Si madrugar después de una noche de fiesta suena a tu idea de pasar un buen momento, entonces Jalisco tiene la cura para tu cruda. Es el pajarete, un combo que podría revivirte o hacerte rebotar contra las paredes, o las dos.
Los pajaretes se elaboran principalmente con leche cruda recién extraída de la ubre conocida coloquialmente como leche bronca, que es muy abundante en la zona rural de Jalisco. Y a pesar de que el nutritivo ingrediente principal se roba el centro de atención, también hay un elenco de extras opcionales esperando ayudarte a aliviar tu mañana después de una noche pesada.
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Todo empieza con Choco Milk, un chocolate en polvo de hace décadas que, según la periodista mexicana Liz Quan Kiu, durante mucho tiempo se creía que aumentaba los niveles de energía, y luego se le agrega un poco de caña de alcohol, azúcar y café molido. Y los ranchos más elegantes que producen pajaretes ofrecen todo tipo de extras, que van desde canela hasta mazapanes triturados e incluso miel.
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Pero si la leche es el ingrediente clave, ¿por qué no puedes simplemente preparar un pajarete en casa sin tener que hacer toda la parte del rancho? Bueno, porque la leche bronca es la que hace que el pajarete sea lo que es.
“Entre más espuma se obtenga, más sabroso es. La única forma de lograr esa consistencia es a través de la leche ordeñada al momento”. Pau Cervantes, que ha bebido pajaretes toda la vida también describe la leche bronca como el “ingrediente mágico” que te hará conectarla a gusto después de una noche pesada. Si combinas eso con tener que levantarte de tu cama temprano y hablar con la gente, obtendrás la receta perfecta para curar la cruda. Y el hecho de que la leche bronca convierta los pajaretes en un cálido licuado reconfortante, un chocolate ligeramente alcohólico o un capuchino espumoso (dependiendo de los suplementos opcionales que le pongas) es solo un plus para calentar el estómago.
Aún así, tomarte un pajarete en una taza de plástico o una olla de barro es más una experiencia que una simple bebida. Aunque, al principio Cervantes se desanimó por la rutina de beber pajaretes cuando era niña, ya que tenía que “hablar con señores y señoras viejos desconocidos, tomar sólo leche ordeñada… y oler a mierda de vaca. No era lo ideal”. El aspecto social ahora es el atractivo principal.
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Los pajaretes están lejos de ser exclusivos. Los encuentras a un lado de la carretera por un precio que Cervantes llama “casi simbólico” de 20 pesos o incluso gratis a aquellos que se detienen por uno. El hecho de tomar un pajarete es un evento que une a las personas, combinando madrugadas llenas de alcohol, pláticas y convivencia, intercambiando bromas (y a veces refrigerios) con mexicanos viejos. Porque, sí, al que madruga Dios lo ayuda cuando se trata de este culto. “De 6 a 10 AM” es cuando más se venden los pajaretes, según Quan Kiu, aunque Cervantes agrega que “estar rodeado de naturaleza, gente y risas es suficiente para ponerte en el estado de ánimo adecuado”. Incluso si eso implica tener que madrugar.
Aunque, Cervantes advierte que deberías acercarte a esta bebida dominada por lácteos con precaución: uno te puede revivir, pero si tomas un poco más te puedes poner “tan borracho que probablemente te cagues” gracias a toda la leche.
