La clásica pero anticuada imagen de un comestible cannábico es un happy brownie: un postre delicioso pero poco sofisticado y fugaz que te deja tumbado y destruido en un sofá. Pero conforme el uso médico y recreativo de la marihuana se ha ido extendiendo por Estados Unidos, esos dudosos productos que comprabas en los conciertos han sido reemplazadas por cosas mucho más interesantes. El futuro de la comida infusionada está aquí y tal vez no es una sorpresa que sea femenino. Si miras atentamente, verás que son las mujeres quienes lideran esta revolución.
El cannabis legal es una de las industrias crecientes más rápidas de los EE. UU. y la mayor parte de sus roles principales están ocupados por mujeres de casi cualquier sector (aproximadamente el 36% de los ejecutivos del cannabis legal son mujeres, comparado con apenas el 22% de administración ejecutiva en otras industrias). Y, cuando se trata del consumo, las mujeres no solo sobresalen en la cocina, sino que son líderes pioneras en este campo naciente.
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“La gente nunca se lo espera”, dice la chef Andrea Drummer cuando le pregunto qué piensa la gente de que se haya convertido en chef cannábica. “Supongo que no lo parezco”. Además de no reflejar la imagen estereotípica de un dealer, Drummer es una de las fuerzas detrás de Elevation VIP Cooperative, una compañía con sede en California especializada en crear comidas canábicas y fiestas para sus clientes que son pacientes con receta.
No encontrarás brownies en el menú de la chef Drummer. Sus platos dulces o salados son de otro estilo, como pato sellado con coliflor, hongos chaterellus y un gastrique de moras infusionado con la popular variedad de cannabis Blue Dream. La trayectoria de la graduada de Le Cordon Bleu incluye experiencia trabajando con el grupo Patina y como chef especialista en el Club Lounge de Ritz-Carlton en Los Ángeles. La injerencia de Drummer en la cocina canábica se dio gracias a que estaba en el lugar y momento adecuados. Cuando Drummer estaba operando Swank Event Solutions, una compañía de catering, se le presentó el reto de crear una mantequilla efectiva y deliciosa con marihuana. El resultado fue tan rico y refinado que sorprendió a todos sus amigos. Su nuevo camino se abrió ante ella y, según Drummer, ha elevado su cocina en formas que nunca esperó.
“El proceso creativo de la cocina todavía me intriga”, me explica Drummer. “Añade las complejidades del cannabis y los desafíos intrínsecos que conlleva traducir los sabores a una experiencia de alta cocina y la fascinación se cuadruplica. Trabajar con el producto comprueba mis capacidades culinarias y me obliga a pensar afuera de la caja más de lo normal. Me hace ser mejor chef”.
Drummer no está sola en esta creencia. Varias mujeres chefs con las que pude conversar estuvieron de acuerdo en que la complejidad del cannabis —encontrar la temperatura adecuada para la extracción del THC, encontrar formas de incrementar o disminuir las notas herbales, calcular la potencia de cada plato— solo han propulsado sus habilidades en la cocina.
La chef de San Francisco, Monica Lo, terminó combinando la famosa técnica de sous vide (al vacío) con el cannabis por necesidad. Pero pronto se dio cuenta de las posibilidades culinarias que ofrecía. “Vivía en un edificio muy estricto y me di cuenta que el método al vacío era perfecto para ocultar las infusiones cannábicas”, me explica Lo. “El método con olla eléctrica o estufa no iba a funcionar con mi casero husmeando por ahí”.
Lo terminó lanzando Sous Weed con algunos socios, un servicio que permite a los clientes contratar chefs para preparar cocina canábica de primera, así como explorar recetas para platillos excelentes infusionados como helado de melón y sal de mar, nubes de huevo con chimichurri y hasta un cóctel Old Fashioned cannábico para completar la comida. “Con el método al vacío”, señala Lo, “colocas el cannabis en una bolsa hermética con grasas para extraer el THC y sumerges la bolsa en un baño frío controlado por un aparato llamado circulador de inmersión. Este método asegura la extracción óptima del THC sin el riesgo de quemarlo, mancharlo o incendiar tu cocina”.
Realmente hemos avanzado mucho desde que mezclábamos la yerba seca con masa para brownies esperando que todo saliera bien.
Stephany Gocobachi también es de San Francisco y está emocionada de ver cómo la cocina canábica alcanza los niveles que merece. Como cofundadora de Flour Child Collective (una compañía de alimentos cannábicos que lanzó con Akhil Khadse de Bi-Rite Market en San Francisco), uno de los objetivos principales de Gocobachi es asegurar que los estándares de la cocina canábica sean tan altos como los de la cocina tradicional. “No tenía sentido para mí que en San Francisco, un lugar con una cultura por la comida artesanal tan fuerte, no tuviera comestibles del mismo nivel”, explica. “Se ha convertido en mi misión personal incrementar los estándares de calidad en la industria de la marihuana. Ya sea que se trate de mis productos o de una cena privada que cocinemos, soy intransigente con la calidad de los ingredientes, desde la fruta hasta las flores de cannabis que usamos”.
Gocobachi, cuyos productos usan ingredientes locales y orgánicos, fue nombrado el “Alice Waters del cannabis” por Maya Elisabeth de OmEdibles y Whoopi & Maya, la línea de productos canábicos para mujeres que fundó con Whoopi Goldberg. Y cuando escuchas a Gocobachi hablar sobre su oficio, no es sorpresa que le hayan dado ese apodo.
“Trato el cannabis como una hierba y un componente de sabor, en lugar de algo que ocultar. Durante mucho tiempo, el cannabis para cocinar era de la peor calidad, hierba que no se puede fumar, como sobrantes o hash mediocre, así que termina sabiendo amargo o a pasto. Sin embargo, cuando usas flores de cannabis deliciosas o hash de buena calidad para cocinar, terminas con un producto que responde a esa calidad”, me cuenta Gocobachi. “Muchas personas comentan que nuestros comestibles no saben como comestibles o a cannabis. Sí saben, solo que saben a buen cannabis. También me encanta maridar sabores de variedades con sabores de comida, al igual que harías con otras hierbas o especias, basándome en sus perfiles de sabor. Algunas variedades son muy especiadas o terrosas, lo cual puede opacar sabores delicados, pero son excelentes para alimentos más fuertes”.
Las chefs no solo utilizan métodos de cocina tradicional para moldear la comunidad del cannabis; están explorando nuevas formas de mejorar el consumo de mariguana. Jessica Catalano de Denver, fundadora de The Ganja Kitchen Revolution, se graduó tanto en Artes Reposteras como en Artes Culinarias y las combina con su amor y conocimiento por el cannabis. Por eso se ha convertido en una de las primeras chefs del mundo en discutir públicamente el uso de variedades específicas en recetas para mejorar el perfil de sabor de los alimentos, según dice. El método innovador de Catalano para infusionar los terpenos (los aceites aromáticos que le dan al cannabis su diversidad aromática y de sabor) en la comida ha sido ampliamente popularizado en la última década, y ahora está considerado como sabiduría aceptada.
La respuesta al trabajo revolucionario de Catalano se ha duplicado. Se ha ganado el respeto de la comunidad canábica por su conocimiento, pero aún considera que tiene que mostrar sus bondades a los demás compañeros culinarios. “Me parece que otros chefs y entusiastas del cannabis quieren aprender más y expandir su oficio al aprender de mí, ya que me ven como experta en la materia”, dice Catalano. “Estas personas muestran mucho respeto y honran lo que hacen. [Pero] los chefs que no están inmersos en la escena del cannabis, no están muy seguros de usarlo como ingrediente, no les gusta su aroma o no quieren experimentar, tienden a seguir sus métodos. Con este tipo de personas, por lo general tengo que probarme a mí misma y mi arte para abrir sus mentes”.
La idea de que las mujeres se tengan que probar a sí mismas en sus campos profesionales no es nada nuevo. No es secreto que el mundo gastronómico esté dominado por los hombres, a pesar del hecho de que la industria está construida en las mujeres, particularmente mujeres de color y de comunidades inmigrantes. Como resultado, el sexismo que existe en el mundo gastronómico a veces puede encontrarse en el reducido nicho del cannabis.
“He estado en situaciones que parecían una escena sacada de Anchorman: The Legend of Ron Burgundy“, cuenta Catalano. “Pero cuando acabo con los prejuicios, descubro que la gente es ‘todo oídos’. Entre más mujeres lleguen a la industria, este paradigma comenzará a cambiar”.
Aún así, como Catalano, la mayoría de las mujeres con las que hablo describen la escena culinaria del cannabis como acogedora para las mujeres, quizá debido al hecho de que está en ciernes y las mujeres han ayudado a construirlo desde los cimientos.
“Pienso que no tendría el mismo éxito en la industria culinaria como lo tengo en este mercado específico, aunque mi entusiasmo y compromiso han sido los mismos”, dice Drummer. Monica Lo está de acuerdo, y señala que en el mundo de la cocina cannábica “parece que hay un lugar para todos, lo cual es muy esperanzador”.
