Durante décadas, una disputa quesosa ha causado estragos entre las ciudades vecinas de La Paz Centro y Naragote en Nicaragua: tan amarga que los funcionarios del gobierno local y los ciudadanos de ambas ciudades se han vuelto famosos por sus peleas. A veces entre los dos municipios se lanzan insultos en los autobuses y se sabe que los alcaldes de ambas ciudades reúnen a cientos de personas para competencias frente a la prensa.
A diferencia de las guerras más tradicionales, ésta no es por propiedades, muerte, corazones rotos, familia, o incluso dinero. Es por el lugar de nacimiento del quesillo, una sencilla tortilla de maíz envuelta en queso y cubierta con cebollas en escabeche y crema. Se sirve en una bolsa de plástico, por lo general se pide para llevar comiendo, y se vende por alrededor de 40 córdobas por pieza (aproximadamente $1.50 dólares).
Videos by VICE
Sí, dos ciudades en Nicaragua se están peleando por un taco de queso. .
Este taco no es muy sofisticado. El queso es de hebra con una textura similar al mozzarella. Es un queso rápido, hecho con cuajada o queso fresco. Diez litros de leche para producir un kilogramo de producto. Los únicos ingredientes utilizados son la leche y el cuajo. El quesillo más básico se llama quesillo sencillo. El queso se aplana como un crepa fina y luego se enrolla en un tubo dentro de una tortilla de maíz fresco, machacada y asada esa mañana. En el interior se pone cebolla picada marinada con especias y vinagre, y al final se remata con un poco de crema. Luego está el quesillo trenza. La diferencia radica en la forma del queso. En lugar de ser redondo, plano y delgado, dos hebras gruesas de queso se trenzan juntas y luego se rellena el interior.
Haciendo queso con Güiligüiste. Fotos por el autor.
Un quesillo se sirve tradicionalmente en una bolsa de plástico endeble y acompañada con tiste, servido en una taza, hecha de una fruta, llamada jícaro. El tiste es una bebida hecha con cacao puro, maíz, azúcar, clavo y diversas especias. Es como leche con chocolate arenosa con un regusto de canela y clavo.
“El quesillo es originario de La Paz Centro,” me dice Pastora Hoya, una empleada de Güiligüiste. “Y luego alguien de La Paz Centro se fue a Nagarote y lo comenzó allí”. Güiligüiste es un restaurante de quesillo en La Paz Centro, situado justo al lado de la carretera principal. Ellos son (posiblemente, por supuesto) el restaurante de quesillo más popular de la ciudad. Hoya dice que Güiligüiste ha estado presente desde 1977.
Maíz para la masa.
A 16 kilómetros por la carretera en Nagarote, Juaua Cuarezma, una empleada de Quesillo Acacia, declara exactamente lo contrario. Afirma que el quesillo fue inventado en Nagarote y agrega: “En realidad, nuestra dueña Juana Dalilia solía ser dueña de Güiligüiste, pero ella es originaria de Nagarote”.
La versión más primitiva del quesillo, según informes, surgió en el año 1900, era solo queso en una tortilla. En aquel entonces, se envolvía en hojas de plátano en lugar de en una bolsa de plástico. Según el folklore local, en la década de 1960, Dalilia fue la primera en añadirle al platillo queso y cebollas en escabeche en Güiligüiste en La Paz, creando esencialmente el quesillo moderno. Pronto vendió su negocio y se trasladó a Nagarote y finalmente abrió Quesillo Acadia.
Convirtiendo la masa en tortillas en Güiligüiste.
Trensa de quesillo en Güiligüiste.
En Acadia, le pido su opinión al cliente Gersan Arauz. El nativo de Nicaragua está camino al aeropuerto y se ha detenido con su familia por un bocado rápido. Está convencido de que el quesillo se originó en La Paz, y añade que, si bien es cierto que Dalilia era dueña de Güiligüiste, ella era de hecho originaria de La Paz Centro, no de Naragote. Su madre, que está a su lado escuchando nuestra conversación, asiente con la cabeza.
“Quesillo Acacia aquí en Nagarote tiene, en mi humilde opinión, el mejor quesillo en Nicaragua”, dice.
Mi traductor, Juan Francisco Manzanares (que es familiar de la actual propietaria de Güiligüiste), discrepa rotundamente.
“No es quesillo a menos que venga de La Paz Centro,” insiste Manzanares. “Y Güiligüiste hace la mejor versión en toda Nicaragua”. Toma un bocado de un quesillo sencillo en Acacia y niega con la cabeza, viendo las cebollas en escabeche. “Güiligüiste es mejor”, dice.
Nadie sabe a ciencia cierta qué ciudad inventó el quesillo o qué lo hizo popular, pero la mayoría de la gente está de acuerdo en que ha sido un elemento básico de Nicaragua desde hace más de un siglo. Tanto Güiligüiste y Acacia se encuentran en las autopistas respectivas de sus ciudades, pero si vas más allá de las entradas de la ciudad y a su centro, te encontrarás con un puñado de mujeres que vende quesillos desde cestas en sus cabezas. Se estima que entre 300 y 500 mujeres se desplazan diariamente a las paradas de autobús a León a vender el platillo; también se lo venden a los pasajeros en el autobús.
Güiligüiste.
Quesillo en Quesillos Acacia.
“Se pone muy desagradable en los autobuses”, me dice Cuarezma. “Las mujeres pelean entre sí y a veces se vuelve personal”.
La disputa se extiende más allá de los vendedores individuales; también es a nivel gubernamental. En 2006, La Paz Centro lanzó un desafío para crear la trenza más grande de quesillo. Se las arreglaron para construir hasta 106 metros, con mil 100 galones de leche. Lo complementaron con 363 kilogramos de cebolla y 5 mil tortillas. Nagarote siguió con su propia competencia en 2011 para el mayor queso redondo. Cerraron con 907 kilogramos. La Paz respondió con otra competencia de trenza en 2012 y duplicó sus récords anteriores alcanzando unos deliciosos 200 metros.
En términos de sabor entre las dos ciudades, las diferencias son mínimas. En Güiligüiste en La Paz la cebolla se corta en trozos finos y tiene un toque más acidito. También tienen un matiz rojo, como consecuencia de lo que sospecho son chiles. Los empleados se niegan a revelar su secreto.
Caminando hacia Acacia, las cebollas son trozos más gruesos, de color café claro, y más saladas.
Palto de quesillo en Acacia.
El queso sabe igual en ambos lugares. Tiene un sabor suave y es bastante sutil. Pero, a nivel técnico, en Güiligüiste se le añade sal a la cuajada antes de batirlo; en Acacia no. Las tortillas son más frescas en Acacia, aunque ambos lugares las preparan desde cero.
Es un argumento muy subjetivo, pero es uno que ha generado una gran cantidad de orgullo para los dos pueblos y una razón para visitarlos.
“Nunca descubrimos si el quesillo es de La Paz Centro o Nagarote,” le digo a Manzanares después de que el día concluye. Estamos conduciendo en la carretera entre La Paz y Nagarote. Las dos ciudades están separadas por tierras de cultivo, un montón de vacas, y, a la distancia, un volcán muy activo.
“Es de La Paz”, dice con confianza. Su lealtad es fuerte e inquebrantable. “Todos los demás quesillos son impostores”.
