Azcapotzalco, al norte de la Ciudad de México, es una las áreas menos exploradas en materia gastronómica. Es injusto porque esta zona agrícola en su origen, a la que le fue impuesta una refinería que hoy ya no existe, ha aportado muchos granos de arena en la lista de platillos que forman parte de la vida común del chilango. Ahí nacieron sitios emblemáticos para los comelones como Las Gaoneras, El Bajío, La Casa de Toño, Nicos o el mercado de Pantaco.
Para nuestra exploración de 24 horas nos dejamos guiar por Francisco de Santiago, un experto en comida chintolola —como se autodenominan con orgullo las personas originarias de Azcapotzalco— quien suele dar recorridos gastronómicos para conocer esta capital; y de Enrique Escandón, propietario de la cantina El Dux de Venecia, un clásico de esa demarcación.
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DESAYUNO
Huevos Azcapotzalco en Restaurante Nicos
“Sí, son oriundos de Azcapotzalco porque nacieron aquí, en este restaurante. Invento del antojadizo don Ray”, me cuenta sobre el origen de este platillo el chef Gerardo Vázquez Lugo, propietario del restaurante Nicos, en Avenida Cuitlahuac 3102, uno de los lugares que ha preservado la cocina artesanal mexicana.
Un día don Raymundo Vázquez, su papá, solicitó a uno de los cocineros le hiciera un par de huevos estrellados montados sobre una tortilla, después pidió que los cubrieran con otro disco de maíz también pasado por aceite y que los bañaran con la salsa ranchera, a la que primero debían añadir mucho, mucho epazote. Luego ordenó que agregaran frijoles de la olla y al final les espolvorearan queso Cotija, lácteo al que prácticamente le rendían culto en su casa.
Así fue como nació este auténtico desayuno chilango contemporáneo, que se puede acompañar con un buen café mezcla de Chiapas con Coatepec.
Almuerzos y comida casera con La Comadre
Nadie conoce a Josefina Romero por su nombre. Para todos ella es La Comadre, “por chismosa”, como ella misma dice entre risas. Sus almuerzos y comidas caseras la han hecho famosa entre los trabajadores cercanos a la ex refinería de Azcapotzalco. De lunes a viernes, a partir de las ocho de la mañana y hasta las tres de la tarde, empleados de la CFE, Telmex, Walmart, taxistas, policías, guaruras y más, llegan al callejón de Nitrito en el Barrio de Santa Apolonia. Así ha sido durante los 30 años que lleva con su negocio.
Luego de un divorcio, La Comadre buscó el apoyo de su hermano Esteban para que le rentara un espacio de su casa y ahí ejercer el oficio que le aprendió a su mamá: el de cocinera. Así comenzó a vender comida y tan bien le fue que pronto su hermano se asoció con ella.
Las parrillas, hornillas redondas que recuerdan la circunferencia de un tambo, mesas con platos, cacerolas y demás están en el patio junto a las cuatro mesas comunitarias donde alrededor de 50 personas comparten el bolillo, la variedad de salsas, las rajas, el chile habanero con cebolla, el pequeño tazón de crema y el agua de frutas naturales que se agita con delgadas varas de madera. Desde ahí uno ve cómo La Comadre y sus cocineras preparan la colita de res en un adobo que tiene un ligero sabor a cacahuate y deja una deliciosa sensación sedosa en el paladar.
“Aquí se come como en su casa: le da lo que quiere y a la hora que ella quiere”, dice un comensal entre risas. La Comadre no se aguanta y contesta de la misma forma: “Es comida casera, güey: tragas o tragas”. Antes de salir, toco una campana que cuelga cerca de la entrada del comedor. La Comadre ataca: “¡Salen tres jotos. Dos son reporteros!”
COMIDA
Comida corrida en Súper Cocina Laurita, en el Mercado de Azcapotzalco
¿Qué tiene esta comida corrida que la gente hace fila por más de media hora para probarla? No importa que en las demás cocinas del área de comida del mercado de Azcapotzalco haya espacio, las personas prefieren aguantar un poco más el hambre para comer los guisos de Saúl Rodríguez.
Aunque el local lleva el nombre de su mamá, Saúl es la estrella de la cocina. Hace 20 años, cuando cursaba el último semestre de la licenciatura en contaduría, nació su hija mayor. No podía esperar a conseguir un trabajo en alguna oficina, así que comenzó a cocinar bajo la supervisión de doña Laura.
Su comida es sencilla: consomé, tallarín con apio, arroz, chicharrón en salsa verde, bistec de res en chile pasilla con papas, pechuga empanizada, milanesa, tacos dorados, enchiladas verdes o de mole. Pero la sazón de Saúl provoca que a diario sirva en promedio 70 comidas y solo descanse 10 días al año.
Vuelve a la vida con Los Jarochos en el Mercado Azcapotzalco
El vuelve a la vida de este local es de campeonato. Se trata de un plato mediano compuesto por trozos de pescado, pulpo, ostiones y camarones, copeteado con aguacate. Su forma recuerda a una flor, una generosa flor de mar, en este caso. No hay pierde dentro del mercado, seis locales componen esta marisquería, además en cuanto uno llega se siente en el puerto porque todos los empleados visten de blanco, paliacate al cuello y el inconfundible sombrero de palma de cuatro pedradas.
Cuenta Rafael Hernández, el propietario, que su papá comenzó la marisquería en el mercado Argentina, por el rumbo de Legaria. Después tuvo chance de adquirir un local en el mercado de Azcapotzalco y se han quedado ahí por 44 años. Y aunque la familia Hernández es originaria de Jalisco, decidieron nombrar a su restaurante Los Jarochos, porque la mayoría de sus empleados vienen de Veracruz.
Los hambrientos pueden pedir un Plato charro, que es el mismo vuelve a la vida pero con arroz. “Si te comes dos no pagas”, me dice Rafael.
Yo fracasé en la encomienda.
Petroleras con La Güera
Las petroleras, esos enormes sopes redondos como una pizza mediana, no se encuentran en ninguna otra zona de la Ciudad de México. Las que prepara La Güera en su pequeño local de Cedros 73, en la colonia San Andrés, son las que mayor expectativa causan, tanto que la gente puede estar formada hasta una hora para ordenar la garnacha. La preparación es simple: una bola de masa de maíz con un poco de frijoles, se le da la forma redonda con una plancha y después se pone a cocer. Cuando ya está lista, la Güera, una señora malencarada de unos 60 años, la sumerge en una estanque de manteca de cerdo hirviendo por unos 30 segundos. Luego unta salsa —verde, roja o las dos—, quesillo, mucho quesillo, casi un cuarto de kilo; después la carne que uno prefiera —chicharrón, picadillo, carne deshebrada—, queso rallado, cebolla picada y más salsa.
Se ve espectacular por el tamaño, aunque los inexpertos la consideremos una garnachota. Lo increíble viene en la primera mordida. La manteca hace que el sabor de los frijoles resalte, la carne es suave y bien sazonada, la salsa es picosita. Pera cuando uno termina el bocado el picor se desvanece. Las petroleras son la gran aportación de Azcapotzalco a la garnachería nacional.
CENA
Tacos gigantes en Los parados de Pepe
Lo que distingue a estos tacos es su generosidad: 300 gramos de bistec, chuleta, longaniza, suadero o campechanos, solos o con queso, con un puñado de tortillas hechas a mano, gruesas para que no se rompan con la carne, las cebollas curtidas con limón y esas salsas picositas tan buenas para el bajón después de la fiesta. “Para un buen taco, una buena salsa”, me dice Amparo Pulido, tercera generación al frente de esta taquería.
Hace 51 años don Francisco Pulido y su hijo José lanzaron esta taquería de tacos al carbón porque querían un negocio diferente. Al principio no jalaba hasta que José hizo una promoción de 2×1. Desde entonces la taquería ha sido un éxito. Tanto que en fines de semana pueden vender hasta 700 kilos de carne.
Me llama la atención la ubicación de la taquería (Miguel Lerdo de Tejada 18, en el centro de Azcapotzalco): al lado del Mesón Taurino, un restaurante que tuvo sus años gloriosos en los 70. Parece una respuesta popular a un lugar elegante, decorado con cabezas de toros, donde ganaderos y toreros degustaban buenos cortes de carne.
POSTRE
Gorditas de la Villa con doña Imelda
Hace 40 años a doña Imelda la invitaron a una de las fiestas patronales del centro de Azcapotzalco. Ahí se dio cuenta que nadie más vendía estas singulares gorditas dulces del tamaño de una galleta, que le enseñó a preparar una tía en La Villa. Le fue tan bien que decidió mudarse a Azcapotzalco. Aunque no fue tan fácil tener el lugar donde ahora vende, frente a la puerta de la Parroquia y Convento de los Santos Apóstoles Felipe y Santiago el Menor. Por mucho tiempo tuvo que “torear” a la camioneta que quitaba a lo vendedores. Para esquivarla, la mujer bajaba el comal y su pequeño bracero y los colocaba en el huacal que utilizaba como mesa. Luego se sentaba sobre él. La policía no podía recoger a alguien que sólo reposaba en una caja de madera.
Las gorditas despiden un delicado aroma a vainilla. Son suaves al tacto pero firmes gracias a la harina de trigo. Se desmoronan en la boca y tiene una textura arenosa provocada por la harina de arroz. El sabor me recuerda al pinole, por la harina de maíz. Tan buenas son que hasta el cantante José José y el chef inglés Rick Stein han quedado prendados de estos bocadillos que doña Imelda vende envueltos en papel de china de colores.
BEBIDAS
Jugos y aguas medicinales con Paquito en Mercado Azcapotzalco
A principio de los años 60 don Paquito vendía en el tianguis de madera que se ubicaba a la altura de la Parroquia de los Santos Apóstoles Felipe y Santiago el Menor, las frutas y verduras que traía en mulas de los pueblos cercanos a Toluca. Un día vio que la gente buscaba jugos y licuados, entonces comenzó a venderlos. Unos años después, consiguió un local en el mercado de Azcapotzalco y los jugos, aguas y licuados fue el giro que eligió para su nueva empresa. Y tan bien le ha ido en los últimos 40 años que el negocio abarca tres locales.
Ahora Juan, el nieto, está al frente de la juguería. Sin embargo, lo más interesante de sus batido es que ayudan a combatir algunos males. Su agua de alfalfa, a la que agrega piña, guayaba, limón y azúcar, es un clásico que mitiga la sed en los días calurosos y, afirma, ayuda a limpiar y desinflamar las vías urinarias. También prepara un antigripal con piña, guayaba, limón, miel y jugo de naranja; y otros para tratar el colesterol con naranja, avena y manzana.
Limones y prodigiosas en el Dux de Venecia
El Dux de Venecia es uno de los establecimientos más antiguos de la Ciudad de México y es una prueba de que no todas las cantinas tradicionales están en el Centro. Como buena taberna centenaria tiene su bebida emblemática: los Limones, un trago color verde brillante preparado con vodka, dos limones, jarabe, yerbabuena, Tehuacán y hielo, que se licúa y se pasa por un colador para quitar los residuos de la yerba y el cítrico.
Cuenta Enrique Escandón, propietario del lugar, ingeniero de profesión y perdedor de almas por vocación, como se define, que un cantinero llamado Juan Castañeda preparaba un agua de servicio, sin alcohol y con azúcar, para sus compañeros de trabajo. En 1965 un cliente le pidió probar su bebida. Al hombre le gustó pero pidió que agregara algún licor. Actualmente la base es el vodka pero también están experimentando con el mezcal.
Otra bebida que se prepara en el Dux es La Prodigiosa. La prodigiosa es una yerba medicinal originaria del Estado de México, de la región cercana a la sierra. Enrique me cuenta que se utiliza desde que los otomíes habitaban esa zona como una bebida para los males estomacales y para calmar cólicos. Hoy la yerba se macera con el anís para obtener un licor tan verde como el pasto, de sabor amargo y fresco que se vende embotellado. Para suavizarlo en el Dux le agregan anís, vodka y unas gotitas de Fernet. Básicamente es su versión de la piedra. “Es el remedio perfecto para la cruda”, me dice con entusiasmo Enrique. Incluso, asegura, es lo que más vende en las mañanas. No hay que tomar más de dos, a menos que uno quiera volver a engancharse con la borrachera.
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