Era sábado por la mañana en el Festival Morelia en Boca. Caminé muy emocionada frente a la Catedral de la ciudad con dirección a LU cocina michoacana, pues había recibido una invitación para participar en una cata de maíces autóctonos. Entré y todo estaba ya dispuesto, las mesas adornadas con mazorcas de diferentes colores, manteles típicos de cata, con una pequeña información sobre cada uno de los maíces que degustaríamos para evitar confusiones. Nos recibieron la chef Lucero Soto, Carmen Patricio, representante de una ONG llamada Red Tsiri (maíz en purépecha) y Oralia Rodríguez, también miembro de la Red, quienes serían nuestras anfitrionas en este evento.
Carmen nació y creció en Pátzcuaro, hija de un campesino y una tortillera. “Estudié Psicología educativa porque no quería estar encerrada haciendo tortillas”, me explica, “pero la vida me ha regresado a este camino. Conocí a la Dra. Martha Astier, de la UNAM, por otros proyectos y cuando ella empezó a formar Red Tsiri me invitó para fungir como vínculo entre la organización y las diferentes comunidades. Conforme voy avanzando, aprendo y valoro todo con lo que he crecido”.
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La Red Tsiri surge a partir de una investigación de la UNAM, apoyada por la CONABI, para conocer y registrar las diferentes variedades de maíz nativo de la cuenca del lago de Pátzcuaro. Durante la investigación quedó expuesta una de las problemáticas más comunes en el campo mexicano. El productor siembra el maíz, primero para el consumo familiar y después para poder vender el excedente. Con la llegada de los maíces mejorados el mercado se ve inundado por nuevas variedades a precios mucho más bajos, obligando a los agricultores a sembrar cada vez menos, poniendo en peligro de desaparición algunos de estos cultivos tradicionales.
Carmen Patricio y Oralia Rodríguez de Red Tsiri. Foto de Ariette Armella.
Me daba curiosidad cómo probaríamos los diferentes tipos de maíz. Sabía que tienen diferentes usos por lo tanto no creía que pudiéramos degustarlos todos en forma de tortilla. En ese momento, un grupo de meseros comienza a poner 5 caballitos frente a nosotros. Poco después regresaron armados de jarras blancas y nos sirvieron atole sin endulzar. La señora Oralia Rodríguez, fue la responsable de la fabricación de todos los atoles. Dice que estuvo hasta las 3 de mañana moliendo maíz para que pudiéramos degustarlos el día de hoy.
Cata de atoles de distintos maíces. Foto de Ariette Armella.
El primer atole está hecho con maíz cónico, de la comunidad de Aranza, en el municipio de Paracho. Obtiene su nombre de la forma de la mazorca, más ancho en la base que la punta. En la zona de Michoacán tiene una coloración azul, pero ésta varía dependiendo de su comunidad origen. Normalmente lo usan para hacer tortillas o corundas. Su gusto es harinoso, sorprendentemente un poco dulce, como una mazorca tierna.
Mientras lo probamos, Carmen nos habla sobre la labor de la Red. “Nosotros buscamos incentivar el consumo del maíz aportándole un valor agregado a través de la elaboración de tortillas, pinole, atoles y diferentes tipos de galletas. De esta manera podemos comprarle a los agricultores el maíz a un precio justo y las señoras que lo transforman también ganan por su labor. Parte de nuestra tarea es buscar mujeres interesadas en participar con nosotros. Quince ya trabajan con nosotras en diferentes actividades. Actualmente tenemos 5 señoras para hacer tortillas y otras 5 nos ayudan cuando tenemos más demanda. Además, gracias a la iniciativa propia de estas mujeres tenemos 1 señora dedicada exclusivamente a hacer gorditas y otra a preparar más atoles”.
El segundo atole está hecho con maíz pepitilla, cultivado en Pichátaro, municipio de Tingambato. Es un maíz de olote (parte central de la mazorca) muy delgado y dientes angostos e irregulares, casi puntiagudos. Puede ser amarillo, azul o rojo. Nuestro atole se preparó con la variedad amarilla, la cual es la más utilizada para hacer pinole. En cuanto uno lo huele es mucho más fragante que el cónico. La textura del atole es mucho más ligera que el anterior. Sabe un poco a humedad y aceite, incluso podría recordar al aceite de oliva.
Elotes Occidentales, o elotes rojos, de la comunidad de Tzurumútaro en Pátzcuaro, Michoacán. Foto de Ariette Armella.
Nuestra tercera muestra fue de maíz P’urhépecha, también conocido como maíz negro y también originario de la comunidad de Pichátaro. Este maíz se usa mucho para el atole de tamarindo, bebida indispensable en cualquier fiesta, por ejemplo en bodas. Casi no se utiliza para hacer tortillas. Su sabor es difícil de describir, es un maíz tierno con sabor a campo, a humedad y a lluvia. Hasta el momento mi favorito por su sabor tan delicado.
La Red Tsiri anima tanto a campesinos, como a las cocineras, a continuar con los procesos tradicionales, evitando el uso de químicos que dañen tanto a los productores como a los consumidores. Un ejemplo de esto es la búsqueda de métodos alternativos para el almacenaje de granos. Los campesinos han notado que últimamente la semilla tarda menos tiempo en apolillarse. Ellos le echan la culpa a los químicos con los que son tratadas. “Hemos probado con ollas herméticas, para que el bicho que entre se ahogue, y el año pasado me funcionó muy bien” me explica Carmen. “Una empresa alemana nos está ayudando a conseguir estos contenedores, porque para los agricultores es muy difícil obtenerlos. En las comunidades les explico que tenemos que echar a volar nuestra imaginación para qué, si no tenemos dinero, podamos encontrar alternativas. La idea es no dejar entrar nada de aire. Y gracias al interés de algunos, estamos haciendo varias pruebas”.
Cocinera tradicional de Michoacán haciendo tortillas. Foto de Ariette Armella.
Es momento de probar el cuarto maíz, el Cacahuacintle, proveniente de la comunidad de Aracutín, del municipio de Erongaricuaro. Este maíz de grano blanco, ancho y harinoso es especial para hacer tortillas, pozole y corundas. A veces también lo utilizan para preparar atole blanco, aunque no es tan común en la cuenca del Lago de Pátzcuaro. Se sentía un poco más espeso que los anteriores, muy sedoso en la lengua. El sabor del maíz se encontraba más presente que en el resto de los atoles y al terminar de tragarlo dejaba una sensación untuosa en la lengua.
Panqués hechos con una diversidad de maíz. Foto de Ariette Armella.
Para la señora Oralia, formar parte de Red Tsiri, ha mejorado por completo su vida, incluso en cuestiones de salud. La manera tradicional de hacer tortillas involucra una estufa conocida como parangua. El problema de dicha estufa, además de consumir mucha leña, es que llena de humo toda la casa, causando graves complicaciones de salud para las usuarias. A las mujeres de la cuenca se les da la oportunidad de cambiar sus paranguas por estufas Patsari, las cuales son mucho más eficientes, ahorran hasta un 40 por ciento de leña y cuentan con chimeneas para desahogar el humo fuera de su hogar.
Metate con masa de tres maíces distintos. Foto de Ariette Armella.
Quedaba sólo un atole por probar. Era el producido con Elotes Occidentales, o elotes rojos, de la comunidad de Tzurumútaro en Pátzcuaro. Este es un elote alargado y delgado, con pocas hileras de granos. Su color va del rosa al morado, y es muy apreciado por su ligero sabor dulce y su consistencia harinosa. Se utiliza para hacer ponteduros (galletas de maíz y piloncillo) para el Domingo de Ramos (día festivo católico). También ha sustituido al maíz P’urhépecha en la elaboración de pozoles, pues su grano es más grande y suave, facilitando la labor de las cocineras. Me sorprendió un atole mucho más ligero y dulce que los anteriores, se tomaba fácilmente, sin dejar rastros en la lengua.
Pozole batido. Foto de Ariette Armella.
Las tortillas de Red Tsiri ya se encuentran de venta en la tienda de UNAM, de acuerdo a lo que me informa Carmen. Cada paquete se encuentra identificado con el nombre de la mujer responsable de su elaboración y la comunidad de dónde provienen.
Tortillas de tres maíces y colores. Foto de Ariette Armella.
Terminé la cata de maíces muy sorprendida. Sabía de las diferentes variedades de maíz y había comido tortillas de diferentes colores, pero al comparar un maíz con otro pude experimentar la personalidad de cada variedad. Después de esta experiencia, me sorprende cada vez más nuestra obsesión con la estandarización en ropa, en accesorios, en la comida… en todo. Queremos la misma variedad de papa, o de piña, queremos manzanas perfectas o las dejamos abandonadas en el supermercado. Hay quienes quieren limitarnos a un sólo “super” maíz en aras de su resistencia, pero perderíamos mucho aceptando esa situación. Perderíamos no solo una gran variedad de sabores y platillos, si no también el conocimiento que lleva consigo cada mazorca. La sabiduría de cómo cultivar cada uno, cómo prepararlos y en qué momento utilizarlos sería olvidada. Y eso, es algo que realmente me asusta.
