En la noche de Navidad, nos enfrentamos a montones titánicos de pavo, montañas de puré de papa, cucharadas rebosantes de salsa de arándanos y relleno. Siempre temerosos de no tener suficiente para todos, cocinamos pavos de 9 kilos y preparamos una docena de platillos, incluso si solo estamos esperando a cinco personas.
Las sobras son eso que hace despertar el verdadero ingenio de cocineros en cada uno.
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¿Y qué mejor manera de enrollar un montón de carne, carbohidratos y sal, que en un burrito?
Hicimos que las sobras de Navidad de MUNCHIES se propagaran en tu atiborrado burrito básico, luego le pedimos a dos masters de los burritos de ambas costas (estadounidenses) que compartieran sus sugerencias para darle vida al pavo sobrante y convertirlo en una cosa de belleza comestible envuelta en papel aluminio.
Para empezar, Danny Bowien, de Mission Chinese Food y Mission Cantina, tiene un consejo crucial para sacar el máximo partido de tus sobras de pavo, y se trata de mole negro o recado negro. Un platillo típico de la Península de Yucatán, dónde incluso antes de la llegada de los españoles, los indígenas eran consumidores de pavo o guajolote (como se le llama en México).
Solo necesitas aproximadamente de cinco a siete ingredientes para hacer un gran mole. Comienza la noche de Navidad remojando chiles secos (anchos o pasilla son dos buenas opciones) en agua tibia durante unas horas o toda la noche. Cuando estén reconstituidas, guarda el líquido.
Aquí es donde el relleno sobrante entra en juego. Los moles por lo general utilizan el pan como espesante, así que sustitúyelo por pan de maíz o relleno.
En una licuadora, agrega el relleno sobrante, ajo tostado o frito, chiles y chocolate derretido súper oscuro (o chocolate mexicano si lo puedes conseguir). También puedes agregar una cucharada de puré de pastel de calabaza, ya que el plátano o la calabaza de Castilla también son componentes tradicionales de las salsas de mole. Rebaja con agua hasta llegar a la consistencia adecuada. Sazona con sal, ajusta el calor y tu salsa está lista.
Tritura el pavo sobrante y caliéntalo suavemente en el mole. “No sé cuán intensa se pondrá la gente con esto”, dice Danny, “pero si sobra algo de grasa de pavo o pollo, fríe el mole en la grasa. Cocina los chiles un poco más y les da un poco de brillo. Eso es todo lo que necesitas”.
Sazonar el pavo de este modo le agregará una dimensión a tu burrito que de otro modo le podría faltar, sobre todo si eres amante de la comida picante y te estás hartando de los suaves sabores dulces y salados que dominan la mesa de Navidad. Lubrica tu carne con esta salsa de mole caliente, agrega frijoles y aguacate, y tus sobras se habrán transformado. “No hay una sola especia en Navidad, todo es carbohidratos y grasa”, dice Danny. “Es bueno hacer el mole y poner un poco de especias”.
Si quieres ser “retorcido y asqueroso”, en palabras de Danny, incluso puedes convertir tu burrito en una chimichanga. No hay reglas.
Pepe Urquijo de B’klyn Burro tiene una opinión distinta, y dice que para empezar necesitas una increíble tortilla de harina (tamaño grande), luego debes derretir una buena cantidad de queso Monterrey Jack y mientras eso se calienta, agregar el pavo o incluso papas o relleno (“no ambos, a menos que tengas el deseo de morir”). Agregar tres rebanadas de aguacate, un poco de crema ácida y salsa de chipotle casera. Un gran burrito de pavo está listo para ser enrollado.
De acuerdo con Pepe hay cuatro reglas básicas: nada de arándano, ni ensalada, ni gravy, y todos los burritos deben contener pico de gallo. “Aunque el ahumado del chipotle complementa el pavo y la papas mucho mejor”, dice.
Pepe también sostiene que para verdaderamente adoptar un burrito después de Navidad, tendrás que abandonar tu aversión a los carbohidratos. “Si estás preocupado por los carbohidratos y estás pensando en maximizar las sobras navideñas usando un burrito como recipiente, mejor debes toma un smoothie [en su lugar]. Los carbohidratos —y el papel alumino— van de la mano con los burritos”, dice.
Sin embargo, si sigues demasiado lleno de la noche anterior como para hacer un burrito rechoncho, Pepe recomienda hacer un par de tacos con tortillas de maíz: pavo desmenuzado, cebolla finamente picada, cilantro y chipotle o salsa verde. Y, naturalmente, una rebanada de aguacate. No hay necesidad de queso y crema si no se te antoja. “Así tendrás una huella mínima de carbohidratos”.
Además, usa un poco de papel aluminio decente. El papel aluminio de máxima calidad es el ideal.
Ahí lo tienen: una oferta irresistible para acabar poco a poco con el pavo de 10 kilos que decidiste comprar —y preparar durante horas— esta navidad.
