Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.
“No, el mundo nunca se va a quedar sin Jägermeister”.
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El Dr. Berndt Finke tiene un trabajo que le genera envidia a todos los científicos de la comida, geeks de espíritu y cualquiera que se les parezca. Es la cabeza y el encargado del abastecimiento y la producción del trago de culto, Jägermeister, y una de las seis personas vivas que conocen la receta de uno de los licores más complejos del mundo.
Trabajando desde la sede central de la compañía en Wölfenbuttel, un pueblo al norte de Alemania, el Dr. Finke maneja los laboratorios y controla la calidad del producto. Pero su posición también requiere ir a países en Suramérica, Africa y Asia, donde el científico busca las plantas y los ingredientes usados para producir esa salsa tan deseada. Su tarea es clara: Estar seguro de que el mundo no se vaya a quedar sin el trago más vendido de todos. Pero hay bastantes retos, desde lo impredecible que es la Madre Tierra hasta buscar la especia secreta que está en Costa Rica.
MUNCHIES habló con el doctor acerca sus expediciones y los elementos intrínsecos a la mejor mitad del coctel de Jägerbomb.
MUNCHIES: ¿Cómo se vuelve uno el científico líder de Jägermeister?
Dr. Berndt Finke: Yo estudié ciencia nutricional y quería seguir trabajando con sustancias biológicas y naturales extraídas de las plantas. Mi anteriores trabajos estuvieron enfocados en investigaciones biológicas para compañías de comida para bebés. Yo trabajé para una de las mayores productoras de comida de bebé en Europa, probando las propiedades de la leche humana. Usamos alrededor de 2.000 litros de leche materna para desarrollar formulas… para proteger infantes en contra de infecciones y prevenir alergias.
Desde leche materna a Jägermeister… ¿te aprendiste la receta secreta desde que empezaste a trabajar con ellos?
Supe la receta completa aproximadamente cinco o seis meses después de haber comenzado. Primero trabaje con la receta normal, pero después me dieron los 13 ingredientes que son secreto de estado. Fue muy emocionante.
Dr. Finke examinando cáscaras cítricas secas. Foto cortesía de Jägermeister.
¿En serio? ¿Como si fuera una película de espías?
Fue una llamada telefónica de un exmiembro de la junta de supervisión que dijo, “por favor venga a mi oficina para mostrarle la receta completa”. Y después recibí el cuaderno con todos los ingredientes y las descripciones de los procesos. Pero tengo que confesarte que sí, que fue un gran momento para mí el haber podido conocer cómo se hace el Jägermeister.
También fue sorprendente. Recibí toda la información y hay una hierba de la que nunca había escuchado ni siquiera, y eso que he investigado bastante el campo. Ha sido muy interesante trabajar con esta receta y con hierbas que son totalmente inusuales y raras en el mundo.
Hablemos de conseguir especias. ¿A dónde has ido en tus expediciones?
Jägermeister obtiene todas sus especias de diferentes partes del mundo exceptuando el ártico. He hecho muchos viajes a Ghana, Costa Rica y México, por ejemplo. Posiblemente vayamos pronto a Costa Rica, pero no te puedo decir qué hierba vamos a buscar. Es interesante ir al campo y ver cómo crece la hierba y revisar la calidad de los cultivos directamente. Así es como la compañía asegura la mejor calidad.
¿Qué tan difícil es obtener especias de calidad?
Nuestra intención es encontrar calidad extraordinaria, pero también materiales crudos que sean económicos, así como ambiental y socialmente sostenibles, por lo que nuestras necesidades son bastante específicas. La naranja amarga es un buen ejemplo, por lo importante que es para lo frutal del licor y su sabor cítrico. Normalmente cae del árbol y queda en el suelo, y esa no es la calidad que queremos para nuestra producción. Tenemos dos orígenes en Tanzania y Kenya, donde encontramos muy buenos productos, con las condiciones indicadas y nuestra filosofía es trabajar, en la medida de lo posible, con comerciantes y granjeros.
¿Juzgas la calidad simplemente por las visitas?
Antes de hacer visitas, siempre revisamos muestras de productos en un laboratorio muy bien equipado donde hacemos diferentes análisis de suelos y contenidos de agua y de cuerpos foráneos como los residuos. Por ejemplo, para el anís estrella, el cual es clave para el sabor dulce del Jägermeister, revisamos muestras de China y Vietnam en el laboratorio y nos dimos cuenta que Vietnam es mejor. Lo mínimo de aceite (oil) para la superioridad absoluta es 7%. El nuestro, actualmente, es de 13%.
También solíamos usar clavos de Madagascar y ahora los traemos desde Zanzíbar. Probamos y encontramos que el contenido de los cuerpos foráneos, como los tallos, eran menores y el contenido esencial de aceite era mayor en Zanzíbar.
¿Qué tan importante es trabajar con comerciantes locales y productores?
Nuestra intención es lograr total transparencia en la cadena de distribución. Así que lo que hemos creado es algo parecido a un programa de entrenamiento con nuestros aliados, enseñándoles cómo limpiar las frutas y encontrar el cultivo correcto para poder prevenir cualquier sustancia indeseada como el polvo y las micotoxinas.
¿Qué pasa cuando hay desastres naturales o el cultivo salió malo?
Tenemos un programa de seguridad el cual nos permite adaptarnos a cualquier calamidad que pueda surgir. Revisamos diferentes botánicas de distintos orígenes a diario y semanalmente. A veces es muy difícil encontrar una segunda fuente como respaldo, pero este es el requerimiento mínimo en término de fracasos con los cultivos. Jägermeister ha comenzado proyectos de cultivo con aliados cercanos para botánicas especiales, dándoles información sobre biodiversidad o con equipos como los laboratorios, para asegurar que sea un suplemento a largo plazo.
Ese es mi trabajo. Asegurarnos de que podemos producir la receta en diez, veinte o treinta años. No, el mundo nunca se va a quedar sin Jägermeister.
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