En algún momento de tu vida, probablemente te has preguntado sobre el sabor de la leche de cerda. Sí, cerdas –no vacas
Eso no es nada raro. Estamos más acostumbrados a consumir leche de vaca, pero también hay muchas personas que consumen leche de camello, leche de burra, o leche de yegua fermentada, que te hace sentir borracho. Lo que sea más inteligente.
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Resulta que en Holanda tenemos muchos cerdos –aproximadamente 12 millones. El criador de cerdos, Erik Stegink, de Piggy’s Palace es un agricultor progresista en Bathmen. No es ajeno a la noticia, después de haber instalado una viejo tobogán en su granja para asegurarse de que sus cerdos pudieran divertirse saltando en el lodo, y tras haber organizado un desfile de moda entre los cerdos.
Hoy en día, está elaborando un queso joven hecho con leche de cerdo en colaboración con la tienda de quesos Kloas in ‘t Hof. El mundo de la leche de cerdo es bastante pequeño. Aparentemente hay un agricultor modesto en Toscana que hace “porcorino”, y un chef americano que está obsesionado con la leche de cerdo, pero eso es prácticamente todo.
Al no querer perderme la oportunidad de escribir sobre queso, llamé a Erik Stegink mientras estaba ocupado moviendo a sus cerdas.
MUNCHIES: Hola, Erik. Dinos, ¿cómo se ordeña un cerdo? Erik Stegink: Bueno, no es una tarea sencilla. Los cerdos producen menos leche en comparación con las vacas: cada dos horas liberan leche durante unos 30 segundos, así que tienes que ser rápido. Cuatro de nosotros trabajamos con tazas de café, y cada vez obtienes alrededor de 100 mililitros. Si deseas juntar diez litros –lo que se necesita para hacer cerca de un kilo de queso– estarás ocupado durante por lo menos 40 horas.
¿Esto los hará ricos? No creemos que vaya a ser un éxito, pero nunca se sabe. El primer queso que Erik hizo en in ‘t Hof, llevaba dos litros de leche de nuestros cerdos y ocho litros de leche de vaca. Dicho esto, me parece que es nada más un producto caprichoso.
¿Por qué lo hicieron? Principalmente porque nos gusta hacerlo. Erik y yo teníamos la curiosidad por saber si era o no posible porque la leche de cerdo es muy diferente a la leche de vaca. Por ejemplo, es más rica en proteínas, así que madura el queso más rápido.
¿Sabe diferente del queso de vaca? Si lo pruebas con los ojos cerrados, hay claras diferencias con el queso semi-maduro. Creemos que es un poco más salado y más cremoso. Se disipa rápido en la lengua y es granulado. Por cierto, no tuvimos éxito inmediato. Es un proceso completamente diferente y requiere de mucha atención. Varias de las ruedas no tuvieron éxito y ésta es la primera que nos atrevimos a comer. [risas]
Otro experimento: leche de vaca con salchichas secas. Es fácil hacer esto en grandes cantidades. Foto cortesía de Piggy’s Palace.
¿El queso hecho de leche de cerdo ayudará a los criadores de cerdos a mantenerse a flote durante estos tiempos difíciles? Mantenerse a flote es sin duda difícil para los criadores de cerdos. Debido a esto hemos estado haciendo las cosas de manera muy diferente desde hace años. Nuestros cerdos pueden caminar al aire libre. Hacemos nuestra propia salchicha seca, y la vendemos junto con costillas y filetes de barbacoa en nuestra propia tienda.
¿Qué harás con este queso de cerdo exclusivo? La mitad se puede degustar durante una visita guiada en la granja y la otra mitad la queremos subastar por una buena causa. El queso es demasiado costoso como para ponerlo en el mercado en cantidades más grandes, pero con el quesero experimentamos con otro producto: queso con salchicha seca. La prueba fue bastante deliciosa, y en la actualidad se está produciendo más. Los primeros quesos se encuentran todavía en la salmuera, y en tres semanas van a estar a la venta en la feria Bathmen. Este queso es más fácil de crear así que le tenemos esperanza.
Gracias Erik, y buena suerte hoy.
