάνουν Ομαδικές Μηνύσεις στην Αθήνα
«Δεν Κάνουμε Κατάληψη για τη Μάσκα»- Μία Μέρα σε μια Μαθητική Κατάληψη των Εξαρχείων
Η Ανέλκυση των Ιστιοπλοϊκών που Βύθισε στην Κεφαλονιά ο «Ιανός»
