Después de vivir en Dinamarca y Noruega durante casi seis años, la percepción de Ben Jacobsen sobre la sal cambió. Al descubrir una forma completamente nueva de usar el producto y desmitificar las nociones típicas relacionadas a él, Ben empezó un proceso de tres años para refinar su oficio. Oficialmente lanzó su empresa en 2011, Ben transformó la percepción respecto a la cosecha de sal de mar cuando creó la reconocida marca Jacobsen Salt Co.
Llevando su conocimiento al Pacífico Norte luego de sus viajes nórdicos, Ben comenzó a perfeccionar su proceso. El primer paso requirió un viaje de exploración de 2 meses: una búsqueda para encontrar las mejores aguas de la región y alcanzar condiciones óptimas para la cosecha de sal. Ben comenzó tomando muestras desde la Bahía Neah en Washington, hasta Gold Beach en Oregón. Finalmente identificó la Bahía Netart de Oregón como la mejor zona. “Todo depende del agua”, dice Ben. “Y el agua en la Bahía Netarts es muy limpia y clara, tiene más salinidad que otras partes de la costa; 34 partes por cada mil, para ser exactos”. Además de su consistencia, muchas colonias de ostras se cultivan en Netarts Bay cada año. Cada molusco filtra hasta 94 litros de agua al día, así que se consiguen aguas de excelente calidad para cosechar sal.
Videos by VICE
Ben Jacobsen en la bahía Netarts. Todas las fotos son de Nolan Calisch.
Luego de identificar la mejor ubicación, Ben empezó a transportar 900 kilos de agua salada cada semana desde la costa de Oregón hasta Portland, quedándose despierto hasta 72 horas por cada entrega. “Definitivamente era algo extraño que la gente no comprendía”, comenta Ben, recordando esta etapa de su compañía. Cosechar sal de mar fina no era un concepto que la gente pudiera entender rápidamente, ya que pensaban que la operación de Ben no era sustentable a largo plazo. “Era una época muy extenuante, pero estaba completamente comprometido”, afirma Ben. “Amaba lo que hacía y quería hablar con los clientes y los chefs sobre nuestras sales”.
Una vez desarrolló un sabor salado limpio y sin amargor, Ben perfeccionó su cristal traslúcido y delicado: sal de mar blanca y cosechada a mano. A diferencia de las rocas de sal granuladas, la variedad de Ben tiene una textura suave que crea un contraste con la comida, terminando cada bocado con una delicado crujido.
Después de hervir el agua de mar, toma aproximadamente 36 horas secar la sal.
Ben menciona un proceso con múltiples pasos que sigue el sistema de filtrado diseñado por él mismo. Después de filtrar el agua de mar de la Bahía Netarts, Ben hierve el agua para retirar el exceso de calcio y magnesio, lo cual produce el sabor salado característico de su sal; contrario a las variedades duras y calcificadas. Luego de que el agua se evapora, Ben y su equipo cosecha el resto de los cristales, escurriéndolos y secándolos en una plancha. En total, el proceso de secado requiere de 36 horas aproximadamente.
Jacobsen Salt Co. no limita su línea de productos a la sal de mar simple. Ofrece sabores creativos como sal infusionada con pinot noir y trufa blanca, así como creaciones innovadoras como chocolate para beber Treehouse Cherrywood, el cual combina chocolate de Treehouse Chocolate Co. acompañado con hojuelas de sal ahumada Cherrywood de Jacobsen.
“Vamos a seguir creando el mejor tipo de sal, esperemos que el mejor del mundo”, dice Ben. “Pero queremos utilizar los ingredientes con los que trabajamos para hacer otros productos”. En la primavera de 2017, Ben planea lanzar una línea farmacéutica que incluya sales de baño y jabones en barra.
Ben está aún más orgulloso de su colaboración con la empresa de su hermana, Bee Local. “Colaboramos con un producto llamado Honey Water (Hidromiel), hecho con miel de Bee Local y la sal de Jacobsen”, comenta Ben. Honey Water, un jarabe simple elaborado con miel de flores silvestres, disponible en varios cafés y bares de todo Portland.
“Es simple, pero utiliza los mejores ingredientes elementales”, dice Ben. “Y eso es lo que hacemos mejor”.
