Visitamos Macelleria, una propuesta de comida italiana que llegó en noviembre del 2012 a la colonia Roma, en la Ciudad de México, y nos enseñaron cómo hacer pasta fresca.
Todo empezó con un poco de harina, huevos y salsas, y acabó en un grandioso platillo: Pappardelle Macelleria, uno de los tesoros gastronómicos de la casa, de manos de la joven chef Mariangel Garibay.
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Al visitar un restaurante italiano se asume que la pasta esta hecha ahí, pero eso no siempre es totalmente cierto, puede que utilicen pasta seca o compren la pasta fresca a algún proveedor. En Macelleria la pasta está hecha en casa, pero ¿por qué utilizar pasta fresca y no seca?
“Porque no saben igual”, según nos dijo Mariangel, no es que la pasta seca (la de paquete) sea exclusiva para ciertos platillos, como tampoco lo es la fresca, que se hace en el momento.
“El sabor de la pasta fresca es muy distinto, más ligero. Tiene una textura más suave, es menos pesada para la digestión y su tiempo de cocción y preparación es menor, porque está húmeda y evita el paso de la hidratación y precocción”, dijo Mariangel.
Mientras nos explicaba, Mariangel comenzó a preparar pasta. Colocó harina de trigo, un huevo y una pizca de sal en un recipiente; luego revolvió y amasó.
Si quieres que te quede como a la chef, usa el huevo completo. Todas las fotos son de Aarón Arredondo.
No olvides que se amasa del centro hacia las orillas del recipiente.
La masa tiene que quedar uniforme y, lo más importante, manejable.
Aunque no lo parezca, estos son 150 gramos de masa, que alcanzan para dos raciones.
Tiene que dejarse reposar durante 20 minutos, envuelta en plástico, para que no se seque y haga costra.
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Es súper importante que la cubras con plástico. Puede ser una bolsa.
Hay que extenderla con el rodillo, hasta que quede de un grosor de dos milímetros.
El grosor de la pasta depende del platillo que quieras preparar con ella.
Para dejarla casi lista, hay que cortarla en rectángulos, enharinarlos para que no se peguen después y, finalmente, seccionarlos en tiras de dos centímetros de grosor. Puedes usar el cortado de tu preferencia
El borde curveado del cortador es opcional; también puedes usar el recto.
RECETA: Laminillas de pasta fresca
Una vez que Mariangel terminó la pasta, dio paso a la confección del Papardelle Macelleria, uno de los platillos superestrella que salen a diario de su cocina.
La chef, de tan solo 25 años, coció durante alrededor de dos o tres minutos los 150 gramos de pasta fresca que acababa de preparar.
Asegúrate de separar una a una las tiras de pasta, o se pegarán al cocerse.
Al mismo tiempo, calentó en una sartén ragú de costillas de cerdo, salsa pomodoro, fondo de verduras, una cucharada de mantequilla derretida y mucho queso parmesano rallado.
Ragú preparado para la pasta.
Una vez que la pasta estuvo al dente, la agregó al guisado —no lo dejes mucho tiempo al fuego, o la mezcla se secará— y la sirvió en un plato hondo. Para terminar, le puso más queso rallado, perejil y una hoja de albahaca encima.
Mezclando la pasta con el ragú.
La chef Mariangel Garibay enseñando el Pappardelle Macelleria.
Hay que decirlo, el resultado es una pasta deliciosa y, como dijo Mariangel, ligera.
RECETA: Pappardelle Macelleria
No hay más pretextos para no intentarlo. Prepara esta sencilla pasta de principio a fin y conviertete en una auténtica nonna italiana.
Buon appetito!
