El año pasado viajé a la provincia de Ningxia, China para Eid Al-Fitr, la fiesta que celebra el final del Ramadán. Observé, desde la parte trasera de una de las mezquitas en la provincia, a cientos de hombres postrados en adoración mientras concluían su mes de ayuno. Al final del día las familias organizan banquetes en sus hogares, por lo regular consisten de carne ovina, masa, papas y res.
China, con una población de casi 23 millones de musulmanes, tiene más seguidores del Islam que muchos países árabes, por lo que ha surgido una nueva categoría dentro de la cocina tradicional.
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Una mezquita en Ningxia durante Eid Al-Fitr. Todas las fotos son de la autora.
Como en el resto del mundo, los restaurantes musulmanes en China se apegan a las normas halal. Forzosamente, evitan el cerdo y solo usan la carne de animales sacrificados de acuerdo a los procedimientos religiosos prescritos. Debido a que casi toda la comunidad musulmana en China está asentada en el norte, donde el trigo es un cultivo básico, casi todos los restaurantes se especializan en noodles y panes planos.
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En los mercados nocturnos ubicados en ciudades musulmanas, los kebabs o chuan er, son un platillo común, por lo regular cubiertos con una capa de comino, la especia predominante en esta cocina. El cordero es un favorito, el animal completo —desde los intestinos hasta el cerebro— se cocina y se consume. La comida china musulmana también tiene una tendencia a abusar del picante, mientras que otros cultivos del Nuevo Mundo, como la papa, el jitomate y los pimientos, se han convertido en parte fundamental de esta cocina.
Dumplings de cordero en Kashgar, Xinjiang.
Existen dos grupos étnicos musulmanes principales en China: los hui y los uyghurs. Si bien ambas comunidades comparten la misma religión e ingredientes básicos, sus cocinas respectivas son muy diferentes.
Los musulmanes hui —asentados principalmente en la provincia Ningxia y dispersos por Gansu, Qinghai, Xinjiang y el Tíbet— son conocidos por su consagración a los noodles de res y cordero. Los restaurantes hui son estereotipados por su limpieza inmaculada, producto de un compromiso religioso con la higiene y la evasión de ciertos vicios como cigarros, alcohol y apuestas. Los huis, con una historia de 1,200 años de antigüedad, son una minoría étnica en China, descendientes de comerciantes árabes y persas asentados a lo largo de la Ruta de la Seda y definidos por su fé islámica.
Comida hui en un restaurante de Lanzhou, provincia Gansu.
A través de los años, se integraron tan bien en la sociedad china popular que dentro de los 56 grupos nacionales oficialmente designados en China, su religión es el único criterio unificador de su identidad. Su cocina se denomina qingzhen, término que se traduce como “verdad pura”. La palabra qing es también un homófono del color verde azul y los restaurantes tienen signos de ese color, un claro indicador de que la comida es halal.
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Sopa de noodles Lanzhou.
Los musulmanes hui son los principales propietarios de los restaurantes de noodles con res, Lanzhou nombrados así en honor de la capital de Gansu, una provincia en China. El plato es una sopa clara, combinada con rebanadas de nabo y cortes de reses criadas en Lanzhou acomodados encima de noodles hechos a mano, mezclados con una combinación picante de chiles y pimienta que adormece y estimula la lengua.
En 1915, un musulmán de ascendencia hui llamado Mabaozi inventó el platillo y lo popularizó entre su gente. Ahora hay más de 20,000 tiendas de noodles Lanzhou esparcidos por todo el país; pero esta cantidad puede ser un cálculo conservador. No existe una cadena centralizada o monopolio sobre las tiendas; la reputación de los noodles Lanzhou está consolidada por cientos de empresarios y es una economía que florece a partir del debate por saber qué es lo que hace buena a una sopa de noodles. Los noodles se preparan desde cero y requieren mucho trabajo y habilidad.
Noodles hui.
Los hui también tienen una relación culinaria simbiótica con las comunidades tibetanas de China. En la mayoría de las ciudades tibetanas, se encuentran pequeñas comunidades de musulmanes que han estado ahí desde hace siglos. Tradicionalmente fungen como carniceros, porque los tibetanos se oponen a matar su propia carne debido a sus orígenes budistas. Los tibetanos venden sus yaks directamente a los huis, éstos les pagan en efectivo, matan a los animales y venden la carne en el mercado.
Un vendedor en Lanzhou.
En contraste, los uyghurs pertenecen a un grupo étnico con influencia turca concentrados principalmente en Xinjiang, una región autónoma lejana al noroeste de China colindante con Rusia, Afganistán e India. A diferencia de sus vecinos hui, tienen rasgos eurasiáticos más marcados, han conservado su propio lenguaje y disfrutan una cocina que retoma elementos de Asia Central, Medio Oriente y China.
“Plato grande de pollo” en Xinjiang.
El pilaf —preparado con grasa de cordero— es una constante, al igual que los laghman, noodles hechos a mano acompañados con un toque de cordero molido, papas, jitomates, cebollas y pimientas. Un platillo exclusivo de los uyghurs es el llamado da pan ji —”plato grande de pollo”—, un platillo de pollo picante preparado con chiles y pimientos, por lo regular servido sobre una cama de noodles. También tienen su propia versión de pan naan, cocido en horno tandoor. Los productos horneados son otra parte integral de la vida uyghur. Existe un pan llamado girda naan, que se ve y sabe exactamente igual que un bagel; también cuentan con un variado repertorio de postres, a menudo decorados con nueces y pasas.
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Girda naan de Kashgar, Xinjiang.
En resumen, la comida china musulmana es abundante, exclusiva respecto al manejo de la carne pero inclusiva en su diversidad de sabores. La comida hui se especializa en noodles y es más china en cuanto a sabor, mientras que la comida uygur tiene una influencia más turca. Ambas hacen un uso copioso del cordero, la res, el comino y el trigo.
En una ocasión estaba en Urumqi, la capital de Xinjiang, mis amigos y yo conocimos a un chico de veintitantos, lo conocimos en la calle y nos llevó a cenar a su restaurante favorito del barrio.
Ahí, comimos cordero, naan y noodles con pimientos. A media comida, le pregunté cómo describiría la comida de su pueblo.
“Comfort food, comida para el alma”, dijo sonriendo. “Está garantizado que quedarás satisfecho”.
