To άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.
Η εποχή που το γουασάμπι προκαλούσε τρόμο στις ρινικές κοιλότητες τελείωσε. Το gochujang, δηλαδή αυτή η κορεάτικη, ζυμωμένη, κόκκινη πάστα πιπεριού που είναι λίγο γλυκιά και συγχρόνως λίγο υγρή, είναι ακριβώς αυτό που θα έπρεπε να αλείφετε πάνω στα κομμάτια σολομού, τόνου και χαμάτσι που τρώτε.
Videos by VICE
Στην περίπτωσή μας, μιλάμε για το hwe dup bap, την απάντηση της Κορέας στο λατρεμένο, ιαπωνικό chirashi, αλλά με κάποιες ριζικές αλλαγές σε γεύσεις, υφές και αρώματα. Ακόμα καλύτερα, υπάρχει και το al bap, το οποίο είναι κάτι ξεχωριστό, με το τραγανό του ρύζι και τα έξι διαφορετικά ήδη αυγοτάραχου που το συνοδεύουν (Μην το αποκαλέσετε donburi, αλλά μία παραλλαγή του bibimbap). Μετά υπάρχει το sea squirt sashimi, το οποίο είναι ένα έντονα κίτρινο θαλασσινό φαγητό που καμία λέξη σε οποιαδήποτε γλώσσα δεν μπορεί να περιγράψει.
Το κορεάτικο σούσι υπάρχει τουλάχιστον από το 1910, τον χρόνο που η Ιαπωνία προσαρτήθηκε στην Κορέα και έφερε μαζί της το σούσι της. Όμως η Κορέα άρχισε να φτιάχνει το δικό της σούσι μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, με μια νέα προσαρμογή στο sushi roll που λέγεται gimbap. Ωστόσο, στην πραγματικότητα δεν υπάρχει κάποια πραγματική υποκατηγοριοποίηση του κορεάτικου σούσι στα αντίστοιχα αμερικανικά εστιατόρια. Βέβαια, αν μένεις -ή επισκέπτεσαι- στο Λος Άντζελες, μπορείς να ανανεώσεις τις γνώσεις σου στον τομέα του σούσι και να δεις ακριβώς τι εννοώ απλώς τρώγοντας στο νέο Shogun Sushi στην Koreatown, που είναι από τους πρωτοπόρους στην καθιέρωση του σούσι στην Αμερική.
«Τυπικά, οι Κορεάτες σεφ εκπαιδεύονται από Ιάπωνες σούσι σεφ στη Νότια Κορέα και μετά βάζουν τις σως και τα πράγματα που αρέσουν στους Κορεάτες», μου λέει ο Neil Kwon καθώς μοιραζόμαστε ένα γεύμα στο Shogun. Είναι ο ιδιοκτήτης του Biergarten που βρίσκεται στην Koreatown. Πρόκειται για την πρώτη γαστρονομική παμπ με σπιτική μπύρα στο LA. Επίσης, είναι γιος ενός από τους πρώτους Κορεάτες σεφ για σούσι που ήρθαν στην Αμερική, του Young Mo Kwon. Ο Young Mo εκπαιδεύτηκε στην Κορέα και άνοιξε το Shogun -μαζί με πολλά ακόμη ρεστοράν σούσι στο Λος Άντζελες- στα 90’s, μέχρι που πριν από λίγα χρόνια τα πούλησε όλα για να αποσυρθεί.
Τα στάνταρ του κορεάτικου σούσι παραμένουν τα ίδια που καθοδηγούν το ιαπωνικό: πολύ καλά κομμάτια ψαριού, πολύ καλό ρύζι και το να αφήνεις αυτά τα δύο συστατικά να λάμπουν πάνω από όλα. Επίσης, το κορεάτικο σούσι είναι κάτι παραπάνω από το να τρως απλά πικάντικα ρολά τόνου με μπόλικο kimchi και αποξηραμένη ρίζα λωτού μεταξύ μπουκιών με ρυζιού και ψαριού. Έχει να κάνει με το να ενσωματώνεις άλλα είδη θαλασσινών μέσα στο σούσι, όπως φέτες από ωριμασμένη ρέγγα ψαριών και sea squirt. – το τελευταίο μάλιστα φαίνεται σαν τηγανισμένο πόδι δράκου ή κάτι τέτοιο). «Απλώς δεν μας αρέσει να πετάμε τα ψάρια».
Ο Sung Sim είναι ο νυν σεφ του Shogun και έχει προϋπηρεσία 35 χρόνων στο να σερβίρει κορεάτικο σούσι στο LA. Αγόρασε το εστιατόριο μετά τις ταραχές του Λος Άντζελες και το έχει μετατρέψει σε ένα πιο kaiseki-style omakase σημείο, σε αντίθεση με άλλα μέρη που συνήθως παραγγέλνεις από μενού αλά κάρτ. Μέσα, το εστιατόριο δείχνει σαν να έχει βγει από σκηνή των Επτά Σαμουράι, με τους ιδιωτικούς του θαλάμους γεμάτους από τραπέζια chabudai με μικρά πόδια. Ωστόσο, με το που φας την πρώτη μπουκιά καταλαβαίνεις ότι το εστιατόριο είναι 100% κορεάτικο.
«Το κορεάτικο σούσι δεν ανακαλύπτει ξανά τον τροχό. Απλώς εισάγει κορεατικά συστατικά που δεν θα έβλεπες κανονικά στην Ιαπωνία», μου λέει ο Kwon. Αυτή η επεξήγηση δεν θα μπορούσε να ακουστεί πιο αληθινή σε ό,τι αφορά το al bap. Οι γεύσεις και οι υφές βγήκαν μπροστά από τα τραγανά, χρωματιστά αυγά ψαριών διαφόρων ειδών – αυγοτάραχο χελιδονόψαρου, αυγοτάραχο ρέγγας, αυγοτάραχο αθερίνας και αυγοτάραχο σολομού μεταξύ άλλων- και τελικά ανεβαίνουν σε ένταση καθώς το έντονα χρωματιστά αυγά ψαριών ψήνονται με το ρύζι σε ένα πήλινο δοχείο. Σαν να μην έφτανε αυτό, οι γεύσεις ενισχύονται περισσότερο με μερικές πινελιές από gochujang. Βγαίνει τσιτσιρίζοντας και δεν μου θύμισε τίποτα άλλο από όσα έχω δοκιμάσει σε ιαπωνική και κορεάτικη κουζίνα.
Από την άλλη, είναι ζήτημα χρόνου μέχρι να πέσει η hwe dup bap στην αντίληψη νεαρών επιχειρηματιών και να γίνει το νέο poke. Με το φιλικό, σε ό,τι αφορά τις θερμίδες, συνονθύλευμα από sashimi, κορδέλες καρότου, μοβ και πράσινο λάχανο, πράσινο μαρούλι, φύκια nori, αχλάδι και την αυτοσχέδια σάλτσα από gochujang και ψητό σησαμέλαιο, είναι ένα πιάτο φτιαγμένο ειδικά για τους καλιφορνέζους millennials που προσέχουν τη διατροφή τους.
[VICE Video] Φάε Φίδι για Καλή Στύση
Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook.
Ο Kwon υποθέτει ότι ο λόγος που το κορεάτικο σούσι δεν έχει τραβήξει την προσοχή της μάζας, είναι επειδή οι άνθρωποι βλέπουν γενικά το σούσι σαν κάτι μεμονωμένα αυθεντικό. Με αυτό εννοεί ότι δεν υπάρχει χώρος για «μπασταρδοποίηση», ειδικά επειδή από τη φύση του είναι ένα πολύ αγνό είδος φαγητού. «Οι άνθρωποι δεν κοιτάζουν πέρα από το ιαπωνικό σούσι», μου λέει καθώς κοιτάζει τις συνταγές που τον βοήθησε ο πατέρας του να φτιάξει. Λέει ότι το κορεάτικο σούσι δεν θα βρει εύκολα έξω από τις Koreantowns της Αμερικής, σημειώνοντας πως είναι δύσκολο να το βρεις ακόμη και στη Νέα Υόρκη, όπου μένει αυτήν τη στιγμή.
Θα καταφέρει το κορεάτικο σούσι να πιάσει το ιαπωνικό; Αυτό δεν φαντάζει πιθανό για τουλάχιστον πέντε χρόνια αν με ρωτάτε. Δεν πειράζει, περισσότερο ψαγμενο σούσι για εμάς, τους υπόλοιπους.
Για τα καλύτερα θέματα του VICE Greece, γραφτείτε στο εβδομαδιαίο Newsletter μας.
Περισσότερα από το VICE
Δέκα Ερωτήσεις σε Έναν Καθηγητή Διεθνούς Δικαίου για το «Μακεδονικό»
«Πώς να Ξοδέψεις Κατά Λάθος Χίλια Eυρώ σε Σούσι» – Υπογραφή, Ένας Ηλίθιος
Τα Χρέη Έχουν Γίνει Βασικό Κομμάτι του Εμπορίου Ναρκωτικών
