Con el tiempo el mezcal ha ido adquiriendo popularidad, cada vez hay más gente bebiéndolo y más personas queriendo hacer de él un negocio. Sin embargo pocos están conscientes de lo que implica. El terreno aún no está firme y la comercialización del mismo aún sigue siendo complicada. No solamente es acercarte con un maestro mezcalero y comprarles el mezcal para luego venderlo. Se tienen que cuidar muchas variables para que el proceso —cultivo, producción y comercialización— sea sano, porque al ritmo en el que va es probable que el mezcal se tequilice.
La tequilización del mezcal implica la utilización de maquinaria industrial para extraer mayor cantidad de líquido de los agaves. Estas maquinarias pulverizan la planta y le sacan el líquido por medio de vapor de gas, lo cual le quita el sabor ahumado a la bebida. Para fermentarlo se utilizan químicos que aceleran el proceso y en vez de tomar diez días de manera artesanal se logra en dos. Esto le permite a las grandes empresas producir mayor cantidad de litros, como FEMSA con su mezcal Zignum y afecta de manera importante a las pequeñas empresas y artesanos del mezcal.
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Por esta razón surge ¿Por Qué Mezcal? una Asociación Civil que reúne a distintas marcas de mezcal, cuyo objetivo es la competencia justa, pero también la promoción de la conciencia ambiental y social para preservar el oficio del mezcalero. Para conocer cómo es que esperan lograr sus objetivos platiqué con algunos miembros de la mesa directiva, entre ellos a los dueños del mezcal Marca Negra, San Cosme y Espíritu Lauro.
Carlos Sada de mezcal Marca Negra, José Antonio Hernández de mezcal Espíritu Lauro y Rodrigo Hernández de mezcal San Cosme. Todas las fotos de Mauricio Castillo.
MUNCHIES: Gracias por hablar conmigo. ¿Porqué decidieron unirse a Por Qué Mezcal? Rodrigo Hernández de San Cosme: Nos dimos cuenta entre varias marcas que estábamos haciendo esfuerzos individuales, pero que si nos uníamos íbamos a tener más fuerza para crecer la categoría en pro de promover los valores que tiene el mezcal: cultura, tradición, historia y sobre todo, el lado comercial positivo, educar para vender más, para enseñarle a la gente que el mezcal no es sólo un destilado de agave, sino que representa el trabajo de familias y comunidades enteras y es el sustento tanto para productores como para empresas.
Carlos Sada de Marca Negra: Otra de las razones por las que decidimos aliarnos varias marcas, es porque tenemos diferentes ópticas y dentro de la misma idea todos tenemos un acercamiento diferente al negocio mezcalero. Independientemente de eso todos estamos en el mismo barco y bajo la misma palabra que es mezcal. Como categoría, el mezcal es pequeñísima, y tenemos que juntarnos para ver las problemáticas comerciales y el lenguaje que se maneja. Somos todas empresas muy chiquitas y somos un barquito de papel en el mar con toda la competencia feroz que hay. No entre mezcales si no más bien con el tequila, el whiskey, la ginebra que es una locura. Entonces tenemos que hacer esfuerzos juntos.
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¿Qué opinan de la producción en masa del mezcal? Carlos Sada de Marca Negra: Todos estamos en contra de la industrialización y de la tequilización del mezcal, porque el tequila perdió toda su esencia y ya no sabemos a qué sabía originalmente. Todo el tequila es industrial, eso es lo que no queremos que suceda aunque se produzca de manera masiva. Nosotros queremos cuidar los métodos que son muy antiguos y esto ha hecho que el mezcal sea valorado en todos lados. Muchas veces más en el extranjero que en México.
¿Cómo una marca puede ser parte de Por Qué Mezcal? Rodrigo Hernández, de Mezcal San Cosme: Se establecieron criterios mínimos para que las marcas pudieran entrar a la organización. Tienen que comprobar que realmente son artesanales y que tenga el proceso de certificación, tienen que pagar impuestos, que no se venda a granel y que no pidan exclusividades en los negocios comerciales. Queremos competencia justa, que la gente pueda probar todas las variedades de mezcal que existen en nuestro país.
Hasta ahora 14 marcas de mezcal forman ¿Por Qué Mezcal?
Si bien la categoría del mezcal sigue siendo pequeña, en los últimos diez años ha crecido de manera exponencial y el crecimiento de los agaves toma mucho tiempo ¿Cómo sobrellevan el riesgo ambiental que esto implica? José Antonio Hernández, de Espíritu Lauro: Es un tema importante. Hoy en día no todos somos propietarios de tierras, porque muchas tierras son ejidales y por lo tanto dependemos mucho del agricultor y de la zona que se trabaja por ciclos. A veces hay agave y lo siembran, pero luego se acaba y hacen otra cosa. Ahora que están motivados a sembrar, porque el precio está alto, lo van a empezar a vender barato debido a que va a haber una sobredemanda de agave.
Carlos Sada de Marca Negra: Por esto tenemos que hablar con los productores y campesinos, para decirles: “¡Atención! no regales tu maguey”. No es que lo regalen, pero lo venden muy barato. Luego vienen de otros estados como de Jalisco a llevarse agave de Oaxaca porque es más barato que allá y lo usan para hacer mieles, inulinas, tequila, cosas como el Tonayan o licor de agave que luego venden en $50 pesos porque no tiene denominación. Han depredado todo el maguey de Oaxaca, se lo llevan a Jalisco con cuatro trailers diarios y esto hace que los precios se disparen. No sólo esto es el problema, también es porque va a haber un desabasto de agave, que de hecho ya lo hay. Lo que sucede es que se están metiendo muchos agaves silvestres y eso impacta mucho a la sustentabilidad y biodiversidad. Es una depredación tremenda. El maguey ahora está tan caro que ya no se lo están llevando. Como consecuencia de esto viene un aumento en el precio del mezcal, que de por sí es caro por ser artesanal y este es una de las problemáticas que tenemos ahora.
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¿Cómo abastecen toda la demanda de Mezcal que hay ahora? Carlos Sada de Marca Negra: La demanda la abastecemos sin problemas, pero lo que queremos es que esa demanda sea más amplia para que más gente beba mezcal y que dejen de decir esas tonterías de que el mezcal te va a dejar ciego, o que es muy fuerte. El proceso del mezcalero es ineficiente, pero está bien que sea así. Este proceso no te da muchos litros por hora trabajada o por planta y aunque sea más caro lo queremos dejar así. No queremos que se olvide el sabor al mezcal, es un sabor ancestral y parte de la gastronomía mexicana.
José Antonio Hernández de Espíritu Lauro: Por otro lado pagando el buen precio del mezcal, que sí es caro porque el proceso es artesanal y requiere mucho esfuerzo no sólo del mezcalero, si no también de los que nos encargamos de distribuirlo, se podrá fortalecer la producción para satisfacer la demanda.
¿Cuál es la visión o cómo se visualiza Por Qué Mezcal en el futuro? José Antonio Hernández de Espíritu Lauro: Queremos la unión de todos lo mezcaleros como industria para crecer la categoría sin darle en la madre al mezcal. Además queremos que la gente sepa y aprecie los procesos artesanales. Ahora somos una industria muy pequeña, las compañías se empiezan a formar haciendo grupos y sinergias porque al final del día si hacemos un proyecto en el que todo se hace en común, todos podemos ganar. Es un sistema producto en el cual todos estamos contribuyendo y obteniendo beneficios, primero queremos que el poblado en el que trabajamos vaya creciendo, porque lo estamos representando. Esto es una lucha de años y de trabajo.
