“Turno 11” se lee en luz roja afuera en la entrada de La Casa de Toño de la calle Floresta, en la colonia Clavería, en Azcapotzalco. Ahí, en medio de casas y algunos otros locales comerciales, fue donde Toño comenzó a formular su imperio garnachero.
Hoy, con casi 40 sucursales —ninguna franquicia—, La Casa de Toño se ha convertido en un clásico gastronómico de la Ciudad de México. Gente hambrienta aparece, se sienta en alguna de sus mesas o pide para llevar.
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Una viejita que camina con la ayuda de un bastón carga bajo el brazo un recipiente de plástico que ahí mismo le han vendido. “Hasta el tope por favor”, le pide al mesero. Aunque habla lento y tropezado asegura que “no hay mejor pozole con maciza en toda la ciudad”.
“Hola, buenas tardes, mi nombre es Jorge”, el mesero es veloz y en un santiamén acomoda un perchero junto a mi mesa, cuya superficie también es el menú. La comanda debe llenarla el comensal. “Estoy para servirle”, concluye Jorge y coloca una canasta de totopos y salsas picosas frente a mí. Verde, roja y la más sabrosa: molcajeteada.
“Un sope, por favor”, le pido al mesero. En menos de dos minutos llega calientito a mi mesa. La gente no deja de entrar. Una niña se emociona y abraza a su tía pues no la ha visto en meses. En otra mesa una chica le explica a otra la tarea. Junto, dos abogados discuten mientras una mujer atiborra de azúcar su café.
De la cocina salen platos con pozole, sopes gigantes, quesadillas fritas y flautas. “¿La están atendiendo bien, damita?” Los meseros no dejan de preguntar, “¿otra bebida?” La música tampoco se detiene.
Toño comenzó vendiendo en la calle, a una cuadra y media del actual restaurante de Floresta. Freía quesadillas en un anafre. Sus padres querían que estudiara, pues tenía 18 años y debía comenzar la universidad. Pero Toño no se imaginaba en una oficina, quería viajar y hacer más cosas. La escuela lo aburría y sabía que su camino era emprender.
Unos familiares lo apoyaron y le permitieron vender afuera de su casa. Comenzó con la ayuda de una señora y su hijo. Hoy siguen trabajando con él. Ella hacía los guisados, las mismas recetas que siguen ofreciendo. Vendían del mediodía en adelante.
Cada mañana, Toño montaba su camioneta y se surtía en la Merced. Luego despachaba. A los pocos meses sus padres comprendieron que su mejor escuela era el negocio y no las aulas, así que le permitieron instalarse en el garaje de su casa en la calle de Floresta.
Toño mudó su anafre, consiguió unas mesas y sillas y colgó una lona verde. El piso era como de patio. Acomodó cuatro mesas de un lado, cuatro del otro y al fondo unos muebles de aluminio. Desde ahí despachaba. Atrás estaban los refrescos. Su mamá también le ayudó con nuevas recetas.
“Vamos con el Toño”, comentaban los vecinos. Sus quesadillas, sopes y tostadas habían conquistado las tripas del barrio. El pozole llegó más adelante. Toño freía las quesadillas mientras la señora las preparaba. Él también era mesero. Cuando se casó, su esposa entró a ayudarle.
El garaje se llenaba, así que sus padres debían entrar a la casa por un pasillito. Poco a poco fue contratando más gente, la mayoría de provincia. Todavía sus empleados son gente de Oaxaca y Veracruz, pues son los que más aguantan, cuenta uno de los meseros. Deben saber trabajar bajo mucha presión y los de la ciudad no aguantan el ritmo, asegura.
Con el tiempo se consolidó el nombre La Casa de Toño. Cada vez se atascaba más. Tanto que se vio forzado a sacar unas mesitas y sillas a la calle para que la gente pudiera esperar. Pero lo sancionaron y prefirió no volverlo a hacer, así que ahora, sólo hay bancas.
Una indigente se instalaba afuera del restaurante a vender aretes y bisutería vieja que hurgaba entre la basura. Toño le pedía que se colocara un poco más lejos pues a los clientes les molestaba su olor. Entonces, la señora se ponía a reclamarle que la calle era suya.
Pero Toño siempre fue muy amigable y amable, cuentan. El actual viene-viene, que también creció en la calle de Floresta, era un niño cuando se paseaba con su bicicleta afuera del garaje de Toño. Siempre se saludaban. “Toño era un tipo normal, algo embarnecido, alegre, cariñoso”. Hasta la fecha lo quiere. Cada vez que regresa a Floresta le pregunta “¿cómo estás, chaparrito?”
Antes de comenzar su negocio, Toño jugaba tochito en la calle con los vecinos. Ahora tiene cerca de 50 años. Su popularidad subió como la espuma. Tanto que logró comprarles a sus papás una casa en otra calle. Así remodeló la de Floresta y ocupó los dos pisos.
La fila de espera se hacía tan larga que los vecinos vivían molestos pues no podían entrar a su casa. Entonces compró las dos casas de junto y expandió el restaurante. Toño seguía siendo amigable, bromista, cotorro y muy cuidadoso con su producto.
Notó que su éxito estaba en el servicio. Ser rápido. Trabajó ese sello. También en mantener buenos precios y calidad. Su visión era clara: crecer y mejorar. Cuando entre los comensales aparecía un artista se emocionaba, también los meseros, así confirmaban que su esfuerzo iba por buen camino.
Floresta es la sucursal que más se llena, por ser la primera, la matriz. Y aunque los comensales tengan una más cercana a su casa prefieren viajar hasta la de Floresta. El viene-viene se queja de que muchos llegan neuróticos por hambrientos y lo ofenden. “Discúlpame, venía con un buen de hambre”, le dicen al final y se lleva una mejor propina.
Toño, sus amigos y familiares, ya no viven en la zona. Pero él siempre regresa. Está al pendiente de cada una de sus sucursales. Sigue “en chinga, trabajando”. Llega con sus guaruras, se sienta, pide, come y se va. A sus encargados les comenta los errores que nota.
A veces, a las cuatro o cinco de la madrugada, llama a sus trabajadores a la planta central de cocina y revisa lo que sea necesario. Cada fin de año organiza una fiesta para sus empleados. Ahí les regala cosas, las favoritas son las pantallas.
Ahora, todos sus restaurantes aceptan tarjetas de crédito, débito y efectivo. “También hacemos facturas”, me repite Jorge el mesero. Sobre el servilletero, con una fotografía, anuncian la novedad: orden de enfrijoladas que también se pueden pedir por pieza.
Junto con la cuenta, Jorge me entrega una encuesta sobre el servicio y la calidad. Los domingos, La Casa de Toño de Floresta recibe a casi cinco mil comensales. Entre semana, mil, mil quinientos. Solo en esa sucursal trabajan 102 personas. El servicio es de 9 a 11 de la noche.
Lo que más venden es pozole, sobre todo el 15 de septiembre. Los domingos sirven más de mil. “¿Cuál será el secreto de Toño?”, le pregunto al viene-viene. “Tiene ángel”, responde sonriente, “no cualquiera comienza con un anafre en la calle y termina como un rey”.
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