Αυτό το Κείμενο Εξηγεί Γιατί Δεν Έφαγες Καλά τον Αύγουστο

Αρχές Αυγούστου και ήμασταν καθισμένοι γύρω από ένα τραπέζι, με μία παρέα που είχε διαλέξει εκείνη το μαγαζί στο νησί που παραθερίζαμε. Ήδη από τον κατάλογο τα πράγματα άρχιζαν να φαίνονται χλωμά, καθώς στα περισσότερα πιάτα υπήρχε η ένδειξη του αστερίσκου που παρέπεμπε σε μία σημείωση ότι είναι κατεψυγμένο. Μετά ήρθε και η διαπίστωση ότι το ψάρι που είχε βαφτιστεί «φρεσκότατο», ήταν κι αυτό κατεψυγμένο. «“Ε καλά κι εσύ, περιμένεις να φας καλά τον Αύγουστο;” είπε ένας φίλος τρώγοντας την προτηγανισμένη πατάτα του δίπλα στο κύμα.

Λίγες ημέρες μετά, πάλι τον Αύγουστο, επισκέφτηκα σε νησί πάλι ένα από τα αγαπημένα μου εστιατόρια, που ανήκει στη fine dining κατηγορία. Περίμενα πώς και πώς να φάω ένα συγκεκριμένο πιάτο που παραγγέλνω σταθερά τα τελευταία πολλά χρόνια και είναι signature του μαγαζιού. Το πιάτο έρχεται και είναι γεμάτο τόσο κακής ποιότητας λάδι που έχει βγει στην επιφάνεια και το αφήνω στη μέση και φεύγω απογοητευμένη. «Ε ντάξει, να είσαι επιεικής. Αύγουστος είναι», μου είπε ένας φίλος. 

Μάιος κι έχω επισκεφτεί πάλι ένα εστιατόριο που ήταν πολύ hot στις αφίξεις στις Κυκλάδες. Γεμάτη προσδοκίες από αυτά που διάβασα το επισκέφτηκα κι έφυγα κάπως απογοητευμένη γιατί δεν ήταν ιδιαίτερο. «Εντάξει, ακόμα Μάιος είναι, δεν έχει στρώσει η κουζίνα. Μην είσαι αυστηρή». 

Βάζοντας αυτά τα τρία ενδεικτικά περιστατικά στο μυαλό μου, αναρωτήθηκα λοιπόν: Αν στην αρχή της σεζόν η κουζίνα δεν έχει στρώσει ακόμα, αν τον Αύγουστο γίνεται πανικός και δεν μπορεί το εστιατόριο να ανταποκριθεί στην ζήτηση, πότε τέλος πάντων είναι ασφαλής περίοδος να τρώμε σε ένα νησί καλά; Και το κυριότερο: Γιατί θεωρούμε ΟΚ το να μην φάμε καλά τον Αύγουστο στα τουριστικά μέρη, αφού τέλος πάντων τότε τυχαίνει να τα επισκεφτόμαστε περισσότερο; 

«Το ότι δεν τρώμε καλά τον Αύγουστο ισχύει έως έναν βαθμό, κυρίως επειδή υπάρχει μεγάλη ζήτηση. Είναι ο μήνας που οι περισσότεροι είμαστε σε διακοπές, επομένως υπάρχει πληρότητα σε όλους τους προορισμούς, άρα όλα γίνονται πιο βιαστικά. Από την πλευρά των εστιατορίων επειδή έχουν έναν πολύ μεγάλο αριθμό ανθρώπων να σερβίρουν, πάνε σε πιο πρόχειρες, μαζικές και γρήγορες επιλογές», λέει η Χρυσούλα Κυριακοπούλου, κριτικός γεύσης και διευθύντρια του ιντερνετικού περιοδικού FLAG.

Επίσης, φέρνει στο τραπέζι κι άλλον έναν παράγοντα. «Φέτος λόγω της κατάστασης έχει αυξηθεί το κόστος της πρώτης ύλης, επομένως πολλοί έχουν μειώσει την ποιότητα. Δεν υπάρχουν τόσες προσεγμένες επιλογές, όπως βλέπαμε παλιά με μικρούς ντόπιους παραγωγούς, πάνε σε πολύ πιο μαζικά προϊόντα στις πρώτες ύλες». Για τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου «τον Αύγουστο δεν υπάρχουν χρόνοι». Κι εξηγεί:

«Εγώ που πάω σε εστιατόρια τον Αύγουστο, βλέπω ότι υπάρχει ένα άγχος, ένα τρέξιμο που τους οδηγεί στις πιο εύκολες λύσεις. Και δεν είναι μόνο η πρώτη ύλη. Είναι και η ποιότητα που θα σου έρθει το πιάτο. Τον Αύγουστο πας σε ένα εστιατόριο, ακόμα και καλό, και είναι τόσα πολλά τα κουβέρ, που μπορεί να αργήσεις να εξυπηρετηθείς. Ενώ τον Σεπτέμβρη αυτός που είναι στην κουζίνα έχει την άνεση και για να βρει τα προϊόντα του και για να σε εξυπηρετήσει».

Η ίδια πιστεύει ότι επικρατεί η νοοτροπία τού «έλα μωρέ μην περιμένεις να φας καλά τον Αύγουστο». «Είναι σαν όντως να υπάρχει μια μυστική συμφωνία μεταξύ όλων σε αυτό το θέμα, γιατί κι ο τουρίστας τον Αύγουστο ξέρει ότι πάει σε μία περίοδο μαζικών διακοπών, επομένως δεν θα έχει την μέγιστη εξυπηρέτηση που θα μπορούσε να έχει. Κι από τα εστιατόρια, πολλές φορές, επειδή έχουν δουλειά δεν τους ενδιαφέρει αυτό που σερβίρουν. Θέλουν να είναι γεμάτοι. Επειδή δεν είναι Αθήνα, αλλά σε ένα τουριστικό μέρος, τον άλλον δεν τον ενδιαφέρει η επανάληψη. Δηλαδή, δεν τον ενδιαφέρει να σε κάνει σταθερό πελάτη. Τον ενδιαφέρει η ροή. Και τον Αύγουστο την έχει».

Αναρωτιέμαι αν στην αρχή της σεζόν τα μενού δεν έχουν στρώσει και τον Αύγουστο γίνεται πανικός, ποια είναι η κατάλληλη στιγμή για να κριθεί ένα φαγητό; «Όταν πρωτοβγαίνει ένα μενού ο άλλος δεν έχει προλάβει να δέσει ούτε την ομάδα, ούτε να τεστάρει το μενού. Όντως πρέπει να δίνουμε λίγο χρόνο, γιατί και οι σεφ όταν δουλεύουν στην αρχή ένα μενού, κάνουν συνεχώς αλλαγές. Άρα μπορεί να μην δεις και το τελικό μενού. Από την εμπειρία μου, και φέτος που πήγα αναγκαστικά τον Αύγουστο σε αρκετά εστιατόρια, πραγματικά τους είδα σε μία πίεση γιατί προσπαθούν να εξυπηρετήσουν κι έναν κριτικό που έχει πάει να δει το εστιατόριο, αλλά και τους πελάτες. Και συνήθως όλοι πάμε και τρώμε την ίδια ώρα. Κι αυτό είναι πρόβλημα να έχεις ξαφνικά να εξυπηρετήσεις συγχρόνως 30-50-80 κουβέρ αναλόγως τη χωρητικότητα. Οπότε θεωρώ ότι οι καλύτεροι μήνες είναι να πας Ιούλιο ή τον Σεπτέμβριο για να εξυπηρετηθείς και να φας καλύτερα».

Ακόμη κι αν είναι πολύ εύκολο με την κοινή λογική να καταλάβουμε ότι Ιούλιο και Σεπτέμβρη τρως καλύτερα, οι άδειές μας μπορεί να πέφτουν Αύγουστο. Τότε, πώς μπορούμε να διαλέξουμε πού θα φάμε; «Όταν πας σε ένα μέρος για πρώτη φορά και δεν το γνωρίζεις, πας να το ανακαλύψεις. Όπως πας λοιπόν να ανακαλύψεις τις παραλίες και τα μέρη που θα επισκεφτείς, κάπως έτσι είναι και το εστιατόριο που θα φας. Αν θέλεις να έχεις περισσότερες πιθανότητες επιτυχίας να φας κάτι καλό, μπορείς να είσαι οργανωμένος από πριν. Να μπεις σε sites και οδηγούς και να φτιάξεις μία λίστα σημείων που σε ενδιαφέρουν. Και φυσικά να ρωτήσεις του ντόπιους όταν φτάσεις εκεί, αποφεύγοντας πάντα τα πολύ τουριστικά μέρη, που φαίνονται από τις φωτογραφίες και το μενού», συμβουλεύει η κριτικός γεύσης.

Η Ζωή Παρασίδη, δημοσιογράφος στη Lifo που ειδικεύεται στο ρεπορτάζ γεύσης, έχει άλλη άποψη πάνω στο θέμα. «Αρχικά να ορίσουμε τι σημαίνει “δεν τρώμε καλά”. Δεν φάγαμε νόστιμα; Δεν συναντήσαμε πολλά μέρη που να εκπροσωπούν την παραδοσιακή κουζίνα του μέρους που επισκεφθήκαμε; Ψάχνουμε πιο δημιουργικές προσεγγίσεις στο φαγητό; Φάγαμε καλομαγειρέμενο φαγητό αλλά το πληρώσαμε κάτι παραπάνω απ’ όσο περιμέναμε;», λέει.

«Επίσης δεν νομίζω ότι μπορούμε πλέον πολύ εύκολα να κάνουμε τον διαχωρισμό σε τουριστικά και μη μέρη. Τον Αύγουστο έχει σχεδόν παντού κόσμο και είναι λογικό, όλοι τότε έχουμε άδεια, όλοι τότε θα φύγουμε και ας γκρινιάζουμε που δεν βρίσκουμε χώρο να απλώσουμε την πετσέτα μας στην παραλία και τραπέζι στην ταβέρνα που όλοι έχουν ακούσει και όλοι θέλουν να δοκιμάσουν γιατί, κακά τα ψέματα, όλα έχουν γραφτεί πλέον, όλα έχουν ποσταριστεί στα social, μυστικά στο φαγητό στα νησιά δεν υπάρχουν πλέον», συνεχίζει. 

Της ζητάω να υποστηρίξει τη θέση της. «Θα σου πω ένα πολύ απλό παράδειγμα γιατί δεν πιστεύω αυτό το ότι δεν τρώμε καλά. Έχω παρατηρήσει ότι έχουμε συνδέσει το νησί με την ψαροφαγία. Δηλαδή, μπορεί κάποιος να είναι σε ένα ορεινό χωριό της Νάξου, σε ένα κτηνοτροφικό νησί και να λέει “αχ πόσο θέλω τώρα μια καλαμαράκι τηγανητό”. Ε αυτά δεν γίνονται. Από τη στιγμή που θεωρούμε το φαγητό μέρος της εμπειρίας των διακοπών μας καλό είναι να έχουμε ψάξει λίγο πριν πάμε τι προσφέρει, για τι φημίζεται, πού θα φάμε τί, για να μην απογοητεύομαστε και χαλάμε τη διάθεση μας για ένα πιάτο φαΐ. Όσο για το αν είναι λογικό να θεωρούμε ότι δεν θα φάμε καλά λόγω αύξησης του τουρισμού, πιστεύω ότι αυτό μπορούμε να το κρίνουμε μόνο σε προορισμούς και μαγαζιά τα οποία επισκεπτόμαστε χρόνια». 

Η ίδια παραθερίζει τα καλοκαίρια στη Δονούσα. Όπως λέει, «περνάω εδώ και μερικά χρόνια τα καλοκαίρια μου στη Δονούσα, τρώω στην ίδια ταβέρνα συνέχεια, όσο κόσμο και αν είχε δεν ένιωσα στιγμή ότι δεν έφαγα καλά επειδή το νησί ήταν full booked. Σίγουρα περίμενα παραπάνω για να μας σερβίρουν, αλλά δεν πειράζει, αυτή η πολυτέλεια του χρόνου που έχουμε να αφιερώσουμε στις διακοπές σε τέτοιες αναμονές, είναι και αυτή κομμάτι της χαλάρωσης που χρειαζόμαστε νομίζω. Κάναμε λίγη υπομονή, ήπιαμε μια μπύρα παραπάνω, φάγαμε τέλεια όπως πάντα». 

Φέτος επισκέφτηκε και την Ιθάκη. «Είχε επίσης πάρα πολύ κόσμο και είναι ένα νησί που δεν γνώριζα. Στην ταβέρνα - ψησταριά που θα βρειτε στο Περαχώρι ερωτεύτηκα, είχε τρία πράγματα, όλα τους πολύ νόστιμα, πήγαμε και ξαναπήγαμε. Τώρα, σε μαγαζί που ο κατάλογος είχε και σπαγγέτι λαχανικών με γάλα καρύδας και την κατηγορία «τα παραδοσιακά» επιλέξαμε προφανώς τη δεύτερη και φάγαμε μια χαρά, δεν ήταν το καλύτερο φαγητό της ζωής μας, αλλά δεν γυρίσαμε και σπίτι με γκρίνια». 

Τι προτείνει λοιπόν η Ζωή Παρασίδη για να αποφύγουμε να μην τρώμε καλά στις διακοπές; «Αν θέλετε να τρώτε καλά στα νησιά προτιμήστε τα μέρη με τους μαζεμένους καταλόγους, χωρίς πολλά-πολλά, όσο λιγότερα έχουν να προσφέρουν τόσο καλύτερα θα τα κάνουν λογικά και αυτός ο κανόνας ισχύει παντού. Μετά ρωτήστε τους κοντινούς σας που έχουν πάει εκεί που θα παραθερίσετε, εκείνους που έχετε ξαναφάει μαζί και που τους εμπιστεύεστε, πόσο έξω να πέσουν; Και αν τελικά δεν σας αρέσει αυτό που θα σας προτείνουν θα έχετε και κάτι να συζητήσετε στην επόμενη έξοδό σας, γουστόζικο είναι να διαφωνούμε για το φαγητό. Και να μας διαβάζετε, πάντα κάτι καλό θα έχουμε να σας προτείνουμε», καταλήγει. 

Για τον Θωμά Μπόσμο, Head Chef στις Katikies Oia, Botrini’s Restaurant, το «αδερφάκι» του αθηναϊκού βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου του Έκτορα Μποτρίνι, το να μην τρώμε καλά τον Αύγουστο στα τουριστικά μέρη είναι ένας συνδυασμός κακών επιλογών των ανθρώπων που τρέχουν τα εστιατόρια και απερισκεψίας των επισκεπτών.  

«Από την πλευρά των ιδιοκτητών εστιατορίων δυστυχώς τον Αύγουστο -αν όχι όλη τη σεζόν- υπάρχει η λογική της “αρπαχτής” καθώς αυτό που ενδιαφέρει είναι να γίνουν πολλά κουβέρ κι όχι να χτιστεί μία σχέση με τον πελάτη. Προσωπικά έχω την τύχη να συνεργάζομαι και τα προηγούμενα χρόνια στα εστιατόρια του Sani Resort και τώρα στις Katikies Oia με την ομάδα του Έκτορα Μποτρίνι που αποτελεί εγγύηση στην ποιότητα. Σε εστιατόρια αυτού του επιπέδου είτε είναι αρχή της σεζόν που μόλις έχει στηθεί η κουζίνα, είτε Αύγουστος που γίνεται χαμός, είτε τέλη Σεπτέμβρη που είσαι κουρασμένος, οφείλεις να παρέχεις την ίδια ποιότητα γεύσης στους επισκέπτες σου. Αυτό ξεκινάει από πριν καν μαγειρέψουμε, με την διαλογή της καλύτερης πρώτης ύλης, με την επιλογή των σωστών ανθρώπων στην σωστή θέση και φυσικά καταλήγει στο πιάτο με το σερβίρισμα. Όλοι οι κρίκοι της αλυσίδας είναι σημαντικοί κι αυτό πρέπει να το κατανοήσουμε είτε μιλάμε για ένα Μισλενάτο εστιατόριο είτε για την αγαπημένη μας ταβέρνα δίπλα στο κύμα».

Ο Θωμάς Μπόσμος βέβαια δεν αφήνει αμέτοχους και τους πελάτες. «Στην εποχή των τόσων sites για το φαγητό, του Instagram και της επικοινωνίας, είναι λίγο ανώριμο να λέμε ότι πήγαμε διακοπές και δεν μπήκαμε στη διαδικασία να ψάξουμε τις τοπικές γεύσεις, την ταβέρνα που φημίζεται για το φρέσκο ψάρι επειδή έχει δική του τράτα, για τον παραγωγό που βγάζει ντόπιο τυρί, για τη fine dining επιλογή που αξίζει μία στο τόσο να βάλουμε στο πρόγραμμά μας. Το να λέμε ότι δεν φάγαμε καλά όταν πάμε σε ένα νησί και επιλέγουμε πίτσα, μπέργκερ και club sandwich αντί κατσικάκι, λαδερά της γιαγιάς στην ταβέρνα και σουβλάκι με ντόπιο κρέας, ε τότε ανοίγει η συζήτηση για το κατά πόσο ξέρουμε να τρώμε ή όχι γενικότερα. Θεωρώ ότι πρέπει να αποκτήσουμε παιδεία στο φαγητό. Εγώ είμαι από τους ρομαντικούς που ονειρεύονται ότι πρέπει να γίνουν μαθήματα γαστρονομίας στα σχολεία, γιατί μέσα από την γαστρονομία συναντάς πολύ όμορφα πράγματα για την ίδια την ζωή σου. Είναι τέχνη που σου ανοίγει ορίζοντες». 

Όπως και να ’χει, για τον ίδιο η νοοτροπία τού «ΟΚ, τι περίμενες; Να φας καλά τον Αύγουστο;» πρέπει να τελειώσει κι αυτό θα γίνει «όταν θα έχουμε ιδιοκτήτες εστιατορίων που θα σέβονται τους εργαζόμενούς τους και τους πελάτες, και πελάτες που θα σέβονται την μαγική ιεροτελεστία του φαγητού». 

Περισσότερα από το VICE

Εντυπωσιακές Φωτογραφίες της Ελλάδας από Ψηλά

Η Έλενα Τοπαλίδου Κάποτε Έφυγε από την Παλιά της Ζωή με Ένα Αμάξι Όπως στα «Μαγνητικά Πεδία»

Σε Ένα Μικρό Χωριό της Πιερίας το Έδαφος Βγάζει Φωτιά

Ακολουθήστε το VICE σε Facebook, Instagram και Twitter.