Durante las últimas semanas hemos visto muchas más fotos de comida que de costumbre en las redes sociales de México. La gente está hablando sobre cuáles podrían considerarse “los mejores platillos del país” y están nominando a sus favoritos. Los finalistas podrían aparecer en la #GuíaModelo, la primer guía gastronómica de platillos creada y curada por los que les gusta comer (iniciativa de Cerveza Modelo: Modelo Especial, Negra Modelo y Modelo Ámbar).
En MUNCHIES consideramos que en esta lista debería estar más de un taco; porque si algo sabemos hacer bien los mexicanos es taquear. Hemos creado tacos que son por sí mismos platillos emblemáticos —hola, taco al pastor— y también hemos convertido en taco a (casi) cualquier platillo típico nacional —¿tacos de cochinita pibil?—; nunca acabaremos de documentarlos todos.
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Sin embargo, dentro de este universo taquero existen algunos que son, en serio, memorables, esos que dejan una marca perenne en la sección de “cosas por las que vale la pena vivir” en nuestra mente. Cinco de ellos son estos, que hoy proponemos para la #GuíaModelo.
Taco de suadero, de Los Cocuyos
Carne casi confitada, cocida en su propio jugo y envuelta en una mezcla de grasas: la suya y la de la tripa, el chorizo y la cabeza que se cuecen en el mismo cazo. Rigoberto, uno de los taqueros de Los Cocuyos, además, termina de freír la carne en la plancha, solo para darle un punto crujiente a las orillas del suadero. Limón, salsa —roja, de aguacate y habanero o verde cocida—, rábanos, cilantro, cebolla y, para los que no le temen a Dios, pápalo. Y es todo lo que necesitan. La mordida es suave, jugosa, amable. Es un placer efímero que se va en un par de segundos. 1, 2 bocados. Se acabó. ¿Me da otro?
Los parroquianos del Tlaquepaque lo saben. El chef Jorge Vallejo, propietario del “mejor restaurante de México” según la lista de Restaurant, lo sabe. Nosotros lo sabemos: los tacos de suadero de Los Cocuyos deben estar entre los mejores platillos de México. No sólo porque son indescriptiblemente sabrosos, sino porque alumbran al capitalino en el momento más hambriento: a la mitad de la noche.
Dónde: Taquería Los Cocuyos, Bolívar 56, Centro. Ciudad de México, México. Con qué: Modelo Especial.
Taco de lechón con mole de chicatanas, de Pitiona
Quizá su secreto sea que el corte de carne es perfecto: justo en el punto en que se junta la carne y la grasa de la panza del lechón. O tal vez el truco está en la perfección del mole de hormigas chicatanas que el chef José Manuel Baños tuvo a bien inventarse, con su saborcito ahumado, salado, con mucho umami. O no, a lo mejor lo que hace maravilloso a este taco es la piel crujiente del lechón que el chef sirve encima de la carne, justo antes de ponerle el chicharrón en polvo, el aguacate cremoso, los rabanitos, la cebolla asada, los brotes de cilantro y la rodaja de chile serrano…
No, no, no. Nada de eso hace tan magnífico este taco como el hecho de que tiene dos tortillas. Así, un taco se convierte en dos. Ésa es su mejor cualidad.
Dónde: Restaurante Pitiona, Allende 114, Centro. Oaxaca, Oaxaca. México. Con qué: Modelo Ámbar.
Taco de achicalada, de Zacapu
Ya nos olvidamos de la maciza, ¿verdad? Ya que todos concordamos en que el de maciza es el taco más aburrido cuando hablamos de carnitas, pasemos a lo siguiente. Los de “achicalada” son los más ricos del menú de Zacapu, una carnicería muy bonita y cuidada en La Lagunilla que tiene ya sus años de tradición. El truco es ponerle poquita salsa roja —que pica pa’ sufrir— y recordar por qué el cerdo es un regalo de los Dioses. Como Zacapu está rodeado de tortillerías viejunas que usan masa de verdad y no Maseca, el taco no se rompe aunque uno le ponga más cueritos o más nopalitos.
(Para los que no lo saben: la achicalada es una mezcla de piezas diversas del cerdo, un poco de todo, y la carne suele ir muy doradita, crujientita, grasosita…¡Ñam!)
Dónde: Zacapu: Honduras 34-16, Lagunilla. Ciudad de México, México. Con qué: Modelo Especial.
Taco de pulpo y chicharrón prensado, de La Panga del Impostor
Pulpo, chicharrón prensado, chicharrón crujiente, aguacate, cebolla, cilantro y unas gotas de limón; todo envuelto en una tortilla de harina suave hecha a mano. Así se crea uno de los mejores tacos que hemos probado en México. El autor de la obra: Antonio de Livier, el maestro de la cocina mar y tierra. Somos capaces de viajar a Guadalajara nada más para comer este taco y llorar de la felicidad.
Dónde: La Panga del Impostor, Lerdo de Tejada 2189, colonia Americana. Guadalajara, Jalisco, México. Con qué: Negra Modelo.
Taco de chilorio, de La Tonina
Aquí la cosa es simple y rítmica: Genoveva, la cocinera, estira la masa con su rodillo, corta una tortilla de harina de trigo y manteca, y luego la echa al comal. Cuando ésta se infla y comienza a dorarse, la saca, la rellena de carne de puerco deshebrada y previamente sazonada con manteca, chile ancho, vinagre, cilantro, ajo y orégano. Si se lo pides, le pone queso norteño —el grasoso, manchegoso— y luego hace un rollito con la tortilla. La pone en un plato y lo entrega al alma en pena. Antes de darle la mordida: dos gotas de limón, tres de salsa verde, y pa’ dentro. Hay otros guisados sinaloenses disponibles en esta fondita de cuatro mesitas medio escondida en la colonia San Rafael, pero este espacio es exclusivo para los taquitos de chilorio, a los que consideramos superhéroes luchando por la justicia del crudo.
Dónde: La Tonina: Serapio Rendón 13, colonia San Rafael. Ciudad de México, México. Con qué: Negra Modelo.
¿Alguien en desacuerdo? Si crees que hay más o mejores tacos —o cualquier otro platillo mexicano— que proponer para la Guía Modelo 2016, nomínalo en tus redes sociales usando el hashtag #GuíaModelo. Mientras más gente esté de acuerdo contigo más probabilidades tiene tu platillo para entrar en la selección final.
