Bienvenidos de nuevo a nuestra columna Instrucciones para comer en México , donde hablamos de los rincones que ofrecen comida de añoranza. No importa si están bajo una lona de plástico o en el corazón de Polanco presumiendo estrellas Michelin. Nuestra guía principal será la nostalgia, la propia y la ajena. Estará sazonada además con mucho antojo porque ya lo dijo el Quijote: a buen hambre no hay pan duro. En esta entrega hablamos de las adoradas y abominables tortas de chilaquil en la Ciudad de México.
En “La esquina del chilaquil”. Todas las fotos son de Mauricio Castillo.
En seis años de escribir sobre comida callejera nunca esperé tanto como en este pequeño puesto de tortas, en la Ciudad de México. Treinta largos minutos de pie, en una fila lenta que crece muy rápido. Soy parte de un ciempiés humano que usa los más diversos calzados: lo mismo unos crocs que unas chanclas viejas que los tacones de aguja o los tenis deportivos. Todos estamos dispuestos a pagar con tiempo por una bomba calórica; una abominación gastronómica: una torta de chilaquiles.
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Pero, como dice la antropóloga Mary Douglas, toda abominación es una forma de desborde.
A veces, esa fila variopinta llega a la siguiente esquina y la he visto darle la vuelta. A la cabeza del ciempiés están dos mujeres hiperactivas cortando pan francés, en México llamado bolillo. Lo rellenan con chilaquiles rojos, verdes o campechanos; que son una especie de pudín hecho con tortilla de maíz previamente endurecida, fritada y luego cocinada en una salsa picante. Aquí hay una gran discusión teórica: ¿los chilaquiles deben ser como los describo o crocantes? Será en otra ocasión que lo discutamos, por el momento baste decir que para efectos de la torta se necesitan como budín.
Bolillos del día con frijoles refritos, la base para la torta de chilaquiles.
No importa qué tan rápido atienda Cata, ni si su hermana “la Güera” –así se les dice a los rubios en México–, ni la otra mitad de la familia que le ayuda, la fila crece y crece mientras el olor del guiso alborota el hambre de los formados. Lejos de desesperarse, se aferran en llegar hasta la mesita plegable blanca ubicada en la esquina de Alfonso Reyes con Tamaulipas, en una de las zonas más emblemáticas de la ciudad de México. La Condesa, barrio de clase media alta en su creación, saturada de edificios Art Nouveau y Art Decó, centro de reunión de artistas hasta los 90 del siglo XX y devenido en la actualidad en barrio de clase media aspiracionista.
¿Los chilaquiles deben ser aguados o crocantes? Para efectos de la torta se necesitan como budín.
Llama la atención el éxito del negocio en un barrio como éste, donde se han asentado el vegetarianismo y el veganismo, la vida saludable y los gimnasios; donde hay una gran concentración de extranjeros, con su consiguiente incorporación culinaria. Si fijamos un perímetro de cuatro kilómetros partiendo de la popular “esquina del chilaquil”, nos encontremos, cuando menos, con media docena de los mejores restaurantes argentinos (uno justo enfrente), el único de comida magrebí en toda la ciudad y una decena de restaurantes premiados internacionalmente.
Además de chilaquiles, rojos o verdes, queso, crema y cebolla fresca y chiles habaneros, la torta se complementa con milanesa, pechuga empanizada, cochinita pibil o pollo deshebrado.
Llama la atención, sobre todo, porque ser una abominación culinaria. Fuera del centro del país la torta de chilaquiles —tecolota, quizás— es percibida como algo repulsivo, o al menos antipático. Un desborde de pudín de masa de maíz embutido en un bolillo al que se le puede agregar cualquiera de las siguientes proteína: pollo deshebrado, milanesa de pollo, cochinita pibil o de pollo al pastor, y al que además se le agrega queso rallado, crema agria, cebolla fresca, rajas de chiles jalapeños habaneros. Es una delicia.
Torta de chilaquiles verdes con pollo deshebrado.
Quizás el éxito del negocio de Cata radica en que son pocos los lugares en la ciudad donde se puede comprar esta torta, cuyo origen es más bien casero. Contrario a lo que se cree, ni Cata ni “la Güera” inventaron este antojo mexicano. Ellas tomaron la receta de su abuela, doña Nati, quien preparaba una torta para el lonch de cada una de sus nietas, cuando iban a la primaria.
Esta mujer, conocida como “La Chata”, tiene su propia historia gastronómica. Sus nietas presumen que fue la primer tamalera –o al menos la más famosa– que tuvo el barrio de la Condesa.
Cata en “La esquina del chilaquil”.
Claro que “La Chata” es tan inventora de la torta de tamal como mi abuela, que en 1912 ya comía las que le preparaba su mamá cuando iban de día de campo; y es que la torta de tamal se trata de una alteración en la sintaxis de la comida, que en este caso unifica concentración y condensación del platillo. Esto es: la concentración de la comida en un solo plato y la condensación de todos los elementos de una comida en un plato-comida. Pero al mismo tiempo es una comida de no-desperdicio, lo que sobra lo echamos en un bolillo y ya lo acompletamos. Lo que si inventaron Cata y la Güera fue la venta de tortas de chilaquiles, pues antes a nadie se le había ocurrido venderlas.
En 1967 el poeta Salvador Novo en su libro Cocina Mexicana daba cuenta que al pambazo relleno de enchilada se le llama guajolote (pavo). Esto seguro derivó en la torta de chilaquiles y por supuesto en la torta de tamal, llamada guajolota. Masa sobre masa que según la Secretaría de Salud de México va más allá de las mil calorías, que entran de golpe en el torrente sanguíneo. Claro, que con una de esas se obtiene la energía suficiente para todo un día de trabajo a un costo bastante razonable. Pero esa ya es otra historia que contaré luego.
Sigue a David en Twitter: @LaBanquetera.
Este artículo fue originalmente publicado en marzo de 2016.
